Feta Lesvos

Feta, Avrupa Birliği düzeyinde Korunmuş Menşe Adı (P.O.P.) statüsüne sahiptir. Bu, “Feta” adının, yalnızca belirli bölgelerde ve belirlenmiş şartnamelere uygun olarak Yunanistan’da üretilen peynir için kullanılabileceği anlamına gelir.

Midilli ürününün de dâhil olduğu P.O.P. Feta’nın temel şartnameleri şunlardır:

• Hammadde: Yalnızca koyun sütünden veya koyun sütü ile keçi sütü karışımından üretilir. Karışımdaki keçi sütü oranı %30’u geçmemelidir. İnek sütü, süt tozu veya diğer ilave proteinlerin kullanımı yasaktır.
• Olgunlaşma: Toplam olgunlaşma süresi en az iki (2) ay sürer.
• Muhafaza Yöntemi: Beyaz, yumuşak bir salamura peyniridir; yani salamura içinde, metal kaplarda veya geleneksel ahşap fıçılarda saklanır (bu unsur tat ve aromayı etkiler).
• Kimyasal Özellikler: Azami nem oranı %56’yı geçmemelidir; kuru maddede yağ oranı ise en az %43 olmalıdır.

P.O.P. Feta’nın üretim coğrafi bölgesi kesin olarak sınırlandırılmıştır ve Makedonya, Trakya, Epir, Tesalya, Orta Yunanistan, Mora Yarımadası ve Midilli İli bölgelerini kapsamaktadır.

Özellikle Midilli için, ürünün benzersizliği, yalnızca geleneksel olarak yetiştirilen ve bölgeye tamamen uyum sağlamış koyun ve keçi ırklarından elde edilmesi gereken sütten kaynaklanmaktadır. Hayvanların beslenmesi, adanın doğal florasına (ot, bitkiler, çalılar) dayanır; bu flora zengindir ve Midilli’nin kurak-sıcak iklimi ile volkanik kökenli toprak yapısından etkilenir. Bu beslenme, süte ve dolayısıyla Feta’ya belirgin duyusal özellikler ve hoş bir aroma kazandırır; böylece Midilli Fetasını, PDO çerçevesi içinde güçlü bir yerel kimliğe sahip bir peynir haline getirir.

Midilli’de Feta üretimi, PDO dosyasında belirtilen geleneksel teknolojiye uygun olarak gerçekleştirilir. Süreç, aşağıdaki kritik aşamalardan oluşur:

1. Sütün Pıhtılaştırılması: Çiğ veya pastörize koyun-keçi sütü (en fazla %30 keçi sütü) yaklaşık 32−34∘C sıcaklıkta maya eklenerek pıhtılaştırılır. Pastörize süt kullanılması durumunda, istenen tatların gelişmesi için laktik asit bakterisi kültürleri de ilave edilir.
2. Kesme ve Süzme: Peynir pıhtısı kesilir ve hiçbir ısıtma veya baskı uygulanmaksızın, özel kalıplarda (peynir sepetlerinde) doğal olarak süzülmeye bırakılır. Kalıpların içindeki pıhtı, kendine özgü şeklini ve düzensiz gözlerini kazanır. Süzme sırasında, peynirin yüzeyine kuru tuz serpilerek tuzlama işlemi de yapılır.
3. İlk Olgunlaşma: Peynirler, 10–15 günlük bir süre boyunca kontrollü sıcaklık ve nem koşullarında bekletilir; bu aşamada peynirin oluşumu tamamlanır ve ilk aromatik özellikler gelişir.
4. Salamurada Olgunlaşma: İlk olgunlaşmanın ardından peynir parçalara kesilir, metal kaplara veya ahşap fıçılara yerleştirilir ve salamura (suda çözünmüş tuz) ile tamamen kaplanır. Feta en az iki (2) ay salamurada kalmalıdır. Salamurada bekleme, muhafaza, nihai doku, karakteristik tuzlu-ekşi tadın ve zengin aromanın gelişimi açısından kritik öneme sahiptir.

Korumalı Menşe Adı (ΠΟΠ) statüsüne sahip Feta üretimi, Midilli’nin tarımsal ekonomisi ve kültürel kimliği üzerinde merkezi bir etkiye sahiptir. Midilli’nin ΠΟΠ coğrafi sınırlarına dahil edilmesi, yerel ürünü taklitlere karşı korur ve ihracat dinamiğini güçlendirerek, Midilli sütünden kaynaklanan kaliteye bağlı katma değerin güvence altına alınmasını sağlar.

Peynirhaneleri besleyen keçi-koyun yetiştiriciliği, kırsal bölgelerde yaşayanlar için temel bir gelir kaynağıdır. Yerel sütün kullanılma zorunluluğu, hayvan varlığının ve serbest mera esasına dayalı geleneksel yetiştirme yöntemlerinin korunmasına katkıda bulunur; bu da doğal ekosistemin ve peyzajın dengesinin sürdürülmesine hizmet eder. Son olarak, Midilli Fetası, Midilli Ladotyri ΠΟΠ ile birlikte adanın gastronomik elçileri arasında yer alarak gastronomi turizmini ve Midilli’nin özgün, kaliteli ürünler üreten bir yer olarak imajını güçlendirir.

Feta, kökleri antik çağa dayanan bir peynirdir; Homeros’un Odysseia’sında, Kiklop Polyphemos’un koyun sütünden benzer bir peynir yapıp bunu örme sepetlerde sakladığından söz edilir. Modern “Feta” adı (dilim/parça anlamına gelir) ise büyük olasılıkla peynirin fıçılara konmak üzere kesilme biçimine atıfla, 17. yüzyılda ortaya çıkmıştır.

Midilli’de, Feta üretimi, koyun sütü bolluğuna dayanan asırlık bir geleneğe sahiptir. Midilli’nin geleneksel peynir ustaları, yerel süt ve adanın iklim koşulları konusundaki bilgilerini kullanarak salamura peyniri tekniğini geliştirdiler. Doğru pıhtılaştırma, tuzlama ve salamurada olgunlaştırma (çoğu zaman daha yoğun bir lezzet için fıçılarda) konusundaki know‑how, adanın somut olmayan kültürel mirasının bir parçasını oluşturur ve POP standartlarına uyan modern mandıralarda canlı tutulur.

Feta, günlük Midilli mutfağının ve misafirperverliğinin ayrılmaz bir parçasıdır.

Kırsal adetlerde süt ve peynirin kalitesi mevsimsellikle doğrudan bağlantılıdır. İlkbahardan yaz mevsimine kadar süren süt üretiminin zirve dönemi, yılın ihtiyaçlarını karşılayabilmesi için salamura içinde saklanması gereken bol miktarda Feta üretimi dönemini ifade ederdi. Peynir yapımı çoğu kez işbirliğinin zorunlu olduğu ailevi veya topluluk temelli bir süreçti. Ayrıca Feta, ister böreklerde bir bileşen olarak ister Midilli uzo’sunun yanında sade bir meze olarak, her kutlama sofrasına ve Midilli’deki yerel panayıra eşlik eden başlıca peynirdir ve bu yolla birliktelik ve bolluk duygusunu güçlendirir.