Lisvori'nin Glykanisos'u

Lisvori Rezene Anasonu, kısaca Anason olarak da bilinir ve yüksek duyusal (organoleptik) ve kimyasal özellikleri sayesinde diğer anason çeşitlerinden ayrılır. Eşsizliği, özellikle tohumlarının uçucu yağında bulunan trans-anetol (trans-anethole) kimyasal bileşiğinin son derece yüksek oranından kaynaklanmaktadır. Anetol, anasonun kendine özgü, yoğun ve tatlı kokusundan sorumlu olup, uzo’ya su eklendiğinde ortaya çıkan emülsiyonu (bilinen adıyla “beyazlama” veya “bulanma”) sağlayan maddedir.

Ürün resmî olarak Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI – ΠΓΕ) olarak tanınmıştır; ancak Glykánisos’un (Rezene Anasonu’nun) bağımsız bir PGI/PDO (ΠΓΕ/ΠΟΠ) olarak resmî kaydı Yunanistan Tarım Bakanlığı veritabanında tespit edilmemektedir. Bununla birlikte, Midilli/Midilli Adası Uzosu (Ouzo Mytilinis/Lesvou, PGI – ΠΓΕ) Menşe Adı Lisvori Rezene Anasonu ile ayrılmaz biçimde bağlantılıdır. Midilli/Midilli Adası Uzosu (ΠΓΕ) düzenlemesi, Lisvori Rezene Anasonu’nu temel aromatik hammadde olarak açıkça tanımakta; böylece onu hem korumalı işarete sahip nihai ürünün bir bileşeni hem de coğrafi kalite göstergesi hâline getirmektedir. Tohumun kimliği, ÉΜΠ’nin Kuzey Ege Bölgesi ile iş birliği içinde yürüttüğü araştırma projeleri sayesinde doğrulanmış; bu çalışmalar Lisvori anasonunun genetik “parmak izini” çözüp, uçucu yağların ve antioksidanların özgün biyosentezi nedeniyle onu diğer genotiplerden başarıyla ayırt etmiştir.

Yıldız anason yetiştiriciliği neredeyse tamamen, Kalloni Körfezi’nin iç kesimlerinde yer alan, güney Midilli’deki Lisvori (ya da Polichnitos) Belediye Bölümü’nde yapılmaktadır. Coğrafi yoğunlaşma, bölgenin sahip olduğu özel toprak ve iklim koşullarından kaynaklanmaktadır:

• Toprak: Yetiştiricilik, bölgenin iyi drene olan derin, kumlu-tınlı toprakları tarafından desteklenmektedir.
• İklim: Lisvori yıldız anasonu, Midilli’nin ılıman, mutedil ikliminden ve olgunlaşma döneminde görülen nispeten yüksek sıcaklıklardan faydalanarak, geleneksel olarak susuz (kuru şartlarda) yetiştirilen bir üründür. Kuru koşullarda yetiştirmenin, uçucu yağları yoğunlaştırdığı ve böylelikle aromasının şiddetini, diğer bölgelere kıyasla, artırdığı düşünülmektedir.

Lisvori Yıldız Anasonu’nun yetiştiriciliği, hasat sırasında modern makineli destekle geleneksel kuru tarım tekniklerini birleştirmektedir.

Yetiştirme Yöntemi

1. Ekim nöbeti: Temel geleneksel uygulama ekim nöbetidir (ürün rotasyonu). Besin maddeleri açısından yüksek gereksinime sahip bir bitki olan yıldız anason, genellikle baklagillerden veya azot bağlayıcı bitkilerden sonra ekilir; böylece toprak doğal yoldan azotla zenginleşir ve yoğun gübreleme ihtiyacı azalır.
2. Ekim: Ekim, genellikle önceki üretim dönemine ait tohumla (daha eski tohumun düşük çimlenme gücü nedeniyle) ilkbahar aylarında, doğrudan tarlaya yapılır.
3. Toprak ve İklim Koşulları: Bitkinin en iyi gelişimi 18∘C ile 25∘C arasındaki sıcaklıklarda sağlanır. Geleneksel olarak, sulama yapılmaksızın yetiştirilir; yalnızca uzun süreli kuraklık dönemlerinde sulama uygulanır ki bu da tarlaların geleneksel seçiminde büyük dikkat gerektirir.

