Κολοκάσι Ικαρίας

Το κολοκάσι ταυτοποιείται επιστημονικά ως Colocasia esculenta (Κολοκασία η εδώδιμος), ένα τροπικό φυτό της οικογένειας των Αροειδών, γνωστό διεθνώς και ως τάρο. Στην Ικαρία αναφέρεται μερικές φορές και ως «αγκινάρα της Ιερουσαλήμ», αν και δεν έχει βοτανική συγγένεια με αυτήν, υποδηλώνοντας ίσως τη χρήση του ως ριζώδους λαχανικού στη μαγειρική. Το φυτό καλλιεργείται κυρίως για τους βρώσιμους κόρμους ή βολβοκόνδυλούς του, οι οποίοι είναι πλούσιοι σε άμυλο.

Η καλλιέργεια του κολοκασιού στην Ελλάδα είναι περιορισμένη και εντοπίζεται κυρίως σε δύο περιοχές: την Κύπρο (όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη) και την Ικαρία. Η Ικαρία, ως νησί του Βόρειου Αιγαίου, διαθέτει τοπικά μικροκλίματα που επιτρέπουν την καλλιέργεια αυτού του τροπικού ριζώδους λαχανικού. Συγκεκριμένα, το κολοκάσι απαιτεί συνθήκες υψηλής υγρασίας και θερμοκρασίας, αλλά και μεγάλες ανάγκες σε πότισμα, γεγονός που καθορίζει τις περιοχές καλλιέργειας στο νησί σε σημεία που εξασφαλίζεται επαρκές νερό, όπως κοιλάδες ή κοντά σε ρεματιές. Η παρουσία του στην Ικαρία είναι ενδεικτική της ιδιαίτερης γεωργικής παράδοσης του νησιού, το οποίο αξιοποιεί ποικιλίες τροπικής προέλευσης προσαρμοσμένες στο μεσογειακό περιβάλλον του.

Η καλλιέργεια του κολοκασιού, ως τροπικού φυτού, παρουσιάζει ιδιαίτερες απαιτήσεις. Η φύτευσή του γίνεται συνήθως από τα τέλη Φεβρουαρίου μέχρι τον Μάιο, αξιοποιώντας τμήματα του κόνδυλου. Η ανάπτυξη του φυτού είναι αργή και απαιτεί άρδευση σε όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, λόγω της μεγάλης του ανάγκης σε νερό, προσομοιάζοντας τις συνθήκες των φυσικών του υγρότοπων προέλευσης (πιθανώς Μαλαισία/Ινδία). Στην Ικαρία, η καλλιέργεια γίνεται παραδοσιακά σε μικρές εκτάσεις, συχνά σε βιολογικές φάρμες ή περιβόλια που βασίζονται σε παραδοσιακές πρακτικές και μεσογειακού τύπου γεωργία, η οποία αποτελεί μέρος του «μυστικού μακροζωίας» των κατοίκων.

Η συγκομιδή του βολβού πραγματοποιείται όταν το φυτό έχει ωριμάσει πλήρως. Η παραδοσιακή μέθοδος απαιτεί ιδιαίτερο χειρισμό μετά τη συγκομιδή. Ο κόνδυλος δεν πρέπει να πλυθεί με νερό πριν από την επεξεργασία και το μαγείρεμα, γιατί βγάζει ένα γλοιώδες υγρό και κολλάει/λιώνει στο ψήσιμο. Αντ' αυτού, καθαρίζεται επιμελώς εξωτερικά με χαρτί ή στεγνή πετσέτα και στη συνέχεια αφαιρείται η φλούδα με μαχαίρι. Το κόψιμο γίνεται με ειδικό τρόπο: το μαχαίρι μπαίνει στη σάρκα και στριφογυρίζεται για να «σπάσει» ο κόνδυλος σε ακανόνιστα κομμάτια, αντί να κόβεται με κανονική κοπή. Αυτή η παραδοσιακή τεχνική βοηθά στην αποφυγή της γλοιότητας και στην καλύτερη υφή κατά το μαγείρεμα. Η μεταποίηση περιορίζεται συνήθως στην κατανάλωση του νωπού ή στην παρασκευή του σε αλμυρά πιάτα, αν και μπορεί να αποξηρανθεί και να αλεστεί για την παραγωγή βρώσιμου αλευριού.

Το Κολοκάσι έχει έναν σημαντικό, αν και όχι οικονομικά κυρίαρχο, αντίκτυπο στην Ικαρία, λειτουργώντας ως ένας διατροφικός πυλώνας της τοπικής οικονομίας αυτονομίας και της υγείας. Η καλλιέργειά του συμβάλλει στη διατήρηση της αγροτικής παράδοσης και της ποικιλότητας των καλλιεργειών του νησιού. Ιστορικά, η παρουσία του υπήρξε καθοριστική, καθώς, κατά τη διάρκεια δύσκολων περιόδων όπως ο Β' Παγκόσμιος Πόλεμος, οι βολβοί του κολοκασιού, λόγω της αφθονίας τους και της ικανότητας να εξασφαλίζουν τροφή, βοήθησαν τους Ικαριώτες να μην περάσουν μεγάλες στερήσεις. Σήμερα, το κολοκάσι προβάλλεται ως αναπόσπαστο κομμάτι του γαστρονομικού τουρισμού της Ικαρίας, συνδέοντας την τοπική παραγωγή με την παγκόσμια φήμη της «Μπλε Ζώνης» (Blue Zone) και του μυστικού της μακροζωίας.

Η Κολοκασία η εδώδιμος θεωρείται ένα από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν στην ανθρώπινη ιστορία, με την πατρίδα του να εντοπίζεται πιθανότατα στους υγρότοπους της Μαλαισίας και της Ινδίας. Η παρουσία του στην Ικαρία, μαζί με την Κύπρο, την Αίγυπτο και τη Συρία, μαρτυρά την αρχαία και ευρεία εξάπλωσή του στη λεκάνη της Μεσογείου. Στην Ικαρία, η καλλιέργεια του εντάχθηκε στη διατροφική αλυσίδα του νησιού εδώ και πολλά χρόνια, υποδηλώνοντας την ικανότητα των κατοίκων να υιοθετούν και να προσαρμόζουν καλλιέργειες που εξασφάλιζαν την επισιτιστική τους ασφάλεια. Η ιστορική σημασία του τονίζεται από το γεγονός ότι οι βολβοί του αποτέλεσαν βασικό τρόφιμο επιβίωσης κατά την περίοδο της Κατοχής, ενισχύοντας την εικόνα του ως «παραδοσιακό τρόφιμο επιβίωσης» στην τοπική συνείδηση.

Το Κολοκάσι αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της Ικαριώτικης κουζίνας, ενσαρκώνοντας την αγροτική αυτάρκεια και τον σεβασμό στους καρπούς της γης, χαρακτηριστικά κεντρικά στον τρόπο ζωής του νησιού. Η παρουσία του, τόσο στα παραδοσιακά πανηγύρια όσο και στα οικογενειακά τραπέζια, αποτελεί από μόνη της μια πολιτιστική παράδοση. Επιπλέον, η προετοιμασία του, που περιλαμβάνει τον ιδιαίτερο τρόπο καθαρισμού και κοπής (μια παραδοσιακή τεχνική), μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά, διατηρώντας την αυθεντικότητα του πιάτου.