Mytilene Ladotyri Peyniri

Ladotyri Midillinis, Menşe Adı Korumalı Ürün (PDO) olarak tescil edilmiştir. Bu tescil, üretimin, işlenmesinin ve geleneksel yöntemlerinin Midilli’nin coğrafi bölgesiyle doğrudan bağlantılı olduğunu belgelemektedir.

• Adlandırma ve Statü:
  • Resmi Adı: «Λαδοτύρι Μυτιλήνης» / «Ladotyri Mytilinis»
  • Statü: PDO (Menşe Adı Korumalı).
  • Tescil Yılı: Peynir önce Bakanlık Kararı ile tanınmış, ardından Birlik siciline kaydedilmiştir.
• Temel Şartnameler (PDO):
  • Hammadde: Koyun sütünden veya koyun ve keçi sütü karışımından üretilir; karışımdaki keçi sütü oranı toplamın %30’unu aşamaz. Süt, geleneksel yöntemlerle yetiştirilen ve Midilli’nin florasına uyum sağlamış koyun ve keçilerden elde edilmelidir.
  • Tür: Sert sofralık peynir.
  • Şekil: Silindirik, “Midilli küçük tekeri” (kefalaki Mytilinis) olarak da bilinir.
  • Olgunlaşma: Gerekli asgari olgunlaşma süresi, belirli sıcaklık ve nem koşullarında üç (3) aydır.
  • Kimyasal Bileşim: Azami nem oranı %38 ve kuru madde üzerinden asgari yağ oranı %40’tır.
  • Ayırt Edici Yöntem: İlk olgunlaşmanın ardından peynir, geleneksel olarak sızma zeytinyağı içinde muhafaza edilir (bu nedenle “Ladotiri” olarak adlandırılır), ancak günümüzde ticari nedenlerle dıştan sıklıkla parafinlenmektedir; zeytinyağı içinde sunulan sürümü ise geleneksel ve premium bir seçenek olarak korunmaktadır.

Ladotyri Mytilinis’in üretim bölgesi, PDO dosyasında tanımlandığı üzere, tüm Lesvos (Midilli) Adası’dır. Peynirin benzersizliği, adanın özgün doğal çevresiyle doğrudan bağlantılıdır. Ege’nin “Bahçesi” olarak bilinen Lesvos, keçi ve koyunların beslenmesinin temelini oluşturan zengin bir floranın sahibidir.

Üretimde kullanılan keçi-koyun sütü, geleneksel olarak yetiştirilen ırklara ait, ekstansif veya yarı-ekstansif sistemle yetiştirilen ve yerel ekosisteme uyum sağlamış hayvanlardan elde edilir. Beslenmeleri, aromatik bitkiler, çalılar ve otlar içeren Lesvos meralarının florasına dayanmakta olup, süte ve dolayısıyla peynire bu ürünü tanınır kılan özgün duyusal özelliklerini (aroma ve baharatlı/lezzetli tat) kazandırır. Lesvos’ta (yerel “Kolovi” çeşidiyle) sızma zeytinyağı üretimindeki yakınlık ve köklü gelenek, peyniri yağ içinde muhafaza etme geleneksel yöntemini belirlemiş; böylece ürünün lezzetsel bağını yöreyle daha da güçlendirmiştir.

Ladotyri Mytilinis’in üretimi, kalitesini ve özgünlüğünü güvence altına alan, nesilden nesile aktarılan geleneksel bir teknoloji izler.

1. Sütün Pıhtılaştırılması: Süt (yalnız koyun sütü veya en fazla %30 keçi sütü içeren karışım) genellikle pastörize edilir ve ardından yaklaşık 30 dakika süreyle, 32−34∘C sıcaklık aralığında maya (şirden) ilavesiyle pıhtılaştırılır.
2. Pıhtının İşlenmesi (Teleme): Teleme küçük tanecikler hâline getirilir ve kütle 45∘C’ye kadar yeniden ısıtılır. Ardından peyniraltı suyunun büyük bölümü uzaklaştırılır. Tanecikler, kompakt bir kütle oluşturmak üzere peynir kazanının dibine bastırılır.
3. Şekillendirme ve Baskı: Kütle büyük parçalara (5−7 kilo) kesilir, peynir masasına taşınır ve bir adet Ladotyri’ye (küçük “baş”a) karşılık gelen daha küçük, silindirik parçalara yeniden bölünür. Bunlar, geleneksel olarak süpürge otu veya adanın diğer kendiliğinden yetişen çalılarından örülmüş (günümüzde başka uygun malzemeye de izin verilmektedir) özel silindirik kalıplara yerleştirilir ve güçlü bir şekilde preslenir.
4. Tuzlama: Peynirler yüzeyden kuru tuzlama ile tuzlanır.
5. Olgunlaştırma: Parçalar olgunlaştırma odasına taşınır, burada en az üç (3) ay kalırlar. Olgunlaşma koşulları son derece kritiktir; yaklaşık %85 bağıl nem ve 16∘C’ye kadar sıcaklık (spesifikasyonlardaki en yeni değişikliklere göre), karakteristik duyusal özelliklerin gelişmesi için gereklidir.
6. Muhafaza: Olgunlaştırma ve kurutmanın ardından peynir ya sızma zeytinyağında (geleneksel ve ismini veren yöntem) saklanır ya da ticari dolaşım ve uzun süreli muhafaza amacıyla dıştan parafinlenir. Onu zeytinyağında saklama yöntemi, kendine özgü, baharatlı ve “dolu” lezzetini kazandıran işlemdir.

