ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
εύκολο
ΧΡΟΝΟΣ
30'
ΑΤΟΜΑ
4
ΥΛΙΚΑ
- 280 γρ. ρύζι για ριζότο
- 200 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1 κιλό φρέσκες σουπιές, καθαρισμένες
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
- 1 λίτρο ζεστός ζωμός ψαριού
Περιγραφή
Οι σουπιές και το σουπιοπίλαφο είναι μια ολόκληρη ιστορία. Τα σκεύη που μαγειρεύονται μοιάζουν στο τέλος με μελανόμορφα αγγεία. Γιατί το μελάνι είναι όλη η ουσία αυτού του φαγητού. Το μαλακό σώμα της σουπιάς είναι ένας σάκος που στηρίζεται πάνω στο σουπιοκόκαλο, την σπονδυλική της στήλη. Από αυτόν τον σάκο, προβάλλει το κεφάλι της με τα πλοκάμια, τα μάτια και το στόμα. Στο βάθος του βρίσκεται το πολύτιμο για το φαγητό μας σακουλάκι με το μελάνι. Το σακουλάκι υπάρχει στο τέλος του συστήματος του κεφαλιού, μαζί με το «προ-μελάνι», ένα καφέ παχύρευστο υγρό που μπορεί να προσθέσει νοστιμιά στο φαγητό μας και το χρησιμοποιούμε μαζί με το μελάνι. Οι σουπιές δεν μαγειρεύονται με καθαρά χέρια, αλλά με «μουτζουρωμένα», από τη στιγμή κιόλας που καθαρίζονται, που σημαίνει πολύ προσεκτική αφαίρεση του σάκου με το μελάνι τους και του σουπιοκόκαλου. Το μελάνι δεν ήταν ποτέ για πέταμα. Ίσως, πριν προϋπάρξει ως ενισχυτικό της γεύσης του φαγητού, να ήταν, αρχικά, ένα σπουδαίο εργαλείο εικαστικής έκφρασης και, μετά, γραφής. Στο εσωτερικό του κυπέλλου της νεοανακτορικής περιόδου του μινωικού πολιτισμού (1600-1500 π.Χ.) που εκτίθεται στο Αρχαιολογικό Μουσείο Ηρακλείου, υπάρχει επιγραφή γραμμένη με μελάνι σουπιάς, σε Γραμμική Α. Σε αντίθεση με το σουπιοκόκαλο, που στα μάτια των παιδιών ήταν ολόλευκο και διάφανο, ιδανικό καραβάκι για μικρά και μεγάλα ταξίδια, που τα κινούσε το καρφωμένο στην πλάτη του φτερό του γλάρου.
Εκτέλεση
Για το ριζότο με μελάνι σουπιάς, ξεκινάτε, πλένοντας πολύ καλά τις σουπιές και κόβοντας τες σε λεπτές λωρίδες μικρού μήκους. Τις αλατίζετε και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι για 10 λεπτά. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 2 - 3 λεπτά, ώσπου να μαραθούν. Προσθέτετε τις κομμένες σουπιές και σοτάρετε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν καλά οι κόκκοι του και να γίνουν διάφανοι. Σβήνετε με το κρασί και ρίχνετε αμέσως το μελάνι. Μαγειρεύετε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε σε δόσεις το ζεστό ζωμό ψαριού και φτιάχνετε το ριζότο. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνετε το μαϊντανό, το ξύσμα του λεμονιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε, αφήνοντας το ριζότο να «ξεκουραστεί» για 2 - 3 λεπτά και σερβίρετε. (Τις «σακούλες» με το μελάνι από τις φρέσκες σουπιές, για να σπάσουν καλά και να μη μείνουν μικροί σβώλοι, τις «χτυπάτε» στο μπλέντερ με λίγο από το κρασί της συνταγής.)