Ladotyri Mytilinis

Ladotyri Mytilinis ist als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) eingetragen. Diese Eintragung bestätigt, dass seine Herstellung, Verarbeitung und traditionelle Methode unmittelbar mit dem geografischen Gebiet von Lesbos verbunden sind.

• Bezeichnung und Status:
  • Offizielle Bezeichnung: „Λαδοτύρι Μυτιλήνης“ / „Ladotyri Mytilinis“
  • Status: g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung).
  • Jahr der Eintragung: Der Käse wurde zunächst durch Ministerialbeschluss anerkannt und anschließend in das Unionsregister eingetragen.
• Wesentliche Spezifikationen (g. U.):
  • Rohstoff: Er wird aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, wobei der Anteil der Ziegenmilch 30 % der Gesamtmenge nicht überschreiten darf. Die Milch muss von Schafen und Ziegen stammen, die traditionell gehalten werden und an die Flora von Lesbos angepasst sind.
  • Art: Harter Tischkäse.
  • Form: Zylindrisch, auch bekannt als „Kefalaki Mytilinis“ (kleiner Laib aus Mytilini).
  • Reifung: Die mindestens erforderliche Reifungsdauer beträgt drei (3) Monate unter bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen.
  • Chemische Zusammensetzung: Höchstfeuchtigkeit 38 % und Mindestfettgehalt in der Trockenmasse 40 %.
  • Charakteristische Methode: Nach der anfänglichen Reifung wird der Käse traditionell in nativem Olivenöl extra aufbewahrt (daher die Bezeichnung „Ladotyri“), obwohl er heute aus kommerziellen Gründen häufig außen paraffiniert wird, wobei die in Olivenöl eingelegte Variante als traditionelle und Premium-Option beibehalten wird.

Das geografische Produktionsgebiet des Ladotyri Mytilinis, wie im g.U.-Dossier definiert, ist die gesamte Insel Lesbos (Mytilini). Die Einzigartigkeit des Käses steht in direktem Zusammenhang mit der besonderen natürlichen Umgebung der Insel. Lesbos, bekannt als der „Garten der Ägäis“, verfügt über eine reiche Flora, die die Grundlage für die Ernährung der Ziegen und Schafe bildet.

Die zur Herstellung verwendete Ziegen-Schaf-Milch stammt von Tieren traditionell gehaltener Rassen, die in extensiver oder semi-extensiver Weidehaltung aufgezogen und an das lokale Ökosystem angepasst sind. Ihre Ernährung, die auf der Flora der Weidegebiete von Lesbos basiert – die aromatische Pflanzen, Sträucher und Kräuter umfasst – verleiht der Milch und in der Folge dem Käse die besonderen sensorischen Eigenschaften (Aroma und pikanten Geschmack), die ihn unverwechselbar machen. Die Nähe und die jahrhundertealte Tradition der Produktion von nativem Olivenöl extra auf Lesbos (mit der autochthonen Sorte „Kolovi“) ist es, die auch die traditionelle Methode der Konservierung des Käses in Öl geprägt hat und seine geschmackliche Verbindung mit dem Ort zusätzlich stärkt.

Die Herstellung des Ladotyri Mytilinis folgt einer traditionellen Technologie, die von Generation zu Generation weitergegeben wird und seine Qualität und Authentizität gewährleistet.

1. Gerinnung der Milch: Die Milch (reine Schafsmilch oder eine Mischung mit bis zu 30 % Ziegenmilch) wird üblicherweise pasteurisiert und anschließend durch Zugabe von Lab bei einer Temperatur von 32−34 °C für etwa 30 Minuten zum Gerinnen gebracht.
2. Verarbeitung des Bruchs (Käsebruch): Anschließend wird der Käsebruch in kleine Körner zerteilt und die Masse auf 45 °C wiedererwärmt. Danach wird der größte Teil der Molke entfernt. Die Körner werden auf dem Boden des Käsekessels gepresst, um eine kompakte Masse zu bilden.
3. Formung & Pressung: Die Masse wird in große Stücke (5−7 Kilo) geschnitten, auf den Käsetisch gebracht und erneut in kleinere, zylindrische Stücke zerteilt, die jeweils einem Ladotyri entsprechen (dem „Köpfchen“). Diese werden in spezielle zylindrische Formen gelegt, die traditionell aus Binsen oder anderen wild wachsenden Sträuchern der Insel geflochten waren (heute ist auch anderes geeignetes Material zulässig), und stark gepresst.
4. Salzung: Die Käse werden an der Oberfläche trocken gesalzen.
5. Reifung: Die Stücke werden in einen Reiferaum gebracht, wo sie mindestens drei (3) Monate verbleiben. Die Reifungsbedingungen sind besonders kritisch, mit hoher relativer Luftfeuchtigkeit (etwa 85 %) und einer Temperatur von bis zu 16 °C (gemäß den jüngsten Änderungen der Spezifikationen), damit sich die charakteristischen organoleptischen Eigenschaften entwickeln.
6. Aufbewahrung: Nach der Reifung und dem Trocknen wird der Käse entweder in nativem Olivenöl extra aufbewahrt (die traditionelle und namensgebende Methode) oder aus Gründen des Handelsverkehrs und der langfristigen Konservierung außen paraffiniert. Die Aufbewahrung im Olivenöl ist es, die ihm seinen besonderen, pikanten und „vollen“ Geschmack verleiht.

