ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
εύκολο
ΧΡΟΝΟΣ
30'
ΑΤΟΜΑ
4
ΥΛΙΚΑ
- 8 κρεμμύδια ξερά ωοειδή
- 2 ξερά κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα
- 1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
- 1½ φλ. ρύζι καρολίνα
- 1 ντομάτα ώριμη
- 2 κ.σ. μαϊντανό
- 1 κ.γ. κύμινο
- 1 φλ. ελαιόλαδο
- 2 αυγά
- 1 μεγάλο λεμόνι
- 1 κ.γ. κορν φλάουρ
Περιγραφή
Τα σογάνια, ή σουγάνια ή αλλιώς οι κρεμμυδοντολμάδες, αποτελούν έναν από τους δημοφιλέστερους ουζομεζέδες του νησιού. Η ονομασία τους προέρχεται από την τούρκικη λέξη «sogan» που σημαίνει κρεμμύδι. Τα σογάνια είναι ντολμάδες, από φύλλα κρεμμυδιού με γέμιση από μοσχαρίσιο κιμά, ρύζι, σκόρδο, πελτέ και φρέσκια ντομάτα, μαϊντανό, μπαχαρικά και κύμινο. Τους μαγειρεύουν σε όλο το νησί, με διάφορες παραλλαγές. Παλιά, χρησιμοποιούσαν λευκά νεροκρέμμυδα Σάμου μπορούν, όμως, να φτιαχτούν με όλους τους τύπους κρεμμυδιών. Προτιμώνται τα φαρδιά και όχι τα μακρόστενα, επειδή τυλίγονται ευκολότερα. Η γλύκα του κρεμμυδιού μελώνει το ρύζι, το ξύδι τους κάνει τραγανούς και το κύμινο πικάντικους και ανατολίτικους.
Εκτέλεση
Καθαρίζετε πρώτα τα κρεμμύδια με ένα μαχαίρι και τα χαράζετε ως τη μέση με κάθετη τομή. Τα βράζετε σε αλατισμένο νερό για 10’ – 15΄, ώσπου ν’ ανοίξουν ελαφρά και να χωρίζουν τις στιβάδες του κρεμμυδιού. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε να κρυώσουν για να μπορείτε να τα πιάσετε. Αφού κρυώσουν, αρχίζετε να ξεχωρίζετε τις στιβάδες του κρεμμυδιού (όσες στιβάδες έχει κάθε κρεμμύδι τόσους ντολμάδες δίνει). Σε μπολ βάζετε τα υλικά της γέμισης: ξερό κρεμμύδι, κιμά, ρύζι, τριμμένη ντομάτα, μαϊντανό, κύμινο και το μισό ελαιόλαδο. Προσθέτετε και ζυμώνετε πολύ καλά τα υλικά. Γεμίζετε ένα ένα κρεμμυδόφυλλο και το τυλίγετε σε ντολμά. Τοποθετείτε τα σουγάνια με την ένωση προς τα κάτω στην κατσαρόλα σε σειρές κοντά κοντά. Αφού τελειώσετε με όλα τα υλικά, τοποθετείτε στην κατσαρόλα τις καρδιές των βρασμένων κρεμμυδιών, περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και καλύπτετε τους ντολμάδες με ένα πιάτο, βάζοντάς το ανάποδα με βάρος από πάνω για να μη «χορεύουν» και ανοίξουν με το βράσιμο. Σκεπάζετε τα σουγάνια με ζεστό νερό και την ώρα που θα πάρουν βράση χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 30΄. Σβήνετε τη φωτιά.
Για το αυγολέμονο: Διαλύετε το κορν φλάουρ στον χυμό λεμονιού. Χτυπάτε τα ασπράδια με τους κρόκους με σύρμα. Προσθέτετε το λεμόνι με το κορν φλάουρ και, λίγο λίγο, αραιώνετε με ζωμό από τα σουγάνια. Περιχύνετε και αφήνετε το φαγητό σε πολύ χαμηλή φωτιά να πάρει μία βράση για 2’ – 3΄.
Για το αυγολέμονο: Διαλύετε το κορν φλάουρ στον χυμό λεμονιού. Χτυπάτε τα ασπράδια με τους κρόκους με σύρμα. Προσθέτετε το λεμόνι με το κορν φλάουρ και, λίγο λίγο, αραιώνετε με ζωμό από τα σουγάνια. Περιχύνετε και αφήνετε το φαγητό σε πολύ χαμηλή φωτιά να πάρει μία βράση για 2’ – 3΄.