Ladotyri de Mytilène

La Ladotyri de Mytilène est enregistrée en tant que produit à Appellation d’Origine Protégée (AOP). Cet enregistrement certifie que sa production, sa transformation et sa méthode traditionnelle sont directement liées à la zone géographique de Lesbos.

• Dénomination et statut :
  • Dénomination officielle : « Λαδοτύρι Μυτιλήνης » / « Ladotyri Mytilinis »
  • Statut : AOP (Appellation d’Origine Protégée).
  • Année d’enregistrement : Le fromage a été reconnu initialement par une Décision Ministérielle, puis enregistré dans le registre de l’Union.
• Spécifications de base (AOP) :
  • Matière première : Il est produit à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de chèvre, la proportion de lait de chèvre ne pouvant dépasser 30 % du total. Le lait doit provenir de brebis et de chèvres élevées de manière traditionnelle et adaptées à la flore de Lesbos.
  • Type : Fromage de table à pâte dure.
  • Forme : Cylindrique, également connue sous le nom de « kefaláki Mytilínis » (petite meule de Mytilène).
  • Maturation : La maturation minimale requise est de trois (3) mois dans des conditions spécifiques de température et d’humidité.
  • Composition chimique : Humidité maximale 38 % et teneur minimale en matières grasses sur extrait sec 40 %.
  • Méthode caractéristique : Après la maturation initiale, le fromage est traditionnellement conservé dans de l’huile d’olive vierge extra (d’où son nom « Ladotyri »), bien qu’aujourd’hui, pour des raisons commerciales, il soit souvent paraffiné extérieurement, la version à l’huile d’olive étant maintenue comme option traditionnelle et haut de gamme.

La région géographique de production du Ladotyri Mytilinis, telle que définie dans le dossier AOP, est l’ensemble de l’île de Lesvos (Mytilène). L’unicité de ce fromage est directement liée au milieu naturel particulier de l’île. Lesvos, connue comme le « Jardin de la mer Égée », possède une flore riche qui constitue la base de l’alimentation des ovins et des caprins.

Le lait de brebis et de chèvre utilisé pour sa fabrication provient d’animaux de races traditionnellement élevées, en système extensif ou semi-extensif, adaptés à l’écosystème local. Leur alimentation, fondée sur la flore des pâturages de Lesvos – laquelle comprend des plantes aromatiques, des arbustes et des herbes – confère au lait et, par conséquent, au fromage, les caractéristiques organoleptiques particulières (arôme et goût piquant) qui le rendent reconnaissable. La proximité et la tradition pluriséculaire de production d’huile d’olive vierge extra à Lesvos (avec la variété autochtone « Kolovi ») sont celles qui ont déterminé la méthode traditionnelle de conservation du fromage dans l’huile, renforçant encore davantage son lien gustatif avec le terroir.

La production du Ladotyri Mytilinis suit une technologie traditionnelle transmise de génération en génération, garantissant sa qualité et son authenticité.

1. Coagulation du lait : Le lait (pur lait de brebis ou mélange contenant jusqu’à 30 % de lait de chèvre) est généralement pasteurisé puis coagulé par l’ajout de présure, à une température comprise entre 32 et 34 °C pendant environ 30 minutes.
2. Traitement du caillé (fromage en grains) : Le caillé est ensuite découpé en petits grains et la masse est réchauffée à 45 °C. Puis, la plus grande partie du lactosérum est retirée. Les grains sont pressés au fond de la cuve à fromage afin de former une masse compacte.
3. Moulage et pressage : La masse est coupée en gros morceaux (5 à 7 kilos), transférée sur une table à fromage et de nouveau découpée en morceaux plus petits, cylindriques, qui correspondent à un Ladotyri (la « petite tête »). Ceux-ci sont placés dans des moules cylindriques spéciaux, qui étaient traditionnellement tressés avec des joncs ou d’autres arbustes spontanés de l’île (aujourd’hui tout autre matériau approprié est également autorisé) et sont fortement pressés.
4. Salage : Les fromages sont salés à sec en surface.
5. Affinage : Les pièces sont transférées dans une chambre d’affinage, où elles restent pendant au moins trois (3) mois. Les conditions d’affinage sont particulièrement cruciales, avec une humidité relative élevée (environ 85 %) et une température allant jusqu’à 16 °C (selon les modifications les plus récentes du cahier des charges), afin de développer les caractéristiques organoleptiques.
6. Conservation : Après l’affinage et le séchage, le fromage est soit conservé dans de l’huile d’olive vierge extra (la méthode traditionnelle et éponyme), soit recouvert extérieurement de paraffine pour des raisons de commercialisation et de conservation à long terme. C’est la conservation dans l’huile d’olive qui lui confère sa saveur particulière, piquante et « pleine ».

