Feta-Käse aus Lesbos
Feta ist ein traditioneller weißer Salzlakenkäse, der sich durch seine weiche Textur, die unregelmäßigen Löcher in der Käsemasse sowie seinen leicht säuerlichen, salzigen und vollmundigen Geschmack auszeichnet. Die Herstellung auf Lesbos ist untrennbar mit der ausgedehnten Schaf- und Ziegenhaltung der Insel verbunden. Lesbos erzeugt aufgrund der besonderen Boden- und Klimabedingungen und ihrer reichen Biodiversität Schafs- und Ziegenmilch mit einzigartigen sensorischen Eigenschaften, die unverändert in den Käse übergehen. Die Feta von Lesbos bewahrt die Authentizität der traditionellen Käseherstellung und stellt ein Produkt von hohem Ernährungswert und großer kultureller Bedeutung für die lokale Gemeinschaft dar.
Feta ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) auf Ebene der Europäischen Union. Das bedeutet, dass die Bezeichnung „Feta“ ausschließlich für Käse verwendet werden darf, der in Griechenland, in bestimmten Regionen, nach festgelegten Spezifikationen hergestellt wird.
Die grundlegenden Spezifikationen für Feta g. U., unter die auch das Produkt von Lesbos fällt, sind die folgenden:
- Rohstoff: Sie wird ausschließlich aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Der Anteil der Ziegenmilch darf 30 % der Mischung nicht überschreiten. Die Verwendung von Kuhmilch, Milchpulver oder anderen zugesetzten Proteinen ist verboten.
- Reifung: Die Gesamtreifezeit beträgt mindestens zwei (2) Monate.
- Konservierungsmethode: Es handelt sich um einen weichen weißen Salzlakenkäse, das heißt, er wird in Salzlake aufbewahrt, entweder in Metallbehältern oder in traditionellen Holzfässern (ein Faktor, der Geschmack und Aroma beeinflusst).
- Chemische Merkmale: Der maximale Feuchtigkeitsgehalt darf 56 % nicht überschreiten, während der Fettgehalt in der Trockenmasse mindestens 43 % betragen muss.
Das geografische Produktionsgebiet für Feta g. U. ist streng abgegrenzt und umfasst die Regionen Makedonien, Thrakien, Epirus, Thessalien, Mittelgriechenland, Peloponnes und den Nomos Lesbos.
Konkret für Lesbos liegt die Einzigartigkeit des Produkts in der Milch, die ausschließlich von Schafrassen und Ziegenrassen stammen muss, die traditionell gehalten werden und vollständig an das Gebiet angepasst sind. Die Fütterung der Tiere basiert auf der natürlichen Flora der Insel (Gras, Kräuter, Sträucher), die reich ist und vom xerothermen Klima und dem vulkanischen Boden von Lesbos beeinflusst wird. Diese Fütterung verleiht der Milch und folglich dem Feta besondere sensorische Eigenschaften und einen angenehmen Duft, wodurch der Feta aus Lesbos zu einem Käse mit starker lokaler Identität im weiteren Rahmen der g.U. wird.
Die Herstellung von Feta auf Lesbos folgt der traditionellen Technologie, die im g.U.-Dossier festgelegt ist. Das Verfahren umfasst die folgenden kritischen Schritte:
- Gerinnung der Milch: Die frische oder pasteurisierte Schafs- und Ziegenmilch (mit maximal 30 % Ziegenmilch) wird durch Zugabe von Lab bei einer Temperatur von etwa 32−34 °C zur Gerinnung gebracht. Im Falle von pasteurisierter Milch werden zudem Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt, um die gewünschten Aromen zu entwickeln.
- Zerteilung und Abtropfen: Der Käsebruch wird geschnitten und in speziellen Formen (Tyrovólia) ohne Erwärmung oder Pressung natürlich abtropfen gelassen. Der Bruch in den Formen erhält seine charakteristische Form und die unregelmäßigen Löcher. Während des Abtropfens erfolgt auch das Salzen mit Trockensalz auf der Oberfläche des Käses.
