ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
εύκολο
ΧΡΟΝΟΣ
30'
ΑΤΟΜΑ
4
ΥΛΙΚΑ
- 1.500 - 1.700 γρ. ψάρια (π.χ. 1 κιλό µικρά βραστόψαρα, όπως σαλούβαρδο (λέγεται και σαραβάνος ή ποντικός), µικρά καπόνια, γύλους, 1 σκορπίδι και µικρές χειλούτσες (λαπίνες), 1 φέτα ροφού, βάρους 250 γρ. (για ψαχνό) και 1 ολόκληρη µικρή σφυριδούλα. Προαιρετικά, βάζουμε και 2 - 3 γαρίδες ή 2 καραβίδες (ή 1 - 2 μικρά καβούρια).
- 4 µέτρια ξερά κρεµµύδια
- 3 - 4 µέτρια καρότα
- 2 - 3 κλωνάρια σέλερι
- 2 µέτριες πατάτες
- 2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα ή 1 φρέσκια ντομάτα κομμένη στη μέση
- 100 - 150 ml ελαιόλαδο
- χυµό από 2 λεµόνια (ή όσο μας αρέσει)
- αλάτι & πιπέρι
Περιγραφή
Η κακαβιά ήταν το φαγητό των ψαράδων όπου σταματούσαν, είτε για να ξεκουραστούν είτε για να προφυλαχτούν, από τον ξαφνικό καιρό. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από την κακάβη, την ορειχάλκινη χύτρα, και η κακαβιά ήταν το περιεχόμενό της. Η σούπα αυτή είχε τρεις ιδιομορφίες. Η πρώτη ήταν ότι φτιάχνονταν από τα ψάρια που δεν μπορούσαν να πουλήσουν οι ψαράδες, όποια κι αν αυτά ήταν. Η άλλη ιδιομορφία είναι ότι το 1/3 του νερού στο οποίο έβραζε ήταν θαλασσινό. Η τελευταία ιδιομορφία είναι η ελάχιστη ποσότητα υγρού που βγάζει και, μάλιστα, αρκετά συμπυκνωμένου, σε σχέση με τα πολλά ψάρια που περιέχει. Η ψαράδικη κακαβιά έχει μια συγγένεια με τη γαλλική μπουγιαμπέσα, επειδή κι αυτή βράζει πολύ για να γίνει πιο πηχτή.
Εκτέλεση
Βάζετε όλα τα κομμένα λαχανικά μαζί μέσα στην κατσαρόλα. Πάνω στα λαχανικά βάζετε πρώτα τα μεγάλα, ολόκληρα ψάρια ή/και τις φέτες και, στο τέλος, τα μικρά βραστόψαρα. Τα υλικά που μαγειρεύονται πιο αργά πρέπει να μπαίνουν βαθύτερα στο σκεύος, ενώ, όσο ανεβαίνουμε, βάζετε τα υλικά που βράζουν πιο γρήγορα. Βάζετε τα ψαράκια και τις γαρίδες στο τουλπάνι και δένετε τις άκρες του, σαν να φτιάχνετε μπογαλάκι, χωρίς να μείνουν κενά στο δέσιμο, από όπου μπορεί να βγουν μικρά κόκαλα. Βάζετε το τουλπάνι στην κατσαρόλα και ρίχνετε το νερό. Για 1½ κιλό ψάρια, βάζετε περίπου 3½ λίτρα νερό. Βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 10 - 12 λεπτά. ∆εν σκεπάζετε την κατσαρόλα. Βγάζετε το τουλπάνι με τα ψαράκια με μια λαβίδα και το βάζετε σε ένα βαθύ πιάτο.
