Λαδοτύρι Μυτιλήνης

Το Λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι καταχωρημένο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η καταχώριση αυτή πιστοποιεί ότι η παραγωγή, η επεξεργασία και η παραδοσιακή του μέθοδος συνδέονται άμεσα με τη γεωγραφική περιοχή της Λέσβου.

• Ονομασία και Καθεστώς:
  • Επίσημη Ονομασία: «Λαδοτύρι Μυτιλήνης» / «Ladotyri Mytilinis»
  • Καθεστώς: ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
  • Έτος Καταχώρισης: Το τυρί αναγνωρίστηκε αρχικά με Υπουργική Απόφαση και στη συνέχεια καταχωρίστηκε στο ενωσιακό μητρώο.
• Βασικές Προδιαγραφές (ΠΟΠ):
  • Πρώτη Ύλη: Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, όπου η αναλογία του κατσικίσιου γάλακτος δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει το 30% του συνόλου. Το γάλα πρέπει να προέρχεται από πρόβατα και αίγες που εκτρέφονται παραδοσιακά και είναι προσαρμοσμένα στη χλωρίδα της Λέσβου.
  • Τύπος: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί.
  • Σχήμα: Κυλινδρικό, γνωστό και ως «κεφαλάκι Μυτιλήνης».
  • Ωρίμανση: Η ελάχιστη απαιτούμενη ωρίμανση είναι τρεις (3) μήνες σε συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
  • Χημική Σύσταση: Μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.
  • Χαρακτηριστική Μέθοδος: Μετά την αρχική ωρίμανση, το τυρί παραδοσιακά συντηρείται μέσα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (γι' αυτό και ονομάζεται "Λαδοτύρι"), αν και σήμερα για εμπορικούς λόγους συχνά παραφινώνεται εξωτερικά, με την έκδοση σε ελαιόλαδο να διατηρείται ως παραδοσιακή και premium επιλογή.

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του Λαδοτυριού Μυτιλήνης, όπως ορίζεται στον φάκελο ΠΟΠ, είναι ολόκληρη η Νήσος Λέσβος (Μυτιλήνη). Η μοναδικότητα του τυριού συνδέεται άμεσα με το ιδιαίτερο φυσικό περιβάλλον του νησιού. Η Λέσβος, γνωστή ως ο «Κήπος του Αιγαίου», διαθέτει πλούσια χλωρίδα, η οποία αποτελεί τη βάση της διατροφής των αιγοπροβάτων.

Το αιγοπρόβειο γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή προέρχεται από ζώα φυλών παραδοσιακά εκτρεφόμενων, με εκτατικό ή ημιεκτατικό σύστημα, προσαρμοσμένων στο τοπικό οικοσύστημα. Η διατροφή τους, βασιζόμενη στη χλωρίδα των βοσκοτόπων της Λέσβου – η οποία περιλαμβάνει αρωματικά φυτά, θάμνους και βότανα – προσδίδει στο γάλα και κατ' επέκταση στο τυρί, τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα και πικάντικη γεύση) που το καθιστούν αναγνωρίσιμο. Η γειτνίαση και η μακραίωνη παράδοση στην παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη Λέσβο (με την αυτόχθονα ποικιλία «Κολοβή»), είναι αυτή που καθόρισε και την παραδοσιακή μέθοδο συντήρησης του τυριού εντός λαδιού, ενισχύοντας περαιτέρω τη γευστική του σύνδεση με τον τόπο.

Η παραγωγή του Λαδοτυριού Μυτιλήνης ακολουθεί μια παραδοσιακή τεχνολογία που μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά, διασφαλίζοντας την ποιότητα και την αυθεντικότητά του.

1. Πήξη του Γάλακτος: Το γάλα (αμιγές πρόβειο ή μίγμα με έως 30% κατσικίσιο) συνήθως παστεριώνεται και στη συνέχεια πήζει με την προσθήκη πυτιάς, σε θερμοκρασία μεταξύ 32−34∘C για περίπου 30 λεπτά.
2. Επεξεργασία Πήγματος (Τυρόπηγμα): Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος σε μικρούς κόκκους και αναθέρμανση της μάζας στους 45∘C. Στη συνέχεια, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος του τυρογάλακτος. Οι κόκκοι πιέζονται στον πυθμένα του τυρολέβητα για να δημιουργήσουν μια συμπαγή μάζα.
3. Μορφοποίηση & Πίεση: Η μάζα κόβεται σε μεγάλα κομμάτια (5−7 κιλά), μεταφέρεται σε τυροτράπεζα και τεμαχίζεται ξανά σε μικρότερα, κυλινδρικά κομμάτια που αντιστοιχούν σε ένα Λαδοτύρι (το «κεφαλάκι»). Αυτά τοποθετούνται σε ειδικά κυλινδρικά καλούπια, τα οποία παραδοσιακά ήταν πλεκτά από βούρλο ή άλλους αυτοφυείς θάμνους του νησιού (σήμερα επιτρέπεται και άλλο κατάλληλο υλικό) και πιέζονται ισχυρά.
4. Αλάτισμα: Τα τυριά αλατίζονται με ξηρό αλάτισμα στην επιφάνεια.
5. Ωρίμανση: Τα τεμάχια μεταφέρονται σε θάλαμο ωρίμανσης, όπου παραμένουν για τουλάχιστον τρεις (3) μήνες. Οι συνθήκες ωρίμανσης είναι ιδιαίτερα κρίσιμες, με υψηλή σχετική υγρασία (περίπου 85%) και θερμοκρασία έως 16∘C (σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες τροποποιήσεις των προδιαγραφών), προκειμένου να αναπτυχθούν τα χαρακτηριστικά οργανοληπτικά στοιχεία.
6. Συντήρηση: Μετά την ωρίμανση και το στέγνωμα, το τυρί είτε διατηρείται σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (η παραδοσιακή και ομώνυμη μέθοδος) είτε παραφινώνεται εξωτερικά για λόγους εμπορικής διακίνησης και μακροχρόνιας συντήρησης. Η συντήρηση στο ελαιόλαδο είναι αυτή που προσδίδει την ιδιαίτερη, πικάντικη και «γεμάτη» γεύση του.

