Μαστέλο & Κερεμέζι

Μαστέλο

Το τυρί Μαστέλο (ή Mastelo) είναι μαλακό τυρί που παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, αν και κυκλοφορεί και ως Κατσικάκι Μαστέλο από κατσικίσιο γάλα. Το όνομα "Μαστέλο" είναι σήμα κατατεθέν (trademark) και όχι Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) ή Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), ενώ φήμη του, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Χίο.

Η μοναδικότητα του Μαστέλο έγκειται στην υψηλή του αντοχή στη θερμότητα, μια ιδιότητα που του επιτρέπει να ψήνεται στη σχάρα ή στο αντικολλητικό τηγάνι. Κατά το ψήσιμο, το τυρί δεν λιώνει, αλλά μαλακώνει εσωτερικά και αποκτά μια χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή και μια ελαφρώς καραμελωμένη εξωτερική κρούστα, αναδεικνύοντας τη διακριτική του γαλατένια γεύση. Οι βασικές προδιαγραφές του τυριού (αγελαδινού) ορίζουν μέγιστη υγρασία περίπου 45% και ελάχιστο λίπος επί ξηρού 45%.

Κερεμέζι

Το Κερμέζι (ή Γκερεμέζι είναι ένας μαλακός κορμός τυριού, παρασκευασμένος κυρίως από πρόβειο ή κατσικίσιο παστεριωμένο γάλα. Η μοναδικότητά του έγκειται στην υφή του, η οποία είναι μαλακή και κρεμώδης, και στη σχετικά χαμηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά, καθιστώντας το ελκυστικό για ένα πιο υγιεινό διατροφικό προφίλ σε σύγκριση με πολλά άλλα ελληνικά τυριά. Συχνά αρωματίζεται με διάφορα συστατικά όπως πιπέρια, βότανα ή βρώσιμη στάχτη..

Οι Οινούσσες είναι ένα μικρό νησιωτικό σύμπλεγμα του Ανατολικού Αιγαίου, το οποίο βρίσκεται βορειοανατολικά της Χίου. Η περιοχή χαρακτηρίζεται από περιορισμένη αγροτική και κτηνοτροφική δραστηριότητα σε σχέση με τη γειτονική Χίο, λόγω του μικρού μεγέθους, του βραχώδους εδάφους και της παραδοσιακής ενασχόλησης των κατοίκων με τη ναυτιλία.

Το κλίμα των Οινούσσων είναι μεσογειακό με ήπιους, υγρούς χειμώνες και ξηρά, θερμά καλοκαίρια. Η χλωρίδα του νησιού είναι φτωχότερη, με περιορισμένες βοσκήσιμες εκτάσεις. Επομένως, η ντόπια κτηνοτροφική παραγωγή βασίζεται σε μικρό αριθμό αιγοπροβάτων ή/και βοοειδών που εκτρέφονται σε ημιάγρια ή ενσταβλισμένα συστήματα. Η παραγωγή Μαστέλο και Κερεμέζι στις Οινούσσες αποτελεί μεταποίηση (τυροκόμηση) μικρών ποσοτήτων τοπικού γάλακτος. Η παραδοσιακή τυροκομία, επηρεάζεται από τη μοναδική διατροφή των ζώων, η οποία, ακόμα και σε μικρή κλίμακα, μεταδίδει στο γάλα τα αρωματικά στοιχεία της τοπικής χλωρίδας (θάμνοι, αρωματικά φυτά) των νησιών.

Μαστέλο

Η παραγωγή του Μαστέλο ακολουθεί τη γενική διαδικασία παρασκευής ενός μαλακού, φρέσκου τυριού, προσαρμοσμένη ώστε να επιτευχθεί η χαρακτηριστική συμπεριφορά του στο ψήσιμο.

1. Πρώτη Ύλη: Χρησιμοποιείται παστεριωμένο πλήρες γάλα (κυρίως αγελαδινό, αν και υπάρχει και κατσικίσιο)..
2. Πήξη: Το γάλα πήζει με την προσθήκη πυτιάς σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (π.χ., 30-32°C). Η χρήση χαμηλότερης θερμοκρασίας και η συγκεκριμένη αναλογία πρωτεΐνης-λιπαρών είναι καθοριστική για τη μετέπειτα θερμική συμπεριφορά του τυριού.
3. Κοπή και Αναθέρμανση: Το πήγμα κόβεται σε μικρούς κύβους, ακολουθεί ήπια ανάδευση και πιθανώς ελαφριά αναθέρμανση, ώστε να αποβληθεί ένα μέρος του τυρογάλακτος.
4. Μορφοποίηση και Στραγγισμα: Το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε καλούπια (συνήθως κυλινδρικά ή τετράγωνα) για να στραγγίσει. Το στραγγισμα είναι σχετικά σύντομο, καθώς το Μαστέλο είναι φρέσκο και μαλακό τυρί με υψηλή υγρασία (περίπου 45%).
5. Αλάτισμα και Ωρίμανση: Ακολουθεί ξηρό αλάτισμα και το τυρί είναι έτοιμο προς κατανάλωση σχεδόν άμεσα, χωρίς ουσιαστική ωρίμανση. Η ελάχιστη ή ανύπαρκτη ωρίμανση είναι το κλειδί για την ιδιότητά του να μην λιώνει, διατηρώντας το σχήμα του κατά το ψήσιμο.

