Chios-Tomaten (Reste)

Das Produkt „Tomätchen Restes“ ist kein einfacher Konservierungsvorgang, sondern ein Begriff, der sowohl die traditionelle Tomatensorte (Chios-Tomätchen) als auch die Art ihrer Trocknung und Aufbewahrung in Strängen (Restes, Bündel, Trauben, Aufhänger) beschreibt. Die Sorte zeichnet sich durch kleine, dünnhäutige Früchte von etwa 20 Gramm aus, die großen Kirschen oder Walnüssen ähneln und in Trauben wachsen, was das Aufreihen zu Strängen erleichtert. Die Einzigartigkeit liegt im Trockenfeldanbau, der zu einem intensiven Geschmack und einem erhöhten Gehalt an Trockensubstanz führt. Die „Tomätchen Restes“ sind weithin als traditionelles lokales Produkt und als Teil des kulturellen und gastronomischen Erbes von Chios anerkannt.

Die Produktion der Chios-Tomätchen und die Technik der Restes sind eng mit der Insel Chios verbunden, insbesondere mit Gebieten, in denen traditionell Trockenfeldwirtschaft betrieben wurde. Die Sorte hat sich an die besonderen Boden- und Klimabedingungen von Chios angepasst, die durch ein trocken-heißes Klima, geringe Niederschläge in der Sommerperiode und karge, trockene Böden gekennzeichnet sind. Diese Bedingungen wirken nicht abschreckend, sondern verstärken vielmehr die Notwendigkeit der Pflanze, Früchte mit konzentriertem Geschmack und hoher Widerstandsfähigkeit zu produzieren und ermöglichen so die erfolgreiche Anwendung der Restes-Methode zur langfristigen Aufbewahrung.

Die Anbaumethode der Tomate für Restes ist traditionell regenabhängig (trocken), eine Praxis, die trockenheitsresistente Pflanzen erfordert, wie es bei der lokalen Sorte der Fall ist.

• Anbau: Die Aussaat wird früh im Frühjahr empfohlen, worauf die Auspflanzung ins Freiland folgt. Die Pflanze ist kletternd, überschreitet in der Regel nicht 120 Zentimeter Höhe und benötigt eine gute Stütze. Der kritischste Parameter ist fehlende Bewässerung bzw. eine nur minimale Wassergabe („xerisch“), die die Pflanze dazu zwingt, ein tiefes Wurzelsystem zu entwickeln und kleine, feste, aber außerordentlich schmackhafte und aromatische Früchte mit hohem Gehalt an festen Bestandteilen zu produzieren.
• Ernte: Die Ernte erfolgt, wenn die Früchte reif sind. Im Gegensatz zur üblichen kommerziellen Praxis wird für die „Restes“ so geerntet, dass die Tomatentrauben vollständig erhalten bleiben.
• Verarbeitung (Technik „Restes“): Die traditionelle Verarbeitung ist eine einfache, aber wirkungsvolle, natürliche Konservierungsmethode:
  1. Bündeln: Die Früchte werden sorgfältig einzeln oder in kleinen Trauben zu Schnüren oder Büscheln (den „Restes“) zusammengebunden.
  2. Trocknung/Reifung: Die Schnüre werden an einem schattigen, trockenen und gut belüfteten Ort aufgehängt, gewöhnlich auf Balkonen, Laubengängen oder an Hauswänden.
  3. Konservierung: Im Gegensatz zu gewöhnlichen getrockneten Tomaten werden die „Restes“ nicht direkt der Sonne ausgesetzt (sie werden nicht „sonnengetrocknet“). Dies führt zu einer langsamen Dehydratation im Schatten, die nach Einschätzung der wissenschaftlichen Gemeinschaft ein höheres Qualitätsniveau des Lycopins im Vergleich zu Tomaten erhält, die bei hohen Temperaturen in der Sonne getrocknet werden. Die langsame Trocknung ermöglicht die Konservierung der Früchte über Monate, oft bis zur Karwoche des folgenden Jahres, wobei im Inneren noch eine gewisse Restfeuchte erhalten bleibt.

Der Anbau der lokalen Tomatensorte für Restes hat eine bedeutende kulturelle und wirtschaftliche Auswirkung auf Chios, obwohl er in den letzten Jahren mit Herausforderungen konfrontiert ist. Als traditionelles Produkt stärkt es die lokale agrarische Ernährungssidentität der Insel und stellt einen Anziehungspunkt für Agrotourismus und Gastronomie dar. Die Bewahrung des Trockenanbaus trägt zum Schutz der Biodiversität und der lokalen Samen (heirloom varieties) bei, die von den einheimischen Produzenten bewahrt werden. Dennoch ist die Produktion des Produkts aufgrund des Klimawandels und der Dürre, die die Überlebensfähigkeit des Trockenanbaus beeinträchtigen, vom Aussterben bedroht, was die Unterstützung der lokalen Produzenten und die Wiederbelebung der Technik notwendig macht.

Die Methode der Restes ist eine uralte Konservierungspraxis, die die Einfallsreich­tum der Inselbewohner bezeugt, die Erzeugnisse ihres Bodens zu nutzen und zu bewahren, insbesondere in Umgebungen mit begrenzten Ressourcen. Diese Technik, bei der die ohne Bewässerung angebauten Tomaten zu Girlanden zusammengebunden werden, wurde von Generation zu Generation weitergegeben und war Teil des Alltagslebens und der Architektur der Dörfer auf Chios, wo die aufgehängten Restes an Wänden und Balkonen im Herbst ein gewohntes Bild darstellten. Die Bewahrung der Samen der lokalen Sorte ist ein Akt der Ehrfurcht seitens der Produzenten, der den historischen und kulturellen Wert des Produkts hervorhebt.

Die Restes sind untrennbar mit der Versorgung des Haushalts für den Winter verbunden. Traditionell wird der Prozess der Herstellung der Restes von den Frauen der Familie nach der Ernte im August durchgeführt. Der Brauch, die Tomate bis Ostern „lebendig“ zu erhalten, wobei die Tomate noch auf Brot ausgepresst werden konnte, beweist den Erfolg der Methode. Optisch stellen die roten Girlanden ein gestalterisches Element der Architektur von Chios dar, insbesondere in den Dörfern.