Όσπρια (ρεβίθια, φάβα-λαθούρι, φασόλια γίγαντες)

Η μοναδικότητα των ικαριώτικων οσπρίων έγκειται στην εντοπιότητα των ποικιλιών (πολλά από τα οποία είναι ντόπιοι, μη καταχωρημένοι σπόροι που καλλιεργούνται επί γενεές), στη μορφολογία του καρπού και στον ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα που διαμορφώνεται από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες του νησιού.

Προδιαγραφές (Εντοπιότητα)

• Ρεβίθια: Η ικαριώτικη παραγωγή χαρακτηρίζεται συχνά από μικρόσπερμες/μεσόσπερμες ποικιλίες (όπως η ποικιλία "ΙΚΑΡΙΑ" που έχει δημιουργηθεί από το Ινστιτούτο Βιομηχανικών και Κτηνοτροφικών Φυτών) που είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στις ξηροθερμικές συνθήκες.
• Φάβα (Λαθούρι): Παράγεται από τον σπόρο του Lathyrus sativus ή Lathyrus clymenum. Η φάβα της Ικαρίας φημίζεται για την ταχύτητα βρασμού και την βελούδινη υφή της, χαρακτηριστικά που συνδέονται συχνά με την καλλιέργεια σε ξηρικά εδάφη, όπως και η Φάβα της Αμοργού.
• Φασόλια (Γίγαντες): Καλλιεργούνται σε μικρές ποσότητες, συνήθως σε πιο υγρά σημεία του νησιού ή σε χωράφια με μεγαλύτερη δυνατότητα συγκράτησης της υγρασίας, χρησιμοποιώντας σπόρους που έχουν προσαρμοστεί στις τοπικές συνθήκες.

Η καλλιέργεια των οσπρίων στην Ικαρία είναι διάσπαρτη και δεν περιορίζεται σε μία ενιαία κοιλάδα, αλλά αναπτύσσεται κυρίως σε:

• Ορεινά & Ημιορεινά Εδάφη: Σε μικρά οροπέδια ή σε επίπεδες πεζούλες (αναβαθμούς) ανάμεσα στους ορεινούς όγκους του Αθέρα (Πρόφ. Ηλίας), σε υψόμετρο που ποικίλλει, αλλά συχνά ξεπερνά τα 400 μέτρα.
• Εδαφοκλιματικές Συνθήκες: Τα εδάφη είναι γενικά ελαφριά έως μέτριας σύστασης, συχνά πετρώδη, με καλή στράγγιση, απαραίτητη για την καλλιέργεια του ρεβιθιού. Το ξηροθερμικό κλίμα της Ικαρίας, με τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού και την απουσία βροχοπτώσεων κατά την περίοδο ωρίμανσης, ωθεί τα φυτά στην παραγωγή μικρότερου καρπού, αλλά με υψηλότερη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών και χαρακτηριστική, έντονη γεύση. Η εκτεταμένη έκθεση στον ήλιο προωθεί την άριστη ωρίμανση.

Η καλλιέργεια των οσπρίων στην Ικαρία διατηρεί έντονα παραδοσιακά στοιχεία και χαρακτηρίζεται από την ξηρική γεωργία και τη μικρή κλίμακα παραγωγής, συνεισφέροντας στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.

1. Σπορά: Η σπορά γίνεται παραδοσιακά την Άνοιξη (τέλη Φεβρουαρίου - Μάρτιο) ή το Φθινόπωρο για ορισμένες ποικιλίες ρεβιθιού. Χρησιμοποιούνται κυρίως ντόπιοι σπόροι που διατηρούνται από τους ίδιους τους καλλιεργητές, διασφαλίζοντας την προσαρμοστικότητα στις τοπικές συνθήκες.
2. Ξηρική Καλλιέργεια: Η πλειονότητα της καλλιέργειας είναι ξηρική, δηλαδή χωρίς τεχνητή άρδευση. Η αντοχή των οσπρίων στην ξηρασία είναι κρίσιμη για την επιβίωση και την ποιότητα του καρπού στο ξηροθερμικό περιβάλλον του νησιού. Η απουσία υπερβολικής υγρασίας μειώνει επίσης τον κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών όπως η Ασκοχύτωση στο ρεβίθι.
3. Συγκομιδή: Η συγκομιδή γίνεται το καλοκαίρι (Ιούνιος - Ιούλιος) και συχνά πραγματοποιείται χειρωνακτικά σε μικρής έκτασης χωράφια και πεζούλες. Αφού αποξηρανθούν τα φυτά, γίνεται ο αλωνισμός (παραδοσιακά σε αλώνια) για τον διαχωρισμό των σπόρων από τους λοβούς και το υπόλειμμα.
4. Επεξεργασία μετά τη Συγκομιδή & Αποθήκευση: Οι παραδοσιακές πρακτικές περιλαμβάνουν την προσεκτική ξήρανση στον ήλιο και τον καθαρισμό των σπόρων. Για την προστασία από έντομα και σκώρους κατά την αποθήκευση, χρησιμοποιούνται φυσικοί τρόποι, όπως η προσθήκη στάχτης μέσα στα πιθάρια ή τα σακιά αποθήκευσης, μια πανάρχαια μέθοδος που διασφαλίζει την υγιεινή του προϊόντος χωρίς τη χρήση χημικών μέσων. Η αποθήκευση γίνεται σε δροσερούς, ξηρούς χώρους, συχνά σε παλιά πήλινα πιθάρια.