Το Λαδοτύρι Μυτιλήνης αποτελεί έναν από τους κύριους πυλώνες της αγροτικής οικονομίας της Λέσβου, ενισχύοντας τόσο τον κτηνοτροφικό όσο και τον τυροκομικό κλάδο.

• Οικονομική Σημασία: Η παραγωγή του τυριού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την τοπική αιγοπροβατοτροφία, καθώς το γάλα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τη Λέσβο. Αυτό διασφαλίζει εισόδημα για τους κτηνοτρόφους, ενισχύοντας την κυκλική οικονομία του νησιού.
• Διατήρηση Παραδοσιακών Πρακτικών: Η ύπαρξη του ΠΟΠ διασφαλίζει τη συνέχιση της παραδοσιακής εκτατικής/ημιεκτατικής εκτροφής των ζώων και της κλασικής τυροκομικής τεχνικής, προστατεύοντας την πολιτιστική κληρονομιά.
• Τουριστική Προβολή: Το Λαδοτύρι, μαζί με το ούζο και το ελαιόλαδο, είναι βασικός γαστρονομικός πρεσβευτής της Λέσβου. Η αναγνωρισιμότητά του προσελκύει γαστρονομικό τουρισμό, με επισκέψεις σε τυροκομεία και τοπικά παντοπωλεία, προβάλλοντας την ποιοτική παραγωγή του νησιού.
• Πολιτιστική Ταυτότητα: Το τυρί συνδέεται με την ταυτότητα του νησιού, αποτελώντας αναπόσπαστο κομμάτι των τοπικών εθίμων, της διατροφής και της κοινωνικής ζωής.

Η παράδοση της τυροκομίας στη Λέσβο, και ειδικότερα του Λαδοτυριού, χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η ιστορική του αναφορά, όπως σημειώνεται στον φάκελο ΠΟΠ, υπογραμμίζει ότι το τυρί παράγεται στη Λέσβο από την αρχαιότητα. Η Λέσβος, όντας πλούσια σε βοσκοτόπια και με μεγάλη παράδοση στην κτηνοτροφία, ανέπτυξε νωρίς τεχνικές για τη συντήρηση του τυριού.

Η τεχνική της συντήρησης του τυριού μέσα σε ελαιόλαδο δεν ήταν απλώς μια γαστρονομική επιλογή, αλλά μια πρακτική ανάγκη συντήρησης των τροφίμων πριν την εφεύρεση της ψύξης. Το ελαιόλαδο, σε αφθονία στη Λέσβο, λόγω της εκτεταμένης ελαιοκαλλιέργειας, λειτουργούσε ως φυσικό συντηρητικό. Η διαδικασία αυτή έδωσε στο τυρί το χαρακτηριστικό του όνομα, Λαδοτύρι. Η πρακτική αυτή είναι απόδειξη της ιστορικής διασύνδεσης των δύο σημαντικότερων προϊόντων του νησιού, του τυριού και του ελαιολάδου. Το κυλινδρικό σχήμα του, γνωστό ως "κεφαλάκι", επίσης αντικατοπτρίζει παραδοσιακά σκεύη και καλούπια που χρησιμοποιούνταν επί αιώνες.

Το Λαδοτύρι Μυτιλήνης είναι βαθιά ενσωματωμένο στις διατροφικές συνήθειες και τους εορτασμούς της Λέσβου, ιδίως ως βασικός μεζές.

• Ούζο και Μεζές: Αποτελεί τον κατεξοχήν παραδοσιακό μεζέ που συνοδεύει το περίφημο Ούζο Λέσβου (επίσης ΠΓΕ), ιδιαίτερα όταν σερβίρεται ως σαγανάκι (τηγανητό). Η πικάντικη και πλούσια γεύση του τυριού εξισορροπεί και αναδεικνύει το άρωμα του ούζου, δημιουργώντας ένα κλασικό τοπικό τελετουργικό.
• Εποχικότητα: Αν και πλέον παράγεται όλο τον χρόνο, η παραδοσιακή παραγωγή συνδέεται με την εποχικότητα του αιγοπρόβειου γάλακτος, με το καλύτερο τυρί να παράγεται την άνοιξη.
• Τσιμπούσι: Σε κοινωνικές συναθροίσεις, γιορτές και οικογενειακά τραπέζια, το Λαδοτύρι είναι πάντα παρόν, είτε ως ορεκτικό είτε ως συστατικό σε τοπικές πίτες και μαγειρευτά.