Kathoura (Ziegenkäse)

Die Kathoura (oder Kathouritsa, wenn sie kleiner ist) ist der am weitesten verbreitete Käse Ikarias, dessen Geschichte mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Es handelt sich um einen Käse weißer Farbe mit weicher, kompakter bis streichfähiger Textur, der in Salzlake reift. Sein Geschmack ist angenehm, leicht pikant und salzig, wobei die Intensität mit fortschreitender Reifung zunimmt. In ihrer traditionellen Form ist sie meist ungesalzen, es werden jedoch auch salzigere und pikant würzigere Sorten hergestellt. Die Kathoura ist nicht einfach nur ein Käse, sondern ein Produkt, das nirgendwo sonst in Griechenland auf dieselbe Weise und mit dieser charakteristischen Qualität hergestellt wird.

Das geografische Produktionsgebiet der Kathoura ist die Insel Ikaria in der nordöstlichen Ägäis. Die Geografie und das Ökosystem der Insel spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität des Käses. Ikaria zeichnet sich durch schwer zugängliches, bergiges Gelände aus, das reich an Wildkräutern und aromatischen Pflanzen wie Thymian, Oregano, Salbei und Heidekraut ist. Die Freilandhaltung der einheimischen Ziegen (unter ihnen auch die „Raskes“, die Wildziegen der Insel) in dieser Umgebung führt zur Produktion von Milch mit einzigartigen sensorischen Eigenschaften, hohem Nährwert und reichem Aroma, das unverändert in den fertigen Käse übergeht.

Die Herstellung der Kathoura beruht auf einer traditionellen Technik, die über die Jahrhunderte unverändert geblieben ist und ein charakteristisches Beispiel lokaler Käsetradition darstellt.

Die traditionelle Herstellung umfasst folgende Schritte:

1. Rohstoff: Die Kathoura wird hauptsächlich aus lokaler Ziegenmilch (bisweilen auch aus Schafsmilch oder einer Mischung) hergestellt, die von freilaufenden Ziegen stammt, die sich von der besonderen Flora Ikarias ernähren. Die Qualität der Milch, die aufgrund der Ernährung der Tiere reich an Aromen und Nährstoffen ist, ist ausschlaggebend.
2. Gerinnung: Die Milch gerinnt durch Zugabe von natürlichem oder industriellem Lab.
3. Herstellung der Käsemasse: Nach dem Gerinnen wird die Käsemasse geschnitten und gerührt. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten, die aus Molke entstehen (wie etwa Myzithra), besteht die Kathoura aus der Hauptkäsemasse.
4. Abtropfen und Formgebung: Die Käsemasse wird in Formen gefüllt, häufig in traditionelle Körbchen (daher auch das Synonym „Kathourítsa“ für das kleinere Format), wo sie von der Molke abtropft. In dieser Phase erhält der Käse seine charakteristische Form und seine anfänglich kompakte Textur.
5. Reifung und Lagerung: Der Käse reift und wird traditionell in Salzlake aufbewahrt, ein Verfahren, das ihm sein weißes Aussehen, die weiche, streichfähige Textur und den charakteristischen, leicht pikanten und salzigen Geschmack verleiht. Die Reifung in Salzlake verlängert seine Haltbarkeit und intensiviert sein geschmackliches Profil. Einige Varianten des Käses sind ungesalzen (frisch), während andere länger in Salzlake aufbewahrt werden und dadurch ausgeprägtere Eigenschaften entwickeln.

Die Kathoura ist ein emblematisches Produkt mit bedeutender wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Wirkung auf Ikaria. Ihre Produktion unterstützt direkt die einheimische Viehzucht und die traditionellen Haltungspraktiken und erhält die autochthonen Ziegen- und Schafrassen lebendig. Sie fungiert als wirtschaftliche Säule der Primärproduktion, stärkt die Kleinproduzenten und bewahrt den landwirtschaftlichen Charakter der Insel. Die Kathoura ist zusammen mit dem ikariotischen Honig und dem Pramnischen Wein eines der wichtigsten Produkte zur Vermarktung Ikarías als Blaue-Zone-Region, indem sie die Gastronomie mit dem Gesundheits- und Langlebigkeitsmodell verknüpft und so den gastronomischen Tourismus fördert. Der Käse, der hergestellt, aber nicht massenhaft von der Insel exportiert wird (er wird auf lokaler Ebene erzeugt), bewahrt seinen authentischen Charakter und seinen Wert als einzigartiges lokales Gut.

Die Tradition der Käseherstellung auf Ikaria hat tiefe Wurzeln; die Kathoura oder „Kathouritsa“ wird bereits seit dem 17. Jahrhundert erwähnt, was ihre jahrhundertelange Präsenz in der lokalen Ernährung unterstreicht. Die Käseherstellung, ebenso wie die Viehzucht, entwickelte sich auf Ikaria unter Bedingungen der Halbselbstversorgung und der Isolation der Insel, wo die Bewohner gezwungen waren, die natürlichen Ressourcen für ihr Überleben zu nutzen.

Die besondere Geschichte der Insel, deren Bewohner in ihrem Inneren siedelten, um sich im Mittelalter vor Piratenüberfällen zu schützen, führte zur Entwicklung einer Weidewirtschaft mit freier Tierhaltung in den Bergregionen, die die Bewahrung der traditionellen Käsetechnik der Kathoura ermöglichte.

Die Kathoura ist unmittelbar in die lokalen Bräuche und gesellschaftlichen Veranstaltungen Ikarías eingebunden. Sie ist eine zentrale Vorspeise auf den Volksfesten der Insel, wo sie traditionell den ikariotischen Wein (Pramnischen) begleitet.

Ein historisches und kulturelles Element, das die Bedeutung des Käses in der Antike hervorhebt, ist die Erwähnung des Kykeon (Kykeon). Nach Homer war der Kykeon ein antikes „magisches“ Cocktail oder Gebräu, das Kraft verlieh und aus Pramnios-Wein, Gerstenmehl und lokalem Käse hergestellt wurde (welcher, nach heutigem Kenntnisstand, höchstwahrscheinlich der Vorläufer der Kathoura war). Dieser Hinweis zeigt die ununterbrochene Verwendung von Käse als grundlegende Zutat mit nährhaftem und vielleicht „heilendem“ Wert seit der Antike. Auch heute gilt die Kathoura als der ideale Meze zu Raki oder Wein, da ihr leicht pikant-salziger Geschmack gut mit den lokalen Destillaten harmoniert.