Mastelo
Le Mastelo est l’un des produits laitiers les plus reconnaissables et les plus populaires de Chios, lequel, contrairement à de nombreux fromages grecs traditionnels, est une marque commerciale et non un type de fromage ou une indication géographique officielle. L’appellation provient du mot vénitien mastelo, qui désigne le seau en bois traditionnellement utilisé pour la collecte du lait. Le produit a été largement popularisé par le producteur K. Toumazos, qui le fabrique depuis 1994 en utilisant du lait frais entier de vache et de chèvre de Chios de haute qualité. Le Mastelo® est commercialisé sous diverses formes (vache à pâte molle, chèvre, fumé, anthotyro et fromage dur salé), la version molle de vache étant la plus recherchée, notamment pour sa capacité à être grillée sans fondre.
L’appellation Mastelo est une marque déposée depuis 1994, tant en Grèce qu’en Europe, pour les produits de cette unité fromagère spécifique de Chios. Cela signifie que le terme ne renvoie pas à un type de fromage dont les spécifications sont fixées par l’État, mais à une production commerciale déterminée, fondée sur des matières premières et des techniques locales.
Officiellement, le fromage appartient à la catégorie des fromages blancs à pâte molle. Le Mastelo de base est élaboré à partir de lait de vache, il est légèrement salé et présente une forte teneur en humidité. Son caractère unique réside dans sa composition particulière qui lui permet de conserver sa forme et d’acquérir une texture agréablement élastique lorsqu’il est cuit à haute température, au lieu de fondre comme la plupart des fromages. Cette caractéristique l’a rendu synonyme de fromage grillé sur la braise, en particulier dans les tavernes de Chios.
La production du fromage Mastelo est étroitement liée à l’île de Chios, l’une des plus grandes et des plus riches îles de la mer Égée orientale, connue principalement pour son mastic et ses agrumes. Sa production a lieu dans la plaine de Kampos de Chios, une région aux sols particulièrement fertiles et aux maisons de campagne traditionnelles, qui, historiquement, accueillait également l’élevage bovin, contrairement à de nombreuses autres îles de l’Égée où domine l’élevage caprin et ovin.
Le lait de vache utilisé pour la fabrication du fromage provient d’exploitations d’élevage de Chios. Les conditions édapho-climatiques particulières de l’île et sa flore locale (notamment en zone montagneuse pour le lait de chèvre) influencent l’alimentation des animaux et, par extension, l’identité gustative du lait, conférant au produit final les caractéristiques de la terre chiote. L’unité de production du Mastélo® est située à Kambos de Chios, une région historiquement connue pour sa tradition agricole et la fertilité de ses sols.
La production du Mastélo de vache suit un procédé relativement simple mais précis, qui permet au fromage de développer sa structure caractéristique.
Le processus commence par l’utilisation immédiate de lait de vache frais, entier, pasteurisé, collecté dans les fermes locales de Chios. Le lait est chauffé, puis on ajoute la présure (petit-lait) et une petite quantité de sel. La coagulation du lait s’effectue dans des conditions douces. Le caillé ainsi formé est découpé et remué avec précaution afin de libérer le lactosérum (petit-lait), mais de manière à conserver le maximum d’humidité possible dans le fromage.
Ensuite, le caillé est transféré dans des moules pour s’égoutter et prendre sa forme finale, généralement cylindrique ou en petite meule d’environ 350–400 grammes. Le processus d’affinage est très court, voire pratiquement inexistant, car le Mastélo est un fromage à consommation immédiate qui ne nécessite pas de conservation de longue durée. Il est conservé au réfrigérateur, généralement sous vide, ce qui permet de maintenir sa fraîcheur et sa saveur lactée. L’accent est mis sur un traitement minimal, laissant la qualité du lait de Chios dominer.
Le succès commercial du Mastelo a un impact significatif sur l’économie locale de Chios. Étant donné que sa production repose exclusivement sur du lait de vache et de chèvre de Chios, il soutient directement le secteur de l’élevage bovin de l’île, et dans une moindre mesure celui de l’élevage caprin et ovin, qui sont cruciaux pour la biodiversité et l’autosuffisance.
Sa reconnaissance en tant que « Fromage de Chios » renforce le tourisme gastronomique et l’image de l’île comme destination offrant des produits locaux de qualité. Le Mastelo grillé est devenu une marque de fabrique dans les tavernes et restaurants locaux, constituant un ambassadeur de la cuisine de Chios dans toute la Grèce.
L’histoire du Mastelo® en tant que produit commercial est relativement récente, commençant en 1994. Toutefois, l’appellation « Mastelo » a des racines plus profondes, provenant du mot vénitien désignant le seau de collecte du lait. Cette dénomination renvoie à l’influence historique des Génois et des Vénitiens sur Chios, qui ont façonné pendant des siècles la culture commerciale et agricole de l’île.
La production du fromage est étroitement liée à la haute qualité du lait local, produit par des animaux qui paissent sur les montagnes et les pâturages de Chios, perpétuant ainsi l’héritage pastoral traditionnel de l’île, malgré la méthode de production moderne.
L’entreprise fromagère qui produit le Mastelo a reçu des prix et distinctions dans des concours panhelléniques et internationaux pour ses produits.
- 2019 : Prix Gourmet – Prix d’Or (Gold Award) aux Prix Grecs du Goût, pour le Mastelo de vache, dans la catégorie Fromages-Charcuteries.
- 2016 : Great Taste Awards – 1 Étoile (One Star) pour le Mastelo de chèvre, dans l’un des concours internationaux de goût les plus reconnus.
- 2016 : Prix du Meilleur Produit à Griller au Concours International des Produits Alimentaires & Boissons.
Le chevreau Mastelo constitue un choix alimentaire plus léger, avec moins de matières grasses (éventuellement <20 %) et est souvent recommandé à ceux qui suivent des régimes plus stricts. Les deux variantes sont riches en calcium et en phosphore, ainsi qu’en vitamines A et B12.
Le chevreau Mastelo constitue un choix alimentaire plus léger, avec moins de matières grasses (éventuellement <20 %) et est souvent recommandé à ceux qui suivent des régimes plus stricts. Les deux variantes sont riches en calcium et en phosphore, ainsi qu’en vitamines A et B12.