Συνεχίζετε το μαγείρεμα των μεγάλων ψαριών για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και τα κόκαλά τους να αποβάλουν το κολλαγόνο, που θα βοηθήσει το δέσιμο της σούπας και θα δώσει νοστιμιά. Βγάζετε από την κατσαρόλα τη φέτα του ροφού. Το δέρμα γύρω από τη φέτα είναι έτοιμο να ξεκολλήσει, σημάδι ότι είναι καλά βρασμένο το ψαχνό. Τη βάζετε σε ένα πιάτο και την αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς. Αν θέλετε, ρίχνουμε 2/3 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι νυχάκι και μαγειρεύετε τη σούπα για άλλα 15 λεπτά ή την αυγοκόβετε και τη σερβίρετε, μαζί με τα ψαχνά των ψαριών. Αν, όμως, θέλετε μια κλασική κακαβιά, δυναμώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το βράσιμο των λαχανικών για 25 - 30 λεπτά ακόμη, χωρίς να σκεπάσετε την κατσαρόλα, μέχρι ο ζωμός να μειωθεί περίπου στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Για να δέσει ο ζωμός τέλεια και να νοστιμίσει, ρίχνετε 100 - 150 ml ελαιόλαδο. Μαζί με το ελαιόλαδο ρίχνετε χυμό από 1½ - 2 λεμόνια (ανάλογα με το γούστο σας) και αλατοπίπερο και μαγειρεύετε για άλλα 2 - 3 λεπτά. Ανακατεύετε καλά και μοιράζετε τη σούπα με τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα ή σε μπολάκια. Ξεψαχνίζετε τα μεγάλα ψάρια (τα μικρά μπορείτε να τα βάλετε στην άκρη, αφού, ούτως ή άλλως, έχουν δώσει τη νοστιμιά τους στη σούπα). Τα βάζετε σε μια πιατέλα, τα ραντίζετε με λίγο λάδι και χυμό λεμονιού και τα αλατίζετε. Σερβίρετε την πηχτή και ζεστή κακαβιά αμέσως, πριν κρυώσει.
Συνεχίζετε το μαγείρεμα των μεγάλων ψαριών για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και τα κόκαλά τους να αποβάλουν το κολλαγόνο, που θα βοηθήσει το δέσιμο της σούπας και θα δώσει νοστιμιά. Βγάζετε από την κατσαρόλα τη φέτα του ροφού. Το δέρμα γύρω από τη φέτα είναι έτοιμο να ξεκολλήσει, σημάδι ότι είναι καλά βρασμένο το ψαχνό. Τη βάζετε σε ένα πιάτο και την αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς. Αν θέλετε, ρίχνουμε 2/3 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι νυχάκι και μαγειρεύετε τη σούπα για άλλα 15 λεπτά ή την αυγοκόβετε και τη σερβίρετε, μαζί με τα ψαχνά των ψαριών. Αν, όμως, θέλετε μια κλασική κακαβιά, δυναμώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το βράσιμο των λαχανικών για 25 - 30 λεπτά ακόμη, χωρίς να σκεπάσετε την κατσαρόλα, μέχρι ο ζωμός να μειωθεί περίπου στο 1/3 της αρχικής ποσότητας. Για να δέσει ο ζωμός τέλεια και να νοστιμίσει, ρίχνετε 100 - 150 ml ελαιόλαδο. Μαζί με το ελαιόλαδο ρίχνετε χυμό από 1½ - 2 λεμόνια (ανάλογα με το γούστο σας) και αλατοπίπερο και μαγειρεύετε για άλλα 2 - 3 λεπτά. Ανακατεύετε καλά και μοιράζετε τη σούπα με τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα ή σε μπολάκια. Ξεψαχνίζετε τα μεγάλα ψάρια (τα μικρά μπορείτε να τα βάλετε στην άκρη, αφού, ούτως ή άλλως, έχουν δώσει τη νοστιμιά τους στη σούπα). Τα βάζετε σε μια πιατέλα, τα ραντίζετε με λίγο λάδι και χυμό λεμονιού και τα αλατίζετε. Σερβίρετε την πηχτή και ζεστή κακαβιά αμέσως, πριν κρυώσει.