Melichlor, Feta, Kalathaki

Aghios Efstratios’un süt ürünlerinin benzersizliği öncelikle saf hammaddeye, yani ekstansif olarak yetiştirilen ve adanın kendine özgü florasında otlayan hayvanların sütüne dayanır. Endemik otlar ve yabani yeşillikler bakımından zengin bu beslenme, süte – dolayısıyla da peynirlere – yerel tarım-ekosisteminin karakteristiğini oluşturan benzersiz bir lezzet profili ve özel aromalar kazandırır. Keçi peyniri (veya gidotiri) ve mizithra, bu üretimin en temsilî ürünleridir.

Aghios Efstratios, Kuzey Ege’de yer alan, küçük ve ıssız bir adadır; yarı kurak, kayalık toprakları ve kurak-sıcak iklimiyle bilinir. Bu koşullar, yaygın tarım faaliyetlerinin yokluğuyla birleşerek, başlıca dikenli çalılar, çalılar ve aromatik bitkilerden (kekik, mercanköşk, asfaka gibi) oluşan yerel floranın bozulmadan korunmasını sağlamıştır; bu bitkiler yetiştirilen hayvanların beslenmesinin temelini oluşturur. Denize yakınlık ve düşük endüstriyel kirlilik, ekstansif hayvancılık için mükemmel kabul edilen bir tarım-ekosistemi yaratır. Serbestçe otlayan hayvanlardan elde edilen süt, bu bitkilerin aromatik öğelerini bünyesine katar ve bu da yerel peynirlerin kendine özgü tadına doğrudan yansır; söz konusu peynirler, yoğun üretim sistemlerinde elde edilen benzer ürünlere kıyasla daha baharatlı ve dolgun bir lezzete sahiptir.

Agios Efstratios’ta geleneksel peynir üretimi, yerel hayvancılığın küçük ölçekli olması nedeniyle korunmuş olan eski, el yapımı teknikleri izler. Üretim esas olarak süt veriminin en yüksek olduğu döneme yoğunlaşır.

Salamura Tipi Keçi Peyniri/Feta Üretim Yöntemi

Geleneksel yapım, taze, pastörize edilmemiş koyun-keçi sütü (Ai-Stratis’te yüksek oranda keçi sütü) toplanmasıyla başlar.

1. Pıhtılaşma: Süt, doğal şirden mayası (kuzu veya keçi midesinden) eklenerek yaklaşık 30−35∘C sıcaklıkta pıhtılaştırılır.
2. Kesme ve Telemenin Oluşumu: Pıhtılaştıktan sonra teleme küçük parçalara kesilir (“kesme”), ardından peyniraltı suyunun uzaklaştırılması için karıştırılır ve hafifçe ısıtılır.
3. Süzme ve Şekillendirme: Teleme süzülmek üzere kalıplara aktarılır (geleneksel olarak hasır sepetlere veya tulum bezlerine). Bu aşama peynirin dokusunu ve şeklini belirler.
4. Tuzlama: Ardından peynirin yüzeyine kuru tuzlama yapılır.
5. Olgunlaştırma: Peynirler, salamura (yoğun tuzlu su) içinde ahşap fıçılara veya metal kaplara yerleştirilir. Olgunlaşma, geleneksel olarak serin bir ortamda en az iki (2) ay sürer. Ege’nin keçi peyniri, uzun olgunlaşma süresi nedeniyle daha sert ve daha keskin aromalı olma eğilimindedir.

Kuru Mizithra Üretim Yöntemi

Mizithra, ana peynir üretiminden arta kalan peyniraltı suyunun, çoğu zaman az miktarda taze süt eklenerek yeniden ısıtılmasıyla üretilir.

1. Peyniraltı Suyunun Isıtılması: Peyniraltı suyu, proteinler (albüminler ve globülinler) yüzeye çıkana kadar yüksek sıcaklıkta (80−90∘C) ısıtılır.
2. Toplama ve Süzme: Taze, kremamsı peynir (taze mizithra) delikli kepçe ile toplanır ve süzülmesi için tül bezlerine veya kalıplara yerleştirilir.
3. Kurutma/Olgunlaşma: Kuru mizithra üretimi için taze peynir tuzlanır ve iyi havalandırılan bir ortamda olgunlaşıp kuruması için bekletilir, böylece çok sert bir doku kazanır. Başlıca rendelenmiş peynir olarak kullanılır.

Agios Efstratios’ta geleneksel süt ürünleri üretimi, küçük adanın sürdürülebilirliği üzerinde kritik ve çok boyutlu bir etkiye sahiptir. Hayvancılıkla uğraşan ailelerin ekonomik açıdan kendi kendine yeterliliğine katkıda bulunur, temel bir gelir sağlar ve ithal gıdalara bağımlılığı en aza indirir. Ayrıca, birincil üretimin varlığı, küçük nüfus için adada kalma motivasyonu yaratarak geleneksel faaliyetlerin sürdürülmesini destekler. Çevresel açıdan ise yaygın otlatma, bitki örtüsünün kontrolüne ve yangından korunmaya yardımcı olur, kültürel peyzajı korur. Son olarak, peynirler Ai-Stratis’in gastronomik kimliğini öne çıkararak adanın özgün bir turistik destinasyon olarak imajını güçlendirir.

Peynircilik, Agios Efstratios’ta adanın hayvancılık tarihiyle ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Fakir tarım arazisi nedeniyle adanın ekonomisi geleneksel olarak balıkçılık ve hayvancılığa (koyun-keçi) dayanıyordu. Peynir üretimi, yıl boyunca ailenin ihtiyaçları için protein ve yağ sağlayan, ev içi bir zorunluluktu. Kuşaktan kuşağa aktarılan üretim yöntemi, yerel toprak ve iklim koşullarına uyarlanmış pıhtılaştırma ve olgunlaştırma bilgisini korudu. Süzme için sepetlerin geleneksel kullanımı ve salamurada muhafaza tekniği, Kuzey Ege’nin somut olmayan kültürel mirasının bir parçasını oluşturur; burada peynir çoğu zaman takas aracı olarak da işlev görüyordu (komşu Limni’de Melichloro’da olduğu gibi).

Agios Efstratios’ta, diğer hayvancılık adalarında olduğu gibi, peynir üretimi süt üretiminin yıllık döngüsüyle bağlantılıydı.

• Peynir Şenliği (İlkbahar): İlkbaharda süt üretiminin doruğa ulaşması, muhafaza edilmesi gereken en büyük miktarda peynirin üretildiği büyük peynircilik döneminin başlangıcı anlamına geliyordu. Bu dönem, ilk taze lorların ve salamura peynirlerin yapılmasıyla birlikte geçerdi.
• Çobanın İkramı: Geleneksel misafirperverlik, her zaman konuğa taze, ev yapımı peynir ikramını içerirdi; bu, ailenin refahının ve bolluğunun bir simgesiydi.
• Yan ürünlerin kullanımı: Tereyağı ve lorun geleneksel değerlendirilmesi yalnızca beslenme amacı taşımıyordu, aynı zamanda toplumsal bir boyutu da vardı. Taze tereyağı bayramlarda tatlılar ve ekmeklerde kullanılırken, kuru rendelenmiş lor, yerel makarna mutfağının vazgeçilmez bir bileşeniydi.