Άσπρο γλυκό ή γλυκό του γάμου

Για το σιρόπι: Για να ετοιμάσετε το άσπρο πολίτικο γλυκό, ξεκινάτε με το σιρόπι. Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμονιού και βράζετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ανακατεύοντας πότε πότε. Αφού λιώσει η ζάχαρη και ξεκινήσει να κοχλάζει το σιρόπι, συνεχίζετε το βράσιμο για 4 - 5 λεπτά και αρχίζετε κάθε τόσο να ελέγχετε αν είναι έτοιμο, στην πυκνότητα που χρειάζεται. Σε ένα λευκό πιατάκι, στεγνό και καθαρό, αφήνετε να στάξουν από ένα κουταλάκι δυο-τρεις σταγόνες σιρόπι εδώ κι εκεί. Αν απλώσουν μέσα στο πιατάκι, τότε το σιρόπι είναι ακόμη αραιό, θέλει κι άλλο βράσιμο. Όταν το σιρόπι είναι έτοιμο και οι σταγόνες του που θα πέσουν στο πιατάκι δεν διαλυθούν, αλλά διατηρήσουν το σχήμα τους και μοιάζουν με διάφανους κόμπους, δηλαδή με μαλακά, διάφανα μπαλάκια, αποσύρετε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζετε το σιρόπι σε μια άλλη κατσαρόλα, για να σταματήσει να ζεσταίνεται. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 2 ώρες.
Για το ανακάτεμα: Αρχίζετε να ανακατεύετε το κρύο σιρόπι μέσα στην κατσαρόλα με ένα βαρύ ξύλινο γουδοχέρι ή με έναν χοντρό πλάστη. Το ανακάτεμα δεν χρειάζεται να είναι γρήγορο, αρκεί να έχει σταθερό ρυθμό, να μην το σταματήσετε και να μην αλλάξετε φορά. Όσο το σιρόπι ανακατεύεται, θα δείτε ότι σταδιακά αρχίζει να θολώνει ολοένα και περισσότερο και να γίνεται πιο πυκνό, οπότε και το ανακάτεμα συναντά περισσότερη αντίσταση. Στο στάδιο αυτό, ένα δεύτερο άτομο θα πρέπει να κρατάει με τα δύο του χέρια την κατσαρόλα σταθερή για να μη μετακινείται με το ανακάτεμα. Συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι το σιρόπι πλέον να αρχίσει να ασπρίζει και να γίνεται αδιαφανές. Το χρώμα του είναι υποκίτρινο, όχι εντελώς λευκό. Όσο ανακατεύετε, τόσο το χρώμα θα ανοίγει ολοένα και η υφή του σιροπιού θα γίνεται πιο πυκνή και κολλώδης – επομένως και το ανακάτεμα πιο δύσκολο. Δεν σταματάτε να ανακατεύετε. (Αν πονέσουν τα χέρια σας, πράγμα αναμενόμενο και λογικό, σας αντικαθιστά ένα δεύτερο άτομο.) Το σιρόπι θα μετατραπεί σε άσπρο γλυκό σε περίπου 1 ώρα, ανάλογα με την ένταση και την ταχύτητα που ανακατεύετε. Θα είναι έτοιμο, όταν ανασηκώσετε το γουδοχέρι (ή τον πλάστη) και το μείγμα στέκεται κάπως και πάει να κυλήσει αργά προς τα κάτω. Η υφή του είναι εξαιρετικά λεία και η γεύση του γλυκιά και ελαφρώς φουρνιστή. (Το ανακάτεμα μπορεί να γίνει και στο μίξερ πάγκου, σε μέτρια ταχύτητα, αρχικά, με το φτερό και, στη συνέχεια, όταν το μείγμα σφίξει αρκετά, με τον γάντζο για ζύμες.)
Για τα συμπληρώματα: Αν θέλετε, μπορείτε να το αρωματίσετε στο τέλος με 1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη μαστίχας ή με 1 - 2 καψάκια βανιλίνη. Και στις δύο περιπτώσεις ανακατεύετε καλά για να απλωθεί ομοιόμορφα το άρωμά τους. Μπορείτε, επίσης, να ρίξετε 1 κουταλιά της σούπας κακάο σε σκόνη, την οποία είτε θα ανακατέψετε καλά για να ενσωματωθεί πλήρως στο γλυκό είτε θα την ανακατέψετε πρόχειρα για να κάνει «νερά», όπως στο κέικ ή στον χαλβά με κακάο. Αν θέλετε, στο σερβίρισμα μπορείτε να πασπαλίσετε το γλυκό και με λίγο επιπλέον κακάο.
Για το σερβίρισμα: Βάζετε το άσπρο γλυκό σε μικρά πιατάκια για γλυκό κουταλιού με κουταλάκια. Αν το σερβίρετε ως «υποβρύχιο», μπορείτε να το αφήσετε, πρώτα, για μερικά λεπτά στο ψυγείο για να σφίξει κάπως και το σερβίρετε πάντα με μία γερή κουταλιά μέσα σε πολύ κρύο νερό από το ψυγείο.