Πλατσέντα
Η Πλατσέντα είναι ένα εμβληματικό, παραδοσιακό σιροπιαστό γλυκό της Λέσβου, βαθιά ριζωμένο στη γαστρονομική παράδοση του νησιού. Χαρακτηρίζεται ως μια γλυκιά πίτα, η οποία κατασκευάζεται με λεπτά, χειροποίητα φύλλα ζύμης, ελαιόλαδο και πλούσια γέμιση από τριμμένα καρύδια, κανέλα και γαρύφαλλο, περιχυμένη στο τέλος με ένα πλούσιο σιρόπι που συχνά περιέχει μέλι. Παρόλο που παραδοσιακά συνδέεται στενά με τις εορτές των Χριστουγέννων και άλλες σημαντικές περιστάσεις, όπως οι γάμοι, πλέον παρασκευάζεται και καταναλώνεται καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, αποτελώντας ένα χαρακτηριστικό έδεσμα του νησιού.
Η Λεσβιακή Πλατσέντα, αν και ανήκει στην ευρύτερη κατηγορία των σιροπιαστών γλυκών του ταψιού (όπως ο μπακλαβάς και το κανταΐφι), διακρίνεται για τον ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής της ζύμης και τη χρήση αγνών τοπικών υλικών, όπως το ελαιόλαδο Λέσβου και το ούζο Λέσβου, συστατικά που της προσδίδουν μοναδική γεύση και υφή. Συνώνυμα ή παραλλαγές του ονόματος που συναντώνται τοπικά περιλαμβάνουν την "Πλατσέδα" ή "Μπλατζέτα" (όπως στον Μεσοτόπο Λέσβου), υποδεικνύοντας τις τοπικές διαλέκτους και παραλλαγές της συνταγής που υπάρχουν σε κάθε χωριό.
Η Πλατσέντα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το νησί της Λέσβου, ένα νησί του Βορειοανατολικού Αιγαίου με μακραίωνη αγροτική παράδοση, ιδιαίτερα στην παραγωγή ελαιολάδου. Η γεωγραφική έκταση της Λέσβου, με τους απέραντους ελαιώνες, το ήπιο μεσογειακό κλίμα και την πλούσια αγροτική παραγωγή, καθόρισε και τη σύνθεση του γλυκού. Συγκεκριμένα, η παραδοσιακή συνταγή βασίζεται στο τοπικό ελαιόλαδο και το ούζο, δύο εμβληματικά προϊόντα της λεσβιακής γης που κατέχουν επίσημες γεωγραφικές ενδείξεις. Η συνταγή συναντάται σε όλο το νησί, με αξιοσημείωτη παραγωγή και διατήρηση της παράδοσης σε περιοχές όπως η Αγία Παρασκευή και ο Μεσοτόπος.
Η παρασκευή της Πλατσέντας είναι μια παραδοσιακή διαδικασία που απαιτεί επιδεξιότητα, ειδικά στο άνοιγμα των λεπτών φύλλων. Τα βασικά στάδια είναι:
- Παρασκευή Ζύμης: Η ζύμη παρασκευάζεται από αλεύρι (συχνά χωριάτικο ή για όλες τις χρήσεις), ελαιόλαδο, αλάτι, νερό, ενώ σε πολλές παραλλαγές προστίθεται ούζο ή τσίπουρο και χυμός λεμονιού. Το λάδι τρίβεται με το αλεύρι («ψιχουλιάζεται») πριν προστεθούν τα υγρά, διαδικασία που συμβάλλει στην τριφτή και τραγανή υφή. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και σφικτή και αφήνεται να ξεκουραστεί για περίπου μία ώρα.
- Άνοιγμα και Γέμιση Φύλλων: Η ζύμη χωρίζεται σε μικρά μπαλάκια και ανοίγεται σε πολύ λεπτά φύλλα με τη βέργα, με τη χρήση αλευριού ή κόρν φλάουρ. Τα φύλλα αλείφονται ελαφρά με ελαιόλαδο και πασπαλίζονται με τη γέμιση, η οποία αποτελείται από τριμμένα καρύδια (ή αμύγδαλα), ζάχαρη, κανέλα και γαρύφαλλο.
- Διαμόρφωση: Υπάρχουν δύο κύριοι παραδοσιακοί τρόποι διαμόρφωσης:
- Τυλιχτή/Τριανταφυλλάκι: Τα φύλλα κόβονται σε λωρίδες και τυλίγονται σαν "τριανταφυλλάκια" ή ρολά, τοποθετούμενα σε λαδωμένο ταψί, συνήθως κυκλικά.