Le Ladotyri de Mytilène constitue l’un des principaux piliers de l’économie agricole de Lesbos, en renforçant à la fois le secteur de l’élevage et celui de la production fromagère.

• Importance économique : La production du fromage est indissociablement liée à l’élevage local de chèvres et de brebis, puisque le lait doit provenir exclusivement de Lesbos. Cela assure un revenu aux éleveurs, en renforçant l’économie circulaire de l’île.
• Préservation des pratiques traditionnelles : L’existence de l’AOP garantit la poursuite de l’élevage extensif/semi-extensif traditionnel des animaux et de la technique fromagère classique, protégeant ainsi le patrimoine culturel.
• Promotion touristique : Le Ladotyri, avec l’ouzo et l’huile d’olive, est un ambassadeur gastronomique majeur de Lesbos. Sa notoriété attire un tourisme gastronomique, avec des visites de fromageries et d’épiceries locales, mettant en valeur la production de qualité de l’île.
• Identité culturelle : Le fromage est lié à l’identité de l’île, constituant une partie intégrante des coutumes locales, de l’alimentation et de la vie sociale.

La tradition fromagère à Lesvos, et plus particulièrement celle du Ladotyri, se perd dans la nuit des temps. Sa mention historique, telle qu’elle est consignée dans le dossier AOP, souligne que ce fromage est produit à Lesvos depuis l’Antiquité. Lesvos, riche en pâturages et dotée d’une grande tradition d’élevage, a développé très tôt des techniques de conservation du fromage.

La technique de conservation du fromage dans l’huile d’olive n’était pas simplement un choix gastronomique, mais une nécessité pratique pour la préservation des aliments avant l’invention de la réfrigération. L’huile d’olive, abondante à Lesvos en raison de l’oléiculture étendue, fonctionnait comme un conservateur naturel. Ce procédé a donné au fromage son nom caractéristique, Ladotyri. Cette pratique démontre le lien historique entre les deux produits les plus importants de l’île, le fromage et l’huile d’olive. Sa forme cylindrique, connue sous le nom de « kefalaki », reflète également les ustensiles et moules traditionnels utilisés pendant des siècles.

Le Ladotyri de Mytilène est profondément ancré dans les habitudes alimentaires et les célébrations de Lesvos, en particulier comme mezzé de base.

• Ouzo et Mezzé : Il constitue le mezzé traditionnel par excellence qui accompagne le célèbre Ouzo de Lesvos (également IGP), surtout lorsqu’il est servi en saganaki (frit). Le goût piquant et riche du fromage équilibre et met en valeur l’arôme de l’ouzo, créant un rituel local classique.
• Saisonnalité : Bien qu’il soit désormais produit toute l’année, la production traditionnelle est liée à la saisonnalité du lait de brebis et de chèvre, le meilleur fromage étant produit au printemps.
• Festin : Lors des rassemblements sociaux, des fêtes et des repas de famille, le Ladotyri est toujours présent, soit comme hors-d’œuvre, soit comme ingrédient dans les tourtes et plats cuisinés locaux.