Ladotyri Mytilinis stellt einen der Hauptpfeiler der landwirtschaftlichen Wirtschaft von Lesbos dar und stärkt sowohl den Viehzucht- als auch den Käseproduktionssektor.

• Wirtschaftliche Bedeutung: Die Käseproduktion ist untrennbar mit der lokalen Schaf- und Ziegenhaltung verbunden, da die Milch ausschließlich von Lesbos stammen muss. Dies sichert den Viehzüchtern ein Einkommen und stärkt die Kreislaufwirtschaft der Insel.
• Erhaltung traditioneller Praktiken: Das Bestehen der g.U. gewährleistet die Fortführung der traditionellen extensiven/halbextensiven Tierhaltung und der klassischen Käseherstellungstechnik und schützt damit das kulturelle Erbe.
• Touristische Förderung: Ladotyri ist zusammen mit Ouzo und Olivenöl ein zentraler gastronomischer Botschafter von Lesbos. Seine Bekanntheit zieht gastronomischen Tourismus an, mit Besuchen in Käsereien und lokalen Feinkostläden, und rückt die hochwertige Produktion der Insel ins Rampenlicht.
• Kulturelle Identität: Der Käse ist mit der Identität der Insel verknüpft und bildet einen integralen Bestandteil der lokalen Bräuche, der Ernährung und des gesellschaftlichen Lebens.

Die Tradition der Käseherstellung auf Lesbos, insbesondere des Ladotyri, verliert sich in den Tiefen der Jahrhunderte. Der historische Bezug, wie in der g.U.-Akte vermerkt, hebt hervor, dass der Käse bereits seit der Antike auf Lesbos hergestellt wird. Lesbos, reich an Weideflächen und mit einer großen Tradition in der Viehzucht, entwickelte früh Techniken zur Konservierung von Käse.

Die Technik, Käse in Olivenöl zu konservieren, war nicht nur eine gastronomische Wahl, sondern eine praktische Notwendigkeit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln vor der Erfindung der Kühlung. Das Olivenöl, auf Lesbos aufgrund des ausgedehnten Olivenanbaus in Hülle und Fülle vorhanden, fungierte als natürliches Konservierungsmittel. Dieses Verfahren verlieh dem Käse seinen charakteristischen Namen, Ladotyri. Diese Praxis ist ein Beweis für die historische Verknüpfung der beiden wichtigsten Produkte der Insel, des Käses und des Olivenöls. Seine zylindrische Form, bekannt als „Kefalaki“ („Köpfchen“), spiegelt zudem traditionelle Gefäße und Formen wider, die über Jahrhunderte verwendet wurden.

Ladotyri Mytilinis ist tief in die Ernährungsgewohnheiten und Feierlichkeiten von Lesbos eingebettet, insbesondere als grundlegender Meze.

• Ouzo und Meze: Er ist der par excellence traditionelle Meze, der den berühmten Ouzo von Lesbos (ebenfalls g.g.A.) begleitet, insbesondere wenn er als Saganaki (gebraten) serviert wird. Der pikante und vollmundige Geschmack des Käses balanciert das Aroma des Ouzos aus und hebt es hervor, wodurch ein klassisches lokales Ritual entsteht.
• Saisonalität: Obwohl er inzwischen das ganze Jahr über produziert wird, ist die traditionelle Herstellung mit der Saisonalität der Schafs- und Ziegenmilch verknüpft, wobei der beste Käse im Frühling erzeugt wird.
• „Tsimmpousi“ (Gelage): Bei gesellschaftlichen Zusammenkünften, Festen und Familientafeln ist Ladotyri stets präsent, entweder als Vorspeise oder als Zutat in lokalen Pasteten und Schmorgerichten.