Throumba de Chios

La Throumba de Chios, reconnue comme Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996, est une olive de table particulière de la variété « Throumba » (ou « Throumboelia »), dont l’unicité découle de la combinaison de la variété avec le microclimat et le sol spécifiques de Chios. Elle se caractérise par sa couleur noir foncé et son aspect ridé (flétri), résultant de la perte naturelle d’humidité et de l’auto‑déamérisation qui se produit sur l’arbre. Ce processus naturel, au cours duquel le champignon $Phoma\ oleae$ décompose l’oléuropéine amère, confère à la Throumba de Chios une saveur douce, légèrement sucrée et délicatement salée, sans l’amertume prononcée des olives non transformées, tandis que son poids se situe à environ 2,5 à 3,5 grammes par fruit.

La zone géographique de production, de transformation et de préparation de la « Throumba de Chios » AOP est strictement délimitée et comprend diverses municipalités et communautés de l’île de Chios. Ces régions se caractérisent par un climat méditerranéen particulier, avec des hivers doux et des étés frais, favorable à la maturation et à l’auto‑déamérisation du fruit.

Le sol des cultures contribue de manière décisive à la qualité unique. Il est généralement calcaire, de texture moyenne, riche en argile et en oxydes de fer, éléments qui influencent la composition du fruit et favorisent le développement du champignon Phoma oleae, lequel est indispensable au désamérissement naturel. Les oliveraies se trouvent dans des communautés spécifiques, telles que Gaïatou, Ammades, Vessis, Viki, Volissos, Dievchés, Elata, Thymiana, Kampou, Keramos, Kourounia, Langada, Leptopoda, Lithio, Melaniós, Mesta, Nenitouria, Neochori, Olympoi, Parparia, Peiramatos, Pispilounda, Pityous, Potamiá, Pyrgi, Sidirounta, Spartounda, Sykiada, Trypes, Fyta et Halandra, ce qui souligne le caractère local de la production.

La production de la Throumba de Chios AOP repose sur des techniques culturales traditionnelles et un procédé naturel de transformation qui a lieu exclusivement à l’intérieur de la zone géographique délimitée.

Techniques Culturales

Les producteurs de Chios appliquent des techniques spécifiques, adaptées aux exigences de la variété Throumba et aux conditions édapho-climatiques :

• Fertilisation : Elle est réalisée avec des quantités précises d’azote, de phosphore et de potassium, en fonction des besoins de l’oliveraie.
• Conditions édapho-climatiques : La température douce et l’atmosphère sèche au moment de la maturation sont cruciales pour la déshydratation naturelle et le désamérissement du fruit.
• Lutte contre les ravageurs : La lutte contre la mouche de l’olive (principal ennemi de l’olivier) se fait principalement par des méthodes biologiques ou par des pulvérisations d’appâts depuis le sol, conformément aux spécifications de l’AOP, afin de minimiser les interventions chimiques.

Récolte & Désamérissement Naturel

La phase la plus déterminante est la cueillette du fruit, qui est indissociablement liée au processus naturel de maturation :

1. Maturité complète et chute naturelle : Les olives sont récoltées lorsqu’elles ont atteint le stade de maturité complète, prenant leur couleur noire foncée et leur goût caractéristique, doux et légèrement sucré.
2. Auto-désamérissement : À ce stade, le fruit a déjà subi le processus d’auto-désamérissement sur l’arbre. Cela est rendu possible grâce au champignon naturel Phoma oleae qui est inhérent à la variété et aux conditions, et qui décompose le composé phénolique oléuropéine (responsable de la saveur amère), sans qu’il soit nécessaire d’utiliser de saumure ou de produits chimiques.
3. Récolte : La récolte se fait à l’aide de filets (toiles à olives) qui sont placés au sol pour recueillir les fruits qui tombent naturellement de l’arbre en raison de leur pleine maturation et de leur déshydratation partielle. La récolte a lieu tous les 3 à 5 jours afin de garantir la qualité.
4. Transport : Les olives doivent être saines et leur transport se fait immédiatement dans des cagettes en plastique ou des sacs de 5 à 10 kilos, afin d’assurer le maintien de la qualité et d’éviter les dommages.

Transformation après la récolte

Après la récolte, la transformation est minimale et vise principalement à la conservation et à la mise en valeur de la saveur naturellement désamérisée. La Throuba de Chios est traditionnellement conservée sèche ou légèrement dans de l’huile ou un peu de saumure, tout en préservant sa texture ridée.

La production de la Throumba de Chios AOP a un impact multidimensionnel sur l’économie locale et l’environnement de Chios. L’oliveraie de Throumba constitue une partie intégrante du paysage rural, renforçant la biodiversité et protégeant le sol contre l’érosion. L’impact économique est significatif, car la reconnaissance en tant qu’AOP garantit une valeur ajoutée au produit, renforçant le revenu des oléiculteurs dans des communautés spécifiques de l’île et promouvant la préservation des pratiques culturales traditionnelles. L’existence d’un produit AOP reconnu fonctionne également comme ambassadeur de Chios sur les marchés internationaux, mettant en avant l’identité agricole de l’île au‑delà de la célèbre mastiha, contribuant à l’agrotourisme et au renforcement de la gastronomie locale.

La culture de l’olivier à Chios a de profondes racines, l’île constituant, comme d’autres îles de la mer Égée, l’un des berceaux de l’oléiculture mondiale. La variété Throumba est traditionnellement liée à la vie rurale de Chios et, contrairement à d’autres produits comme la mastiha, la Throumba est cultivée dans un large éventail de communautés, principalement au nord et à l’ouest de l’île. La culture et la transformation de la Throumba font partie du patrimoine culturel immatériel des habitants, car la récolte naturelle du fruit au sol et l’auto‑désamérisation sont des méthodes transmises de génération en génération, marquant le lien de l’être humain avec le cycle de la nature et le microclimat particulier de l’île. La présence du fruit et de l’huile d’olive a toujours été fondamentale pour l’alimentation et l’économie de l’île, en dépit de la domination de la mastiha.

La récolte des olives, bien que moins coutumière par rapport au mastic, a toujours constitué une activité agricole importante. Dans les villages de Chios, la période de récolte de la Throumba, qui a lieu lorsque le fruit tombe naturellement (généralement à partir de novembre), est associée au travail communautaire (solidarité entre voisins et parents pour la cueillette) et à l’utilisation d’outils et de techniques traditionnels, tels que les filets faits main pour la collecte. Après la récolte, le tri des fruits ridés pour leur transformation finale et leur conservation dans l’huile ou en légère saumure constitue également une pratique domestique traditionnelle. La Throumba, en tant que fruit conservé toute l’année, symbolise la plénitude et la bénédiction de la nature.