Μαστέλο
Το Μαστέλο είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα και δημοφιλή γαλακτοκομικά προϊόντα της Χίου, το οποίο, σε αντίθεση με πολλά παραδοσιακά ελληνικά τυριά, είναι εμπορικό σήμα και όχι τύπος τυριού ή επίσημη γεωγραφική ένδειξη. Η ονομασία προέρχεται από τη βενετσιάνικη λέξη mastelo, που σημαίνει τον ξύλινο κάδο που παραδοσιακά χρησιμοποιούταν για τη συλλογή του γάλακτος. Το προϊόν έγινε ευρέως γνωστό από τον παραγωγό Κ. Τουμάζο, ο οποίος το παρασκευάζει από το 1994, χρησιμοποιώντας υψηλής ποιότητας φρέσκο, πλήρες Χιώτικο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. Το Μαστέλο® κυκλοφορεί σε διάφορες μορφές (αγελαδινό μαλακό, κατσικίσιο, καπνιστό, ανθότυρο και αλμυρό σκληρό), με το μαλακό αγελαδινό να είναι το πιο περιζήτητο, ειδικά για την ιδιότητά του να ψήνεται στη σχάρα χωρίς να λιώνει.
Η ονομασία Μαστέλο είναι κατοχυρωμένο εμπορικό σήμα από το 1994, τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Ευρώπη, για τα προϊόντα της συγκεκριμένης τυροκομικής μονάδας της Χίου. Αυτό σημαίνει ότι ο όρος δεν αναφέρεται σε έναν τύπο τυριού με καθορισμένες προδιαγραφές από το κράτος, αλλά σε μια συγκεκριμένη εμπορική παραγωγή που βασίζεται σε τοπικές πρώτες ύλες και τεχνικές.
Επισήμως, το τυρί ανήκει στην κατηγορία των μαλακών λευκών τυριών. Το βασικό Μαστέλο παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, είναι ελαφρώς αλατισμένο και διαθέτει μεγάλη υγρασία. Η μοναδικότητά του έγκειται στην ιδιαίτερη σύνθεσή του που του επιτρέπει να διατηρεί το σχήμα του και να αποκτά μια ευχάριστα μαστιχωτή υφή όταν ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία, αντί να λιώνει όπως τα περισσότερα τυριά. Αυτό το χαρακτηριστικό το έχει καταστήσει συνώνυμο του ψητού τυριού στη σχάρα, ειδικά στις ταβέρνες της Χίου.
Η παραγωγή του τυριού Μαστέλο συνδέεται άρρηκτα με το νησί της Χίου, ένα από τα μεγαλύτερα και πλουσιότερα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, γνωστό κυρίως για τη μαστίχα και τα εσπεριδοειδή του. Η παραγωγή του γίνεται στον Κάμπο της Χίου, μια περιοχή με ιδιαίτερα εύφορα εδάφη και παραδοσιακές αγροικίες, η οποία ιστορικά φιλοξενούσε και αγελαδοτροφία, σε αντίθεση με πολλά άλλα νησιά του Αιγαίου που κυριαρχεί η αιγοπροβατοτροφία.
Το αγελαδινό γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού προέρχεται από κτηνοτροφικές μονάδες της Χίου. Οι ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες του νησιού και η τοπική χλωρίδα του (ιδίως στα ορεινά για το κατσικίσιο γάλα) επηρεάζουν τη διατροφή των ζώων και, κατ' επέκταση, τη γευστική ταυτότητα του γάλακτος, προσδίδοντας στο τελικό προϊόν τα χαρακτηριστικά της Χιώτικης γης. Η μονάδα παραγωγής του Μαστέλο® βρίσκεται στον Κάμπο της Χίου, μια περιοχή ιστορικά γνωστή για την αγροτική της παράδοση και τα εύφορα εδάφη της.
Η παραγωγή του αγελαδινού Μαστέλο ακολουθεί μια σχετικά απλή αλλά συγκεκριμένη διαδικασία που επιτρέπει στο τυρί να αναπτύξει τη χαρακτηριστική του δομή.
Η διαδικασία ξεκινά με την άμεση χρήση φρέσκου, πλήρους, παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος που συλλέγεται από τις τοπικές φάρμες της Χίου. Το γάλα θερμαίνεται και στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά (τυρόγαλα) και μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η πήξη του γάλακτος πραγματοποιείται σε ήπιες συνθήκες. Το πήγμα που δημιουργείται κόβεται και αναδεύεται προσεκτικά για να απελευθερωθεί ο ορός γάλακτος (τυρόγαλο), αλλά με τρόπο που να διατηρείται η μέγιστη δυνατή υγρασία στο τυρί.
Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα μεταφέρεται σε καλούπια για να στραγγίξει και να πάρει το τελικό του σχήμα, συνήθως κυλινδρικό ή κεφαλάκι βάρους περίπου 350-400 γραμμαρίων. Η διαδικασία ωρίμανσης είναι πολύ σύντομη ή πρακτικά ανύπαρκτη, καθώς το Μαστέλο είναι ένα τυρί άμεσης κατανάλωσης που δεν χρειάζεται μακράς διάρκειας συντήρηση. Διατηρείται στο ψυγείο, συνήθως σε συσκευασία κενού αέρος, διατηρώντας την φρεσκάδα και τη γαλατένια του γεύση. Η έμφαση δίνεται στην ελάχιστη επεξεργασία, αφήνοντας την ποιότητα του Χιώτικου γάλακτος να κυριαρχήσει.
Η εμπορική επιτυχία του Μαