Makarna: arpa, kabuklu erişte/yofkades, el yapımı makarna

Midilli makarnaları, κριθαράκι, κοχυλάκι, χυλοπίτες/γιoφκάδες ve χερίσια adlarıyla, yalnızca makarna değildir; adeta, ev yapımı üretim geleneğinin küçük ölçekli yerel üretime, çoğu zaman adanın Kadın Tarım Turizmi Kooperatifleri aracılığıyla, aktarılmış hâlini somutlaştırırlar. Χυλοπίτες en yaygın biçimdir ve eşanlamlısı olan γιοφκάδες (γιουφκάδες) sözcüğü yerel düzeyde sıkça kullanılır. Χερίσια ise üretim biçimine atıfta bulunan bir alt kategori olup, hamurun elle yoğrulup şekillendirildiğini veya elde kesildiğini ifade eder; bu da onlara özgün, rustik ve homojen olmayan bir doku kazandırır. Onların özgünlüğünü tanımlayan temel farklılık, taze yumurta ve süt gibi zengin yerel hammaddelerin kullanılmasıdır; bu da onları sıradan makarnalara kıyasla “zenginleştirilmiş” ürünler hâline getirir.

Geleneksel makarna üretimi, Kuzey Ege’nin en büyük adalarından ve köklü bir tarımsal geleneğe sahip olan Midilli adasının tamamına yayılmıştır. Ada, tahıl tarımını, hayvancılığı (özellikle koyun-keçi yetiştiriciliğini) ve zeytinciliği destekleyen çeşitli bir topoğrafya ve toprak-iklim koşullarıyla karakterize edilir. Özellikle, makarnaların hammaddeleri yerel tarımsal üretimden sağlanmakta, sert buğday adanın çeşitli bölgelerinde yetiştirilmektedir. Hayvancılık oldukça gelişmiştir ve taze süt (koyun ya da keçi sütü) ile yumurtayı, Midilli makarnalarını farklılaştıran kilit bileşenleri sağlar. Bu ürünlerin yapımı geleneği, eski yöntemleri canlı tutan, özellikle Mesotopos gibi köylerde etkin olan Kırsal Turizm Amaçlı Kadın Kooperatiflerinde son derece güçlüdür.

Midilli’nin geleneksel makarnalarının üretim yöntemi, günümüzdeki küçük ölçekli standardizasyonda bile ev yapımı hazırlığın adımlarını takip eder.

Süreç aşağıdaki aşamaları içerir:

1. Hamur Hazırlama: İrmik veya sert buğday unu, taze yumurtalar ve taze süt (koyun ya da keçi sütü) ile biraz tuz eklenerek yoğrulur. Zengin ve sıkı bir hamur elde etmek için yumurta ve süt oranı genellikle yüksektir.
2. Şekil Verme ve Kesme:
   • Hylopites/Yofkades: Hamur, oklava ile (elle) veya makineyle ince yufkalar hâlinde açılır. Yufkalar daha sonra hafifçe kuruması için bekletilir ve ince, uzun şeritler (çıtalar) hâlinde kesilir.
   • Arpa Şehriye/Deniz Kabuğu: Bu daha küçük şekiller için hamur, basınç altında özel kalıplardan geçirilir; bu kalıplar oval şekli (arpa şehriye/manestra) ya da yuvarlak/içi boş şekli (deniz kabuğu makarna) verir.
3. Kurutma: Bu kritik bir aşamadır. Makarnalar temiz yüzeylere serilir ve genellikle Ege güneşinde ve iyi havalandırılan alanlarda, birkaç gün boyunca doğal olarak kurumaya bırakılır. Yavaş ve doğal kurutma, yumurta vitaminleri gibi besin öğelerinin korunmasını sağlar ve lezzetlerini ile pişirme dayanıklılıklarını artırır.
4. Depolama ve Standardizasyon: Tamamen kuruduktan sonra, poşet veya kutulara doldurularak satışa hazır hâle getirilir. Doğal kurutma, uzun süre bozulmadan saklanabilmelerini güvence altına alır.

Geleneksel makarnalar, Midilli’de önemli bir sosyoekonomik ve kültürel etkiye sahiptir. Üretimleri, ada tarım ekonomisini destekler; bu sayede buğday, süt ve yumurta gibi temel yerel hammaddelere talep yaratılır. Bu değer zinciri, başta küçük üreticileri ve tarımsal geleneğin ve kırsal istihdamın sürdürülmesinde belirleyici rol oynayan Kadın Kooperatiflerini destekler. Ayrıca bu makarnalar, standartlaştırılmış yerel bir ürün olarak, Midilli’nin gastronomik kimliğine katkıda bulunur, ziyaretçilerin ilgisini çeker ve adanın gastroturizmini güçlendirir. Geleneksel üretim yönteminin (özellikle el yapımı olanlar ve giofkades için) korunması, kültürel mirasın ve beslenme geleneklerinin sürdürülmesini güvence altına alır.

Yunanistan’da ve elbette Midilli’de, hylopita ve traşana (akraba bir ürün) yapım geleneği, sanayi tipi makarnaların ortaya çıkmasından çok önceye uzandığı için, kadimdir. Antik metinlerde, una ve suya dayalı, geniş bir hamur olan ve şeritler hâlinde kesilen “lágano” kelimesinden söz edilir. Yunan mutfağında, yeniden doğuşu simgeleyen buğdaydan bir yiyecek olan “makáries” (buradan da “makaronya” sözcüğü türemiştir) beslenmenin zaten bir parçasıydı. Nitekim Bizans döneminde makarna cenazelerden ve anma törenlerinden sonra sunulurdu ve “makaronya” adı da buradan gelirdi, çünkü dilek “makários o nekrós” (ölü mutlu/bahtiyar olsun) idi. Midilli’de de, Yunanistan’ın geri kalanında olduğu gibi, hylopita ve traşana gibi ev yapımı makarnalar, 19. yüzyılın ilk yarısına kadar bilinen tek makarna türleriydi. Yapımları, yaz ortasında, hasat ve yeni buğdayın toplanmasından sonra gerçekleştirilen, kışlık yiyeceğin garanti altına alındığı, kadınların ortak bir ritüeliydi. Makarna yapımında yumurta ve sütün (su yerine) kullanılması ve güneşte uzun süre kurutulması, daha yüksek besin değeri ve uzun süreli muhafaza sağlamaya yönelik uygulamalardı; bunlar tarımsal yaşamın temel gereksinimleriydi.

Midilli’de, birçok kırsal bölgede olduğu gibi, makarna yapımı yalnızca bir pişirme süreci değil, esas olarak yaz sonunda gerçekleşen önemli bir aile geleneği ve toplumsal olaydı. Yeni buğdayın (un için) bolluğu ile süt ve yumurta üretiminin çok olduğu bu dönem, kışın “bakkaliyesi”nin hazırlanması için idealdi. Kadınlar evlerde toplanır, büyük miktarlarda hamur yoğurur, yufkalar açar, hylopita keser ya da arpa şehriyesini ve haşles’i (traşana) şekillendirirlerdi. Kurutma, avluda veya damlarda, güçlü güneşin altında yapılırdı. Bu ortak çalışma, bir yandan toplumsal dayanışmanın, tarif alışverişinin ve bilgi birikiminin kuşaktan kuşağa aktarılmasının çekirdeği olarak işlev görür, öte yandan el yapımı makarna geleneğinin sürmesini güvence altına alırdı.