Vicia faba

Le caractère unique du produit réside dans la variété traditionnelle conservée sur l’île et dans la culture sous les strictes conditions xérophiles et thermophiles de la mer Égée septentrionale, qui influencent éventuellement le goût et le temps de cuisson.

Agios Efstratios (Ai Stratis) est situé dans le Nord-Est de la mer Égée et se caractérise par un isolement particulier et une surface agricole limitée, principalement en pente. Cela limite la culture intensive. L’existence d’une grande chênaie (Quercus ithaburensis) indique que les sols étaient historiquement destinés à l’élevage et à la collecte de glands. Le climat xérothermique, combiné à la disponibilité limitée en eau, impose le choix de cultures résistantes à la sécheresse, comme les légumineuses, y compris les fèves (Vicia faba), qui prospèrent traditionnellement dans ces conditions.

La culture des fèves à Agios Efstratios suit des pratiques traditionnelles, non intensives, adaptées aux conditions xérothermiques de l’île.

Les fèves, en tant que légumineuses, prospèrent dans des sols moyens à pauvres, qu’elles enrichissent en azote. La culture est essentiellement pluviale (sans irrigation), avec des semis effectués en automne ou au début de l’hiver. Les soins culturaux sont élémentaires et manuels, la pratique se rapprochant de la production biologique, l’utilisation de produits chimiques étant rare.

La récolte des gousses mûres se fait manuellement au printemps ou en été, suivie d’un séchage naturel au soleil. La standardisation finale (mouture/décorticage) est réalisée avec des moyens simples et traditionnels, et le stockage s’effectue dans des lieux secs pour une conservation de longue durée.

L’impact de la culture des fèves à Agios Efstratios est principalement culturel et environnemental, avec une empreinte économique désormais limitée. Le maintien de cette culture, même à micro-échelle, contribue à la préservation de la culture alimentaire locale et de la biodiversité des variétés traditionnelles de légumineuses.

Sur le plan environnemental, les fèves, en tant que légumineuses, jouent un rôle déterminant dans l’amélioration de la fertilité des sols à travers la fixation de l’azote, une pratique cruciale pour la gestion durable des ressources agricoles limitées de l’île. La culture renforce également l’autosuffisance des habitants en denrées alimentaires de base, réduisant la dépendance aux produits importés dans cet environnement isolé.

L’histoire de l’agriculture à Agios Efstratios est étroitement liée à la cohabitation agro-pastorale des habitants dans un environnement insulaire difficile. Historiquement, les familles disposaient de « kalývia » à la campagne, installations secondaires où se déroulait l’essentiel du travail agricole et d’élevage, l’agriculture se concentrant sur les produits nécessaires à la survie, comme les légumineuses. La culture des fèves remonte à des époques plus anciennes, durant lesquelles la communauté insulaire devait être aussi autonome que possible. Même pendant la période où Ai Stratis fonctionnait comme lieu d’exil politique (1940-1960), les travaux agricoles et la production d’aliments de base, parmi lesquels figuraient aussi les légumineuses, faisaient souvent partie du quotidien et de l’effort de survie des exilés et des habitants locaux.

Les fèves, en tant que légumineuse typique de la cuisine grecque, sont associées à Agios Efstratios, comme dans tout l’Égée, aux traditions alimentaires du jeûne. Elles constituent un ingrédient de base de l’alimentation pendant le Carême, étant traditionnellement consommées le Lundi Pur et durant la Grande Quarantaine. Leur préparation traditionnelle, qui exige un long processus d’ébullition et de trempage, constitue en soi une coutume, un rituel transmis des générations plus anciennes aux plus jeunes, maintenant vivante la connaissance de la mise en valeur de cette matière première nutritive.