Vrasma (petimézi)

Le Vrasma de Lesbos est identifié comme un petimézi de figue et porte le synonyme de Sykómelo (miel de figue) ou, lorsqu’il est mélangé à de la farine, constitue la base de la préparation appelée Sykálevro (farinée à la figue). Son caractère unique réside dans sa matière première : alors que le petimézi est traditionnellement produit à partir de moût de raisin, le vrasma lesbien est élaboré à partir du jus concentré de figues séchées (généralement des « apósika », figues de seconde qualité), acquérant un profil gustatif particulièrement intense, fruité et dense, distinct de celui du petimézi de raisin. L’appellation locale « vrasma » renvoie directement au processus d’ébullition et l’on estime qu’elle préserve le terme grec « épsima » que les anciens Grecs utilisaient pour désigner les jus concentrés.

La production du Vrasma est étroitement liée aux régions de l’ouest de Lesbos, avec pour centre la fertile plaine (Kambos) d’Éressos et le village de Mesótopos. Cette concentration géographique est due à la culture historique et continue du figuier dans la région. Le Kambos d’Éressos, avec ses caractéristiques pédoclimatiques idéales, favorise le développement de nombreuses variétés de figues, parmi lesquelles se distinguent les « Polítika », les « Aïdinia » et les « Prasinósyka Lesvou » (figues vertes de Lesbos). L’abondance de ce fruit, combinée à la nécessité de valoriser les figues qui n’étaient pas destinées à la consommation directe ou au commerce (les apósika), a consacré le vrasma comme principal produit transformé des foyers de l’ouest de Lesbos.

Méthode de production des douceurs

La méthode traditionnelle de production du Vrásma de Lesbos constitue un processus d’extraction lente et de concentration des sucres naturels de la figue, sans ajout de sucre ni de conservateurs.

1. Récolte et Préparation des Figues : Le processus commence à l’automne, après la récolte, lorsque les figues (généralement séchées, au soleil et, principalement, celles de seconde qualité, les dites « apósyka ») sont triées.
2. Trempage et Extraction (Fermentations/Extractions) : Les figues séchées sont lavées soigneusement et placées dans de grands récipients (autrefois des chaudrons ou marmites) avec de l’eau. Elles sont laissées à tremper longtemps (généralement toute la nuit) puis sont portées à ébullition afin de réaliser l’extraction initiale des sucres.
3. Filtrage et Clarification : Le « jus de figue » obtenu est filtré soigneusement pour en retirer les résidus solides, souvent en le passant à travers une étamine ou des tissus serrés, afin de le clarifier. Dans certaines variantes, l’extraction est répétée par une seconde ébullition.
4. Concentration (Ébullition) : Le jus clair est remis sur le feu pour une ébullition prolongée (d’où le nom vrásma). Ce processus lent et contrôlé d’évaporation de l’eau est crucial, car il faut s’assurer que le liquide se concentre suffisamment pour acquérir la texture sirupeuse et épaisse du pétimézi et garantir sa conservation naturelle. L’ébullition s’arrête lorsque le volume du liquide a diminué de manière significative.
5. Aromatisation et Stockage : Pendant l’ébullition ou peu avant la fin, on peut ajouter des aromates, tels que basilic, laurier ou géranium rosat, afin d’enrichir la saveur. Le vrásma final est stocké dans des récipients en terre cuite (koutrúpia) pour une conservation à long terme.

Le Vrasma constitue un produit ayant un impact socio-économique et culturel profond à Lesbos. Historiquement, il assurait l’autosuffisance de la société rurale en édulcorant, en exploitant pleinement la production du figuier, y compris les figues non commercialisables. À l’époque contemporaine, la production de vrasma, principalement par des ateliers familiaux locaux et des Coopératives Féminines (comme à Érésos et à Mesótopos), représente un levier important pour l’économie locale et l’entrepreneuriat féminin. Sa mise en valeur comme produit gastronomique par des chefs célèbres et sa promotion en tant qu’édulcorant traditionnel et sain renforcent l’image de la gastronomie de Lesbos et contribuent à l’extension de la promotion touristique de l’île au-delà de ses principaux produits (huile d’olive, ouzo).

La tradition du Vrasma à Lesbos est directement liée à l’ancienne pratique de l’« épsima », c’est-à-dire la concentration du jus de fruits par ébullition. Le choix de la figue comme principale matière première, au lieu du raisin, constitue un trait caractéristique d’adaptation culturelle et de praticité économique qui remonte à des siècles, étant donné l’abondance des figuiers dans l’ouest de Lesbos. Le vrasma était le principal édulcorant de la cuisine rurale pauvre, permettant la création de douceurs de carême et nutritives, comme le retséli, qui se conservaient tout l’hiver. Sa production constituait un rituel familial annuel à la fin de l’été, les femmes de la maison prenant en charge le pénible processus de l’ébullition lente, un savoir-faire encore honoré dans les proverbes locaux, comme l’expression relative au « tour de main » des femmes de Mesótopos.

Le Vrasma est étroitement lié aux traditions alimentaires et aux pratiques festives de Lesbos, principalement en raison de sa nature propice au carême (puisqu’il ne contient pas de produits d’origine animale).

• Douceurs de jeûne : Il constituait le seul édulcorant pendant les grands jeûnes (comme le Carême). Avec le vrásma, on préparait les phoenikia de jeûne (melomakarona) et les díples.
• Jour de production : Le processus de préparation du vrásma était un événement collectif au sein des foyers, souvent accompagné de chants et de vœux, puisqu’il garantissait l’approvisionnement en édulcorant pour toute l’année. Sa conservation dans des récipients en argile témoigne de son importance en tant que bien précieux.
• Festivals gastronomiques : Récemment, la tradition du vrásma a également été mise en valeur à travers des festivals gastronomiques dans la région d’Eresós, qui se concentrent sur la promotion de la figue et de ses dérivés, tout en maintenant vivante l’héritage culturel du produit.