- Erstreifung: Die Käse werden für einen Zeitraum von 10–15 Tagen unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert, während dessen die Bildung des Käses abgeschlossen wird und sich die ersten aromatischen Eigenschaften entwickeln.
- Reifung in Lake: Nach der ersten Reifung wird der Käse in Stücke geschnitten, in Metallbehälter oder Holzfässer gelegt und mit Lake (Salzlösung in Wasser) bedeckt. Der Feta muss mindestens zwei (2) Monate in der Lake verbleiben. Der Aufenthalt in der Lake ist entscheidend für die Haltbarkeit, die endgültige Textur sowie die Entwicklung des charakteristischen salzigen, leicht säuerlichen Geschmacks und des reichen Aromas.
Die Produktion von Feta g.U. hat einen zentralen Einfluss auf die ländliche Wirtschaft und die kulturelle Identität von Lesbos. Die Einbeziehung von Lesbos in die geografische Abgrenzung der g.U. schützt das lokale Produkt vor Nachahmungen und stärkt sein Exportpotenzial, indem sie den Mehrwert sichert, der auf die Qualität der Milch von Lesbos zurückzuführen ist.
Die Ziegen- und Schafhaltung, die die Käsereien versorgt, stellt eine zentrale Einkommensquelle für die Bewohner der ländlichen Gebiete dar. Die Verpflichtung zur Verwendung lokaler Milch trägt zur Erhaltung des Tierbestands und der traditionellen Haltungsformen mit Weidegang bei, die wiederum das Gleichgewicht des natürlichen Ökosystems und der Landschaft bewahren. Schließlich sind Feta von Lesbos und Ladotyri Mytilinis g.U. kulinarische Botschafter der Insel; sie stärken den Gastronomietourismus und das Bild von Lesbos als Ort der Herstellung authentischer Qualitätsprodukte.
Feta ist ein Käse mit einer Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht, da er bereits bei Homer in der Odyssee erwähnt wird, wo der Zyklop Polyphem einen ähnlichen Käse aus Schafsmilch herstellte und ihn in geflochtenen Körben aufbewahrte. Die moderne Bezeichnung „Feta“ (was Scheibe/Stück bedeutet) tauchte im 17. Jahrhundert auf, wahrscheinlich in Anspielung auf die Art und Weise, wie der Käse geschnitten wurde, um in die Fässer zu kommen.
Auf Lesbos hat die Produktion von Feta eine jahrhundertealte Tradition, die auf dem Reichtum an Schafsmilch beruht. Die traditionellen Käser von Lesbos entwickelten die Technik des Salzlakenkäses weiter, indem sie ihr Wissen über die lokale Milch und die klimatischen Bedingungen der Insel nutzten. Das Know-how der richtigen Gerinnung, des Salzens und der Reifung in der Salzlake (häufig in Fässern für einen intensiveren Geschmack) ist Teil des immateriellen Kulturerbes der Insel und wird in den modernen Käsereien, die die g.g.A.-Spezifikationen einhalten, lebendig erhalten.
Feta ist ein integraler Bestandteil der alltäglichen Ernährung und Gastfreundschaft auf Lesbos.
In der ländlichen Tradition ist die Qualität der Milch und des Käses unmittelbar mit der Saisonalität verknüpft. Die Hochphase der Milchproduktion, von Frühling bis Sommer, markierte die Zeit der reichlichen Feta-Erzeugung, die in Salzlake konserviert werden musste, um den Bedarf des ganzen Jahres zu decken. Die Käseherstellung war oft ein familiärer oder gemeinschaftlicher Vorgang, bei dem Zusammenarbeit unerlässlich war. Außerdem ist Feta der Käse schlechthin, der auf jedem Festtisch und bei jedem lokalen Volksfest auf Lesbos gereicht wird, sei es als Zutat in Pitas oder als einfacher Mezes neben dem Ouzo von Mytilini, wodurch das Gefühl von Geselligkeit und Fülle verstärkt wird.