Κερεμέζι (Τυρί με Γιαούρτι)

Η παρασκευή του Κερεμέζι είναι πιο απλή και συνήθως δεν απαιτεί τη χρήση πυτιάς. Πρόκειται για μια τυροκομική κρέμα ή αλοιφή.

1. Πρώτη Ύλη: Χρησιμοποιείται συνήθως τυρόγαλο από άλλη τυροκόμηση ή φρέσκο ανθότυρο/μυζήθρα αναμεμειγμένο με γιαούρτι (στραγγιστό ή πρόβειο/κατσικίσιο) ή ξινόγαλο.
2. Ανάμιξη: Τα συστατικά αναμειγνύονται μηχανικά ή χειροκίνητα. Στην παραδοσιακή εκδοχή, το τυρόπηγμα ή η μυζήθρα αναμειγνύεται με γιαούρτι και αλάτι.
3. Προσθήκη Συστατικών: Μπορούν να προστεθούν μικρές ποσότητες ελαιολάδου για γεύση και συντήρηση.
4. Αποθήκευση: Το τελικό προϊόν διατηρείται σε κεραμικά ή γυάλινα δοχεία και καταναλώνεται φρέσκο ή διατηρείται στο ψυγείο. Αυτή η διαδικασία είναι περισσότερο μετατροπή έτοιμων τυροκομικών σε τυροσαλάτα ή παστό και όχι πρωτογενής τυροκόμηση.

Ο αντίκτυπος της τυροκομίας στις Οινούσσες είναι περιορισμένος όσον αφορά την εμπορική παραγωγή, καθώς το νησί δεν διαθέτει μεγάλες κτηνοτροφικές μονάδες ή τυροκομεία. Η τοπική κτηνοτροφία, αν και υπάρχει, είναι μικρή, εξυπηρετώντας κυρίως τις ανάγκες των κατοίκων για νωπό γάλα, κρέας και οικιακές τυροκομικές παρασκευές όπως το Κερεμέζι.

Ωστόσο, η γαστρονομική σύνδεση με το Μαστέλο της Χίου είναι σημαντική για τον τουρισμό του νησιού. Η παρουσία του Μαστέλο στα μενού των εστιατορίων και των ταβερνών αποτελεί εξωστρεφή γέφυρα με την ευρύτερη πολιτισμική και γαστρονομική ταυτότητα της Χίου. Αυτή η σύνδεση συμβάλλει στην ανάδειξη της τοπικής κουζίνας και στην στήριξη των τοπικών επιχειρήσεων εστίασης.

Η ιστορία του τυριού Μαστέλο είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη σύγχρονη τυροκομία της Χίου, καθώς αποτελεί μια νεότερη εμπορική δημιουργία που βασίστηκε σε παραδοσιακές τεχνικές μαλακών τυριών του Αιγαίου, αποκτώντας τη σημερινή του μορφή και ονομασία τις τελευταίες δεκαετίες. Η λέξη «μαστέλο» στα βενετσιάνικα σημαίνει «κουβάς» ή «ξυλοβάρελο» και πιθανώς να σχετίζεται με τον τρόπο πήξης ή αποθήκευσης των παλαιότερων τυριών, αναδεικνύοντας τη διαχρονική επιρροή των θαλάσσιων οδών και των εμπορικών επαφών στη γαστρονομία των νησιών.

Το Κερεμέζι, από την άλλη πλευρά, ανήκει στην κατηγορία των αρχαίων, λαϊκών τυροκομικών τεχνικών, οι οποίες αναπτύχθηκαν για την πλήρη αξιοποίηση του γάλακτος, του τυρογάλακτος και των υποπροϊόντων του γιαουρτιού. Στα άνυδρα νησιά, όπως οι Οινούσσες, όπου η κτηνοτροφία ήταν μια δύσκολη και πολύτιμη δραστηριότητα, τέτοιες παρασκευές ήταν ζωτικής σημασίας για την εξασφάλιση τροφής.