Mastelo

Die Bezeichnung Mastelo ist seit 1994 sowohl in Griechenland als auch in Europa als Markenzeichen für die Produkte dieser spezifischen Käserei auf Chios geschützt. Das bedeutet, dass der Begriff sich nicht auf eine Käsesorte mit vom Staat festgelegten Spezifikationen bezieht, sondern auf eine bestimmte kommerzielle Produktion, die auf lokalen Rohstoffen und Techniken beruht.

Offiziell gehört der Käse zur Kategorie der weichen weißen Käsesorten. Das klassische Mastelo wird aus Kuhmilch hergestellt, ist leicht gesalzen und weist einen hohen Feuchtigkeitsgehalt auf. Seine Einzigartigkeit liegt in seiner besonderen Zusammensetzung, die es ihm ermöglicht, seine Form zu behalten und beim Braten bei hoher Temperatur eine angenehm bissfeste, „kaugummiartige“ Textur zu entwickeln, anstatt wie die meisten Käsesorten zu schmelzen. Diese Eigenschaft hat ihn zum Synonym für gegrillten Käse gemacht, insbesondere in den Tavernen von Chios.

Die Herstellung des Käses Mastelo ist untrennbar mit der Insel Chios verbunden, einer der größten und reichsten Inseln der Ostägäis, die vor allem für ihr Mastixharz und ihre Zitrusfrüchte bekannt ist. Produziert wird er im Kambos von Chios, einem Gebiet mit besonders fruchtbaren Böden und traditionellen Landgütern, in dem historisch gesehen auch Rinderhaltung betrieben wurde – im Gegensatz zu vielen anderen Inseln der Ägäis, in denen die Schaf- und Ziegenhaltung dominiert.

Die für die Käseherstellung verwendete Kuhmilch stammt von Viehzuchtbetrieben auf Chios. Die besonderen edaphoklimatischen Bedingungen der Insel und ihre lokale Flora (insbesondere in den Bergregionen für die Ziegenmilch) beeinflussen die Ernährung der Tiere und damit auch das geschmackliche Profil der Milch, wodurch das Endprodukt die charakteristischen Merkmale der chiosischen Erde erhält. Die Produktionsstätte von Mastelo® befindet sich in Kampos auf Chios, einem Gebiet, das historisch für seine landwirtschaftliche Tradition und seine fruchtbaren Böden bekannt ist.

Die Herstellung des Kuhmilch-Mastelo folgt einem relativ einfachen, aber genau festgelegten Verfahren, das es dem Käse ermöglicht, seine charakteristische Struktur zu entwickeln.

Der Prozess beginnt mit der sofortigen Verwendung von frischer, vollfetter, pasteurisierter Kuhmilch, die von den örtlichen Bauernhöfen auf Chios gesammelt wird. Die Milch wird erhitzt und anschließend werden Lab und eine kleine Menge Salz hinzugefügt. Die Gerinnung der Milch erfolgt unter milden Bedingungen. Der entstehende Käsebruch wird geschnitten und vorsichtig gerührt, um die Molke freizusetzen, allerdings so, dass im Käse möglichst viel Feuchtigkeit erhalten bleibt.

Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt, damit er abtropfen kann und seine endgültige Form erhält, in der Regel zylindrisch oder als kleiner Laib mit einem Gewicht von etwa 350–400 Gramm. Der Reifungsprozess ist sehr kurz oder praktisch nicht vorhanden, da Mastelo ein Käse für den unmittelbaren Verzehr ist, der keine langfristige Lagerung erfordert. Er wird im Kühlschrank aufbewahrt, meist in Vakuumverpackung, wodurch seine Frische und sein milchiger Geschmack erhalten bleiben. Der Schwerpunkt liegt auf einer minimalen Verarbeitung, sodass die Qualität der chiosischen Milch im Vordergrund steht.

Der kommerzielle Erfolg des Mastelo hat einen bedeutenden Einfluss auf die lokale Wirtschaft Chios’. Da seine Produktion ausschließlich auf Kuh- und Ziegenmilch von Chios basiert, unterstützt sie direkt den Rindviehsektor der Insel und in geringerem Maße die Schaf- und Ziegenhaltung, die für die Biodiversität und die Selbstversorgung von entscheidender Bedeutung sind.

Seine Bekanntheit als „Käse von Chios“ stärkt den gastronomischen Tourismus und das Image der Insel als Reiseziel mit hochwertigen lokalen Produkten. Das gegrillte Mastelo ist in den örtlichen Tavernen und Restaurants zu einem Markenzeichen geworden und dient als Botschafter der Küche von Chios in ganz Griechenland.

Die Geschichte von Mastelo® als Handelsprodukt ist relativ modern und beginnt im Jahr 1994. Die Bezeichnung „Mastelo“ hat jedoch tiefere Wurzeln und stammt von dem venezianischen Wort für den Milchsammelkübel. Diese Bezeichnung verweist auf den historischen Einfluss der Genuesen und Venezianer auf Chios, die über Jahrhunderte die Handels- und Agrarkultur der Insel prägten.

Die Käseproduktion ist untrennbar mit der hohen Qualität der lokalen Milch verbunden, die von den Tieren stammt, die in den Bergen und auf den Weiden von Chios grasen, und setzt so das traditionelle weidewirtschaftliche Erbe von Chios trotz der modernen Produktionsmethode fort.