Hasat ve İşleme

1. Hasat (Orak): Hasat, meyveler (tohumlar) olgunlaştığında, genellikle Temmuz veya Ağustos aylarında yapılır. Geleneksel olarak hasat orakla elle gerçekleştirilirken, günümüzde çoğu zaman, maliyet ve süreyi azaltmak amacıyla özel biçerdöverlerin kullanıldığı makineli hasat uygulanmaktadır.
2. Kurutma ve Depolama: Orak kaldırıldıktan sonra, meyvelerin dikkatlice kurutulması gerekir; bu, geleneksel olarak gölgeli ve havadar bir alanda yapılır; böylece nem oranı düşük seviyelere indirilir ve uçucu yağlar bozulmadan korunur. Ardından temizleme ve kuru bir ortamda depolama işlemi gelir.

Yan Ürünler

Lisvori Anasonu’nun başlıca yan ürünü, damıtma ile elde edilen ve öncelikle Midilli Uzosu’nun (PGI) üretiminde temel aromatik madde olarak kullanılan uçucu yağıdır. Ayrıca, tohumlar daha küçük miktarlarda doğrudan pastacılıkta, fırıncılıkta ve eczacılıkta kullanılır.

Lisvori Anasonu, Midilli’de belirleyici bir ekonomik ve kültürel etkiye sahiptir. Öncelikle, adanın en çok ihraç edilen ve tanınan ürünlerinden biri olan Midilli Uzosu’nun (PGI) başlıca aromatik bileşeni olduğundan, yerel içki endüstrisinin temelini oluşturur. Lisvori anasonunun yüksek kalitesi, yerel damıtımevlerine karşılaştırmalı bir üstünlük sağlar. İkinci olarak, yetiştiriciliği Lisvori bölgesinde tarımsal gelirin korunmasına katkıda bulunarak yerel tarım ailelerinin geçimini ve geleneksel tarım uygulamalarının devamını güvence altına alır. Üçüncü olarak, anasonun uzoyla olan bağlantısı, bölgeyi gastronomi turizmi için bir cazibe merkezi hâline getirmiş; uzo müzeleri ve damıtımevleri üretim sürecine ilişkin turlar düzenleyerek yerel tohumun rolünü öne çıkarmaktadır.

Lesvos’ta Anasonun kullanımı ve yetiştirilmesi, kökleri antikçağa uzanan tarihsel bir geçmişe sahiptir. Lesvos’un Eresos kentinden olan antik Yunan filozofu ve botanikçisi Theophrastos, anasondan ve onun özelliklerinden söz eder ve tohumlarını botanik bilimine taşır. Bitki, MÖ 2000 yılından itibaren Doğu Akdeniz’de koku verici, baharat ve ilaç olarak biliniyordu; Lesvos ise stratejik konumu ve zengin florası sayesinde önemli bir yetiştirme merkezi olmuştu. Modern tarihte, Lisvori Anasonu’nun yetiştiriciliği, 19. yüzyılın sonlarından itibaren adada içki endüstrisinin gelişmesiyle en büyük atılımını yaşadı; çünkü tohum, ünlü uzonun vazgeçilmez bileşeni haline geldi.

Lisvori Anasonu çevresindeki gelenekler, başlıca beslenme ve halk tıbbıyla ilişkilidir:

• Tsipuro ve Uzo: Anason, yerel damıtık içkilerle ayrılmaz biçimde bağlantılıdır. Uzonun anasonla damıtılması süreci, üreticilerin “gizli” tariflerini korudukları törensel ve sosyal bir olaydır.
• Fırıncılık: Geleneksel olarak anason tohumları, paskalya çörekleri gibi bayram ekmeklerinin ve unlu mamullerin aromasını zenginleştirmek için kullanılır, refahı simgeleyen kendine özgü tatlı bir koku katardı.
• Tıbbi Kullanım: Halk hekimliğinde anasonla hazırlanan demlemeler, hazmettirici özellikleri sayesinde şişkinliği gidermek ve bebek koliklerini hafifletmek için kullanılırdı.