Ladotiri Midillinis, Midilli’nin tarımsal ekonomisinin başlıca dayanaklarından biridir ve hem hayvancılık hem de peynircilik sektörlerini güçlendirir.

• Ekonomik Önemi: Peynir üretimi, sütün mutlaka yalnızca Midilli’den temin edilmesini gerektirdiğinden, yerel küçükbaş hayvancılıkla ayrılmaz şekilde bağlantılıdır. Bu, hayvancılık yapanlar için gelir güvencesi sağlayarak adanın döngüsel ekonomisini destekler.
• Geleneksel Uygulamaların Korunması: Korumalı Menşe Adı statüsü, hayvanların geleneksel ekstansif/yarı ekstansif yetiştirilmesinin ve klasik peynir yapım tekniğinin sürdürülmesini güvence altına alarak kültürel mirası korur.
• Turistik Tanıtım: Ladotiri, uzo ve zeytinyağıyla birlikte Midilli’nin temel gastronomik elçilerindendir. Tanınırlığı, adanın nitelikli üretimini öne çıkaran peynirhaneler ve yerel bakkallara ziyaretlerle gastronomi turizmini cezbetmektedir.
• Kültürel Kimlik: Peynir, adanın kimliğiyle özdeşleşmiş olup, yerel adetlerin, beslenme alışkanlıklarının ve sosyal yaşamın ayrılmaz bir parçasını oluşturur.

Midilli’de, özellikle de Ladotyri peynirinde somutlaşan peynircilik geleneği, yüzyılların derinliklerinde kaybolur. POP dosyasında belirtildiği üzere tarihsel kayıtlarda, peynirin Midilli’de antik çağlardan beri üretildiği vurgulanır. Zengin otlaklara ve köklü bir hayvancılık geleneğine sahip olan Midilli, peyniri muhafaza etmek için erken dönemde çeşitli teknikler geliştirmiştir.

Peynirin zeytinyağı içinde saklanması tekniği, yalnızca bir gastronomik tercih değil, soğutmanın icadından önce gıdaların korunması için zorunlu bir uygulamaydı. Yaygın zeytin yetiştiriciliği sayesinde Midilli’de bolca bulunan zeytinyağı, doğal bir koruyucu işlevi görüyordu. Bu işlem peynire karakteristik adını, Ladotyri’yi verdi. Bu uygulama, adanın iki en önemli ürünü olan peynir ile zeytinyağı arasındaki tarihsel bağın bir kanıtıdır. “Kefalaki” olarak bilinen silindirik şekli de yüzyıllar boyunca kullanılan geleneksel kapları ve kalıpları yansıtır.

Midilli Ladotyri’si, özellikle temel bir meze olarak, Midilli’nin beslenme alışkanlıklarına ve kutlamalarına derinlemesine işlemiştir.

• Uzo ve Meze: Özellikle kızartılarak saganaki şeklinde servis edildiğinde, ünlü Midilli Uzosu’na (aynı zamanda PGI) eşlik eden başlıca geleneksel mezedir. Peynirin baharatlı ve zengin tadı, uzonun aromasını dengeler ve ortaya çıkarır; böylece klasik bir yerel ritüel oluşturur.
• Mevsimsellik: Artık yıl boyunca üretilse de geleneksel üretim, keçi-koyun sütündeki mevsimsellik ile bağlantılıdır; en iyi peynir ilkbaharda üretilir.
• Ziyafet (Tzimpusi): Sosyal buluşmalarda, şenliklerde ve aile sofralarında Ladotyri daima hazır bulunur; kimi zaman meze, kimi zaman da yerel börekler ve tencere yemeklerinde bir bileşen olarak.