- Πλισέ/Σαραγλί: Δύο λεπτά φύλλα τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, λαδώνονται, πασπαλίζονται με γέμιση, και έπειτα σουρώνονται («πλισέ») ή τυλίγονται σε ρολό, όπως το σαραγλί, και κόβονται σε κομμάτια.
Ψήσιμο και Σιρόπιασμα: Το γλυκό ψήνεται σε μέτρια θερμοκρασία (γύρω στους 170-180 oC) μέχρι να ροδίσει. Το σιρόπι, φτιαγμένο από νερό, ζάχαρη, χυμό λεμονιού και μέλι, παρασκευάζεται εκ των προτέρων και αφήνεται να κρυώσει. Η πλατσέντα σιροπιάζεται καυτή με κρύο σιρόπι, μια κρίσιμη τεχνική για την απορρόφηση και τη σωστή υφή. Σε κάποιες παραλλαγές, το γλυκό ζεματίζεται με καυτό ελαιόλαδο πριν το ψήσιμο.
Η Πλατσέντα αποτελεί έναν σημαντικό πυλώνα της γαστρονομικής ταυτότητας της Λέσβου και συνεισφέρει στην τοπική οικονομία και τον τουρισμό.
- Προώθηση Τοπικών Προϊόντων: Η παρασκευή της λειτουργεί ως μέσο προώθησης και ανάδειξης κορυφαίων τοπικών προϊόντων όπως το ελαιόλαδο και το ούζο, συνδέοντας το γλυκό άμεσα με την αγροτική παραγωγή του νησιού.
- Συνεταιρισμοί Γυναικών: Η παραγωγή της έχει αναλάβει σημαντικό ρόλο μέσω των Γυναικείων Αγροτουριστικών Συνεταιρισμών, όπως αυτός της Αγίας Παρασκευής, οι οποίοι διατηρούν την παραδοσιακή συνταγή, στηρίζουν την τοπική απασχόληση και εξάγουν το προϊόν, φτάνοντας μέχρι και την Αμερική. Μέσα από αυτή την εμπορική δραστηριότητα, ένα παραδοσιακό "γλυκό των φτωχών" (όπως χαρακτηριζόταν παλιά) μετατράπηκε σε ένα τοπικό προϊόν πολυτελείας και εξαγώγιμο πρεσβευτή της λεσβιακής κουζίνας.
Η ονομασία Πλατσέντα (ή Πλαντσέτα) παραπέμπει στον λατινικό όρο Placenta και στον αρχαίο ελληνικό «Πλακούντα», ένα είδος επίπεδης πίτας ή γλυκίσματος. Ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές αναφέρει τον "γλυκίνα" (Τόμος ΙΔ΄ 53 b), ένα γλύκισμα με ξηρούς καρπούς και μέλι, το οποίο φέρει εντυπωσιακή ομοιότητα με τη σύγχρονη πλατσέντα. Αυτή η αναφορά υποδηλώνει μια βαθιά ιστορική συνέχεια του συγκεκριμένου τύπου γλυκού στον ελλαδικό χώρο και ειδικότερα στο Αιγαίο. Η παραδοσιακή συνταγή, που χρησιμοποιεί αλεύρι, ξηρούς καρπούς και μέλι (το σιρόπι παλαιότερα φτιαχνόταν με βρασμένο γλυκό κρασί, σαν αραιό πετιμέζι, και μέλι), επιβεβαιώνει τη σύνδεσή της με τις αρχαίες συνταγές.
Η Πλατσέντα ήταν ανέκαθεν ένα εορταστικό και εποχικό γλυκό στη Λέσβο, συνδεδεμένο κυρίως με την περίοδο των Χριστουγέννων, όπου το άρωμα της κανέλας και του γαρύφαλλου γέμιζε τα σπίτια. Στην Αγία Παρασκευή, αλλά και σε άλλες περιοχές, η παρασκευή της Πλατσέντας αποτελούσε μέρος της προετοιμασίας για τις μεγάλες θρησκευτικές εορτές. Πέρα από τα Χριστούγεννα, το γλυκό έχει συσχετιστεί και με την τελετουργία του γάμου, όπως συμβαίνει και με τον μπακλαβά της Λέσβου. Οι παραδοσιακοί γάμοι στο νησί περιλάμβαναν ειδικά γλυκίσματα και η Πλατσέντα, μαζί με το «γαμοκούλουκι», ήταν σημαντικό μέρος του κεράσματος, συμβολίζοντας την ευημερία και την αφθονία.