Η καλλιέργεια των οσπρίων στην Ικαρία έχει βαθύ κοινωνικό και πολιτισμικό αντίκτυπο, υπερβαίνοντας την καθαρά οικονομική διάσταση.

• Επισιτιστική Αυτάρκεια: Ιστορικά, τα όσπρια, μαζί με τα σιτηρά και το ελαιόλαδο, ήταν θεμελιώδη για την αυτάρκεια της τοπικής κοινωνίας, εξασφαλίζοντας βασικά τρόφιμα σε περιόδους απομόνωσης ή δυσκολιών. Αυτή η παράδοση συνεχίζεται, με την παραγωγή να προορίζεται κυρίως για την τοπική αγορά και την κατανάλωση των ίδιων των παραγωγών.
• Διατήρηση της Βιοποικιλότητας: Η χρήση και διατήρηση ντόπιων ποικιλιών σπόρων (σπόροι παππούδων), ειδικά για φασόλια και ρεβίθια, συμβάλλει στη διαφύλαξη της τοπικής αγροβιοποικιλότητας, η οποία είναι προσαρμοσμένη στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες.
• Μπλε Ζώνη (Blue Zone): Η ένταξη των οσπρίων στο καθημερινό διαιτολόγιο των Ικαριωτών, μαζί με τα άγρια χόρτα και τα τοπικά λαχανικά, είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της δίαιτας που μελετάται παγκοσμίως ως υπόδειγμα μακροζωίας και υγιούς γήρανσης. Ο αντίκτυπος είναι άμεσα συνδεδεμένος με την παγκόσμια αναγνώριση της Ικαρίας ως «νησί της μακροζωίας».

Η καλλιέργεια οσπρίων στην Ελλάδα έχει αρχαίες ρίζες, και η Ικαρία δεν αποτελεί εξαίρεση. Η αντοχή των οσπρίων στις ξηρικές συνθήκες (όπως τα ρεβίθια) τα έκανε ιδανική και αξιόπιστη καλλιέργεια για το τραχύ και ορεινό νησιωτικό περιβάλλον.

Στην Ικαρία, η καλλιέργεια των οσπρίων ήταν παραδοσιακά μέρος του συστήματος της αμειψισποράς (εναλλαγή καλλιεργειών) με τα σιτηρά, καθώς τα ψυχανθή, όπως τα όσπρια, εμπλουτίζουν το έδαφος με άζωτο μέσω των αζωτοδεσμευτικών βακτηρίων στις ρίζες τους. Αυτή η πρακτική, η οποία αποτελεί κληρονομιά των αρχαίων αγροτικών κοινωνιών, διατηρεί τη γονιμότητα του εδάφους χωρίς την ανάγκη μεγάλων ποσοτήτων αζωτούχων λιπασμάτων, κάτι που αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία της βιώσιμης, μικρής κλίμακας γεωργίας.

Τα όσπρια κατέχουν εξέχουσα θέση στις νηστίσιμες περιόδους και στις παραδοσιακές συνταγές του νησιού.

• Φαγητό των Ημερών: Η ρεβιθάδα (ρεβίθια στη γάστρα ή στο φούρνο), η φασολάδα και η φάβα αποτελούν τακτικά, καθημερινά πιάτα, που καταναλώνονται τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, σύμφωνα με τη μεσογειακή παράδοση. Η ικαριώτικη ρεβιθάδα φημίζεται για το αργό ψήσιμο σε ξύλινο φούρνο μέσα σε πήλινο σκεύος (πυθάρι), που προσδίδει εξαιρετική υφή και βάθος γεύσης.
• Σουφικό: Το σουφικό, η παραδοσιακή λαδερή συνταγή της Ικαρίας με εποχιακά λαχανικά και φασόλια ή ρεβίθια, αποτελεί ένα έθιμο μαγειρικής που αντικατοπτρίζει την αυτάρκεια του νησιού και την αξιοποίηση των προϊόντων του περιβολιού, καταναλώνοντας συχνά τα όσπρια σε συνδυασμό με λαχανικά και ελαιόλαδο.