Kallon/Spatula'dan Sardalya

Ürün, yalnızca Midilli’nin Kalloni Körfezi’nde avlanan Sardina pilchardus (yaygın sardalya) türünün avcı popülasyonunu konu alır ve yerel eşanlamlı adı Papalina’dır. Papalina, başta daha küçük boyutu ve daha hafif tadı nedeniyle, özellikleri körfezin özel ekosistemine atfedilen, açık deniz sardalyasından ayrılır.

Kalloni Sardalyası, Menşe Adı Korumalı Ürün (PDO) olarak tanınma talebinde bulunmaktadır. Atina Γεωπονικό Πανεπιστήμιο ile işbirliği içinde hazırlanmış ilgili dosya, Tarım ve Gıda Bakanlığı’na ve ardından Avrupa Komisyonu’na sunulmuştur. Bu tanıma süreci tamamlandığında, Kalloni Sardalyası’nı, ürün ile coğrafi bölge arasındaki ayrılmaz bağı vurgulayarak, Yunanistan’ın PDO statüsüne sahip ilk balıkçılık ürünü haline getirecektir. eAmbrosia siciline nihai onay ve tescil gerçekleşene kadar, ürün değerlendirme aşamasındadır.

Referans coğrafi bölge, Midilli’deki Kalloni Körfezi’dir. Ada üzerindeki en büyük doğal körfez olup, yaklaşık 4 kilometre uzunluğunda dar ve sığ bir kanal aracılığıyla Ege Denizi’ne bağlanır. Körfez sığdır (ortalama derinlik yaklaşık 10 m, en fazla 20–25 m) ve yaklaşık 110 kilometrekarelik bir alanı kaplar.

Kallonis Körfezi’nin kendine özgü jeomorfolojik ve hidrolojik rejimi, eşsiz bir mikro-çevre oluşturur. Açık Ege ile sınırlı su alışverişi, düşük tuzluluk, daha yüksek su sıcaklığı ve özellikle çevredeki sulak alanlardan (örneğin Kallonis Tuzlalıkları) ve nehir ağızlarından giren bol miktardaki besin maddeleri, son derece zengin bir fitoplankton üretimine yol açar. Nitelik ve nicelik açısından zengin bu fitoplankton, sardalyenin başlıca besinini oluşturur ve doğrudan organoleptik özelliklerini (daha küçük boy, daha ince yağ, kendine özgü tat) etkileyerek Papalina adlandırılmasını haklı çıkarır. Körfez, uluslararası öneme sahip bir sucul yaşam alanı olarak da tanınmıştır.

Kallonis Sardalyesi’nin avlanması, körfezin profesyonel balıkçıları tarafından, özellikle artan besin miktarı ve biyolojik özellikleri nedeniyle balığın kalitesinin en iyi olduğu yaz aylarındaki yoğun dönemde (Temmuz-Ağustos) gerçekleştirilir.

Avlanma Yöntemi

Avlanma, geleneksel olarak ışıkla avcılık ve gırgır (vinçli trol teknesi) ile yapılır. Körfezin küçük balıkçı tekneleri (gırgır), sardalya gibi pelajik balıkları gece saatlerinde yüzeye toplamak için güçlü ışık (ışıklandırma) kullanır. Ardından balıklar ağ ile çevrilir. Avcılık, körfezin kapalı ekosistemindeki stokların sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla dönemler ve yöntem bakımından sıkı şekilde düzenlenmektedir.

Geleneksel İşleme (Tuzlama)

Kallonis Sardalyesi’nin eşsizliği, geleneksel işleme yöntemi olan tuzlama (tuzlu salamura) ile ayrılmaz bir biçimde bağlantılıdır ve bu yöntem, yaygın koruma süreçlerinden farklılık gösterir.

1. Hızlı İşleme: Kritik unsur hızdır. Papalina, tazeliğini ve kendine özgü organoleptik özelliklerini koruyabilmesi için, çoğu zaman avlanmadan sonraki birkaç saat içinde derhal tuzlanmalıdır.
2. Tuz Kullanımı: Kalın taneli tuz kullanılır; ideal olan, Kallonis Tuzlalıkları’ndan elde edilen (yerel ürün) tuzdur.
3. İşlem: Sardalyeler katmanlar halinde yerleştirilir ve kalın tuzla kaplanır. Papalina’nın tazeliğini öne çıkaran geleneksel “hızlı” tuzlama, temizlenip tüketilmeden önce çok az zaman gerektirir, çoğu zaman sadece iki ila üç saat. Bu “yarı tuzlu” veya “çok hafif tuzlu” biçim, ürünün ününü pekiştiren yöntemdir, çünkü hafif bir tuzlulukla taze balık tadını korur.
4. Standardizasyon: Ticari satış için sardalyeler daha kapsamlı (daha uzun süreli) tuzlamadan geçirilir ve ardından genellikle zeytinyağı içinde muhafaza edilerek kaplara konup paketlenir.

Lesvos’ta sardalya avcılığı ve tuzlaması, adanın tarihinde derin köklere sahiptir. Bizzat Aristoteles, Lesvos’ta kaldığı süre boyunca, Kalloni Körfezi’nin deniz yaşamını incelemiş, bu nedenle bölge uluslararası literatürde “Aristotle's Lagoon” (Aristoteles Lagünü) olarak da anılmaktadır.

Papalin balığı, bolluğu ve düşük fiyatı nedeniyle öteden beri “halkın balığı” ya da “fakirlerin balığı” olarak kabul edilir, yerel toplumlar için temel gıda ve protein kaynağı olmuştur. Tuzlama geleneği, başlıca muhafaza yöntemi olarak gelişmiş, balıkçılara ve yerlilere kısa süren avlanma mevsiminin tüm üretiminden yararlanma olanağı sağlamıştır. Tuzlama konusundaki teknik bilgi kuşaktan kuşağa aktarılmış, Kallonis Körfezi’nin Skala Kallonis gibi kıyı yerleşimlerinin kimliğini şekillendiren, kesintisiz bir kültürel miras yaratmıştır.

Papalin balığının, özellikle Batı Lesvos Belediyesi’nde, Lesvos üzerinde belirleyici bir ekonomik ve toplumsal etkisi bulunmaktadır.

1. Ekonomik Sütun: Sardalya avcılığı ve işlenmesi (tuzlama, konserveleme), bölgenin temel ekonomik sütunlarından birini oluşturmaktadır. Balıkçılardan ve işleyicilerden tüccarlara ve yerel gastronomiye kadar tüm bir değer zincirini desteklemektedir.
2. Turistik Tanıtım: Kalloni Sardalyası’nın ünü, gastronomik bir çekim merkezi işlevi görmektedir. Her Ağustos ayında Skala Kallonis’te düzenlenen Sardalya Şenliği’nin gelenekselleşmesi, Lesvos’un ziyaretçi sayısı en yüksek kültürel ve gastronomik etkinliklerinden birini oluşturmaktadır. Festival binlerce ziyaretçiyi cezbederek turizm hareketliliğini ve yerel ürünlerin tanıtımını güçlendirmektedir.
3. Geleneklerin Korunması: Kalloni Sardalyası’na AOP statüsü kazandırma çabası ve geleneksel balıkçılık ile tuzlama faaliyetlerinin sürdürülmesi, hem geleneksel tekniklerin korunmasına hem de Kalloni Körfezi’nin eşsiz ekosisteminin korunmasına katkıda bulunmaktadır; zira balıkçılığın sürdürülebilirliği, körfezin sağlığıyla ayrılmaz biçimde bağlantılıdır.