Hios’ta mantarlar

Hios’un başlıca yerel mantarı, yörede “Amanitis” adıyla bilinen ve bilimsel olarak Lactarius salmonicolor türüne, ya da başka bir adlandırmayla Lactarius deliciosus’a (Karşılaştırmalı bilimsel adlandırma: Lactarius sanguifluus veya Lactarius deliciosus) ait olan mantardır. Bu mantarlar, turuncu-kırmızı renkleri, istiridyeyi andıran ve istiridye mantarını (pleurotus) çağrıştıran kabuk şeklindeki şapkaları ve özellikle kültür beyaz mantarlarına kıyasla çok daha yoğun ve lezzetli tatlarıyla ayırt edilir. Ağırlıklı olarak çam ormanlarında, çoğu kez çam ağaçlarının altında yetişirler; bu da bulunmalarını güç, değerlerini ise yüksek kılar.

Hios Lactarius salmonicolor türü, Hios Orman Müdürlüğü tarafından korunmakta olup, kişi başına günlük iki (2) kilo toplama sınırı getirilmiştir; ayrıca yeraltındaki miselyumu korumak amacıyla yalnızca toprak üstü kısmın (meyve gövdesinin) kesilmesi zorunludur.

Hios’ta yabani mantarların başlıca gelişim ve toplama alanı, adanın kuzeyindeki dağlık ve ormanlık kesimdir. Meyve vermelerini destekleyen coğrafi koşullar, sonbahar ve kış yağışlarını izleyen artan nemle birleşen nispeten düşük sıcaklıklardır. Kuzeyin çam ormanları, özellikle de dağ köylerine yakın olanlar, ideal mikro çevreyi oluşturur; zira söz konusu tür (Lactarius) mikoriza oluşturan bir mantardır, yani iğne yapraklı ağaçların kökleriyle simbiyotik bir ilişki geliştirir. Adanın sınırlı coğrafi alanı ile özgün toprak ve iklim koşulları, yerel mantarın benzersizliğine ve özel tadına katkıda bulunmaktadır.

Yerel “Amanitis” (Lactarius salmonicolor) söz konusu olduğunda, hâkim yöntem yetiştiricilik değil, sıkı geleneksel uygulama ve düzenlemelere tabi olan yabani toplamadır.

1. Mevsimsellik ve Toprak-İklim İstekleri: Toplama esas olarak sonbahardan ilkbahar başlarına (Kasım - Mart) kadar, önemli yağışların hemen ardından ve ortam sıcaklığının düştüğü dönemlerde yapılır. Meyve vermesi için ideal iklim, serinlikle birleşen nemdir; arama ise yalnızca çam ormanlarında gerçekleştirilir, çünkü mantar ile ağaç arasında mikorizal bir ilişki vardır.
2. Geleneksel Toplama Teknikleri: Yerel toplayıcılar (“mantarcılar”), mantarın büyük kısmı toprak altında olduğundan, mantarın varlığını ele veren “gizli” noktalar ve topraktaki işaretler konusunda derin bir ampirik bilgiye sahiptir. Toplama, özellikle dikkatli bir şekilde, mantarın meyve veren gövdesinin tabanından kesilerek (bıçakla değil, dikkatlice çekerek) yapılır; böylece miselyum zarar görmez ve türün yeniden üremesine imkân tanınır; bu uygulama orman mevzuatı tarafından da zorunlu kılınmaktadır.
3. İşleme Yöntemi: Sakız Adası’nın (Hios) yabani mantarları, üstün lezzetleri nedeniyle başlıca taze olarak tüketilir. İşleme genellikle hasadın bir bölümünün muhafaza amacıyla kurutulmasıyla sınırlıdır; bu uygulama aromalarını yoğunlaştırır veya yerel yemekler ve mezelerin hazırlanmasında kullanılır.
4. Yetiştiricilik (Organik Çiftlikler): Yerel Lactarius türleri yetiştirilmemekle birlikte, Sakız Adası ülke genelindeki eğilimi izleyerek, çoğu zaman organik tarım koşullarında, kültüre alınmış türler (örneğin İstiridye mantarı - Pleurotus ostreatus veya Beyaz/Portobello) üretmektedir. Bu birimler, meyve vermek için kontrollü sıcaklık (10-20∘C arası daha serin sıcaklıklar) ve nem koşulları ile organik yetiştirme altlıkları (74∘C’de pastörize edilmiş saman gibi) kullanmakta ve organik üretimin şartnamelerine uymaktadır.

Sakız’ın mantarlarının toplanması ve tüketimi, ölçek olarak sakız reçinesi veya narenciye kadar yaygın olmasa da, özellikle adanın kuzeyindeki dağ köylerinde yerel topluluklar için önemli bir kültürel ve ekonomik etkiye sahiptir. Etki iki yönlüdür:

1. Yerel Ekonomi ve Gastronomik Turizm: Yabani mantarlar, mevsimlerinde hem yerel halk hem de ziyaretçiler tarafından tutkuyla aranan başat bir yerel ürün olarak işlev görmektedir. Satışları başlıca dağ köylerindeki meyhanelere doğrudan yapılır (burada seçkin, mevsimlik bir meze olarak satılır) ve küçük halk pazarlarında gerçekleştirilir; böylece toplayıcıların gelirini artırır ve bölgenin gastronomik kimliğini, bilinen ürünlerin ötesinde, canlandırır.
2. Çevresel Bilinç: Toplama üzerindeki kısıtlamaların (2 kilo sınırı) ve dikkatli kesmeye dayalı geleneksel uygulamanın varlığı, mantarın doğal bir kaynak olarak korunması ve sürdürülebilirliği için yerel bir ekolojik bilinci ortaya koymaktadır.

Hiosluların mantarlarla ilişkisi, adanın florası ve faunası hakkındaki geleneksel bilgiyle bağlantılı olarak, derin köklere sahiptir. Eski çağlarda Hios mantarlarına dair (örneğin trüf mantarı için kullanılan "hydnon" gibi) belirli tarihsel referanslar bulunmamakla birlikte, bunların toplanması özellikle dağlık bölgelerin sakinlerine aktarılan, nesilden nesile geçen bir mirastır. Bilgi, sabır ve emek gerektiren arama süreci, geleneksel bir etkinliği canlı tutmaktadır. "Mantar" kelimesinin etimolojisi, antik Yunanca "amanites" sözcüğünün küçültme biçiminden gelmektedir; bu da mantarların Yunan coğrafyasındaki kesintisiz varlığını ve kullanımını gösterir.

Hios’ta mantarlarla bağlantılı başlıca adet, amanitlerin “avlanması”dır. Yerel halk, kışın ve sonbaharın soğuğuna ve nemine rağmen, gizli tutulan belirli, iyi saklanmış noktaları (“mantar yerleri”) bilerek ormanlara çıkar. Lactarius türlerinin bulunması bir başarı ve kutlama olarak görülür. Bu mantarlar, yakın arkadaşlar ve akrabalarla paylaşılan mevsimlik bir lezzettir; toplama ise çoğu kez küçük gruplar halinde yapılır ve burada deneyim, yaşlıdan gence aktarılır; bu aktarım, yenilebilir türlerle bunlara benzeyen fakat zehirli olan türlerin ayırt edilmesinde dikkat gereğini vurgular.