Γεμιστό καλαμάρι

Για τη γέμιση: Ψιλοκόβετε σε ένα ξύλο κοπής τα πλοκάμια και τα πτερύγια από τα καλαμάρια και κρατάτε τα σώματα (τις φούσκες) ολόκληρα για να τα γεμίσετε, στη συνέχεια. Τοποθετείτε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει. Ρίχνετε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και μεταφέρετε τα ψιλοκομμένα καλαμάρια. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι και αφήνετε να καραμελώσουν για 3 - 4 λεπτά. Προσέχετε να μην κουνήσετε το τηγάνι για να μη βγάλουν τα καλαμάρια υγρασία. Ψιλοκόβετε σε ένα δεύτερο ξύλο κοπής το κρεμμύδι και το ρίχνετε στο τηγάνι. Κόβετε το σκόρδο σε φέτες, το προσθέτετε στο τηγάνι και ανακατεύετε με ένα κουτάλι. Προσθέτετε το θυμάρι στο τηγάνι και σβήνετε με το ούζο. Προσθέτετε το ρύζι και το νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 15 - 20 λεπτά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και τον άνηθο και τα ρίχνετε στο τηγάνι. Προσθέτετε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύετε με το κουτάλι.
Για τα καλαμάρια: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Γεμίζετε το εσωτερικό από τα καλαμάρια με τη γέμιση, προσέχοντας να μην τα παραγεμίσετε και κλείνετε το άνοιγμά τους με οδοντογλυφίδες, για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο. Μεταφέρετε τα καλαμάρια σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνετε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύετε με τα χέρια σας, για να μαριναριστούν καλά τα καλαμάρια. Καλύπτετε το σκεύος με αλουμινόχαρτο, το μεταφέρετε στον φούρνο και ψήνετε για 30 λεπτά στην πάνω σχάρα. Αφαιρείτε το σκεύος από τον φούρνο, ξεσκεπάζετε, το μεταφέρετε ξανά στον φούρνο και ψήνετε για ακόμα 10 λεπτά. Αφαιρείτε το σκεύος από τον φούρνο και σερβίρετε με μαϊντανό και φέτες λεμονιού.