Vrásma (petimerzi)

Das Vrásma von Lesbos wird als Feigen-Petimezi identifiziert und trägt das Synonym Sykómelo (Feigenhonig) oder, wenn es mit Mehl vermischt wird, bildet es die Grundlage für die Süßspeise Sykálevro (Mehl mit Feigen). Seine Einzigartigkeit liegt im Rohstoff: Während Petimezi traditionell aus Traubenmost hergestellt wird, wird das Vrásma von Lesbos aus dem konzentrierten Saft getrockneter Feigen (meist „Áposyka“, Feigen zweiter Qualität) zubereitet und erhält so ein besonders intensives, fruchtiges und dichtes Geschmacksprofil, das sich deutlich von dem des Trauben-Petimezi unterscheidet. Die lokale Bezeichnung „Vrásma“ verweist unmittelbar auf den Kochvorgang und es wird angenommen, dass sie die griechische Bezeichnung „Épsima“ bewahrt, welche die alten Griechen für konzentrierte Säfte verwendeten.

Die Herstellung von Vrásma ist eng mit den Regionen des westlichen Lesbos verbunden, deren Zentrum die fruchtbare Ebene von Eresós und das Dorf Mesótopos bilden. Diese geografische Konzentration ist auf den historischen und kontinuierlichen Anbau des Feigenbaums in diesem Gebiet zurückzuführen. Die Ebene von Eresós, mit ihren idealen edaphoklimatischen Eigenschaften, begünstigt die Entwicklung vieler Feigensorten, unter denen sich die „Polítika“, die „Aidiniá“ und die „Prasinósyka Lesvou“ (grüne Feigen von Lesbos) hervorheben. Der Reichtum dieser Frucht, in Verbindung mit der Notwendigkeit, Feigen zu verwerten, die nicht für den unmittelbaren Verzehr oder den Handel bestimmt waren (die Áposyka), etablierte Vrásma als das wichtigste verarbeitete Produkt der Haushalte im westlichen Lesbos.

Produktionsmethode für Süßwaren

Die traditionelle Herstellungsweise des Vrasma von Lesbos ist ein Verfahren der langsamen Extraktion und Konzentration der natürlichen Zucker der Feige, ohne Zusatz von Zucker oder Konservierungsmitteln.

1. Ernte und Vorbereitung der Feigen: Der Prozess beginnt im Herbst nach der Ernte, wenn die Feigen (in der Regel getrocknet, an der Sonne gedörrt und vor allem solche zweiter Qualität, die sogenannten „apósika“) ausgewählt werden.
2. Einweichen und Extraktion (Gärungen/Extraktionen): Die getrockneten Feigen werden gründlich gewaschen und in große Gefäße (früher „charánia“ oder Kessel) mit Wasser gegeben. Sie werden für längere Zeit (in der Regel über Nacht) eingeweicht und anschließend gekocht, um die erste Extraktion der Zucker zu ermöglichen.
3. Abseihen und Klärung: Der entstandene „Feigensaft“ wird sorgfältig von den festen Rückständen abgeseiht, häufig durch Mulltuch oder dichte Stoffe, um ihn zu klären. In manchen Varianten wird die Extraktion durch ein zweites Aufkochen wiederholt.
4. Eindicken (Kochen): Der klare Saft wird zum langen Kochen auf das Feuer gestellt (daher der Name Vrasma – „Gekochtes“). Dieser langsame und kontrollierte Prozess der Wasserverdampfung ist entscheidend, da sichergestellt werden muss, dass die Flüssigkeit ausreichend eindickt, um die dickflüssige, sirupartige Konsistenz von Petimezi zu erhalten und ihre natürliche Haltbarkeit zu gewährleisten. Das Kochen wird beendet, wenn sich das Volumen der Flüssigkeit deutlich verringert hat.
5. Aromatisierung und Lagerung: Während des Kochens oder kurz vor dessen Ende können Aromaten wie Basilikum, Lorbeer oder Rosengeranie hinzugegeben werden, um den Geschmack zu bereichern. Das fertige Vrasma wird in Tongefäßen (koutroupia) zur langfristigen Aufbewahrung gelagert.

Das Vrásma ist ein Produkt mit tiefgreifender sozioökonomischer und kultureller Wirkung auf Lesbos. Historisch sicherte es die Selbstversorgung der bäuerlichen Gesellschaft mit Süßungsmitteln, indem es die Feigenproduktion vollständig nutzbar machte, selbst die Feigen, die nicht vermarktbar waren. In der heutigen Zeit stellt die Produktion von Vrásma, hauptsächlich durch lokale Hausindustrien und Frauengenossenschaften (wie in Eresós und Mesótopos), einen wichtigen Hebel für die lokale Wirtschaft und die weibliche Unternehmerschaft dar. Seine Etablierung als Gourmetprodukt durch berühmte Köche und seine Vermarktung als traditionelles und gesundes Süßungsmittel stärken das Image der Gastronomie von Lesbos und tragen dazu bei, die touristische Präsenz der Insel über ihre Hauptprodukte (Olivenöl, Ouzo) hinaus auszuweiten.

Die Tradition des Vrásma auf Lesbos steht in engem Zusammenhang mit der antiken Praxis des „Epsíma“, also der Eindickung von Fruchtsaft durch Kochen. Die Wahl der Feige als Hauptrohstoff anstelle der Traube ist ein charakteristisches Merkmal kultureller Anpassung und ökonomischer Zweckmäßigkeit, das sich über Jahrhunderte zurückverfolgen lässt, angesichts des Reichtums an Feigenbäumen im Westen von Lesbos. Das Vrásma war das grundlegende Süßungsmittel der armen, bäuerlichen Küche, das die Zubereitung von Fasten- und nährstoffreichen Süßspeisen wie dem Retsséli ermöglichte, die den ganzen Winter über haltbar waren. Seine Herstellung war ein jährliches familiäres Ritual am Ende des Sommers, bei dem die Frauen des Hauses den mühsamen Prozess des langsamen Kochens übernahmen – eine Fähigkeit, die bis heute in lokalen Sprichwörtern gewürdigt wird, wie in der Redewendung über das „cherikó“ der Frauen aus Mesótopos.

Das Vrásma ist untrennbar mit den Ernährungstraditionen und festlichen Praktiken von Lesbos verbunden, vor allem aufgrund seines Fastencharakters (da es keine tierischen Produkte enthält).

• Fastensüßigkeiten: Es diente als alleiniges Süßungsmittel während der großen Fastenzeiten (wie der Fastenzeit vor Ostern). Mit Vrasma wurden die Fastengebäcke Foinikia (Melomakarona) und die Diples zubereitet.
• Tag der Herstellung: Der Prozess der Herstellung von Vrasma war ein gemeinschaftliches Ereignis in den Haushalten, das häufig von Liedern und Wünschen begleitet wurde, da er die Versorgung mit dem Süßungsmittel für das ganze Jahr sicherstellte. Seine Aufbewahrung in Tongefäßen weist auf seine Bedeutung als wertvolles Gut hin.
• Gastronomische Festivals: In jüngerer Zeit ist die Tradition des Vrasma auch durch gastronomische Festivals in der Region von Eressos hervorgehoben worden, die sich auf die Förderung der Feige und ihrer Derivate konzentrieren und so das kulturelle Erbe des Produkts lebendig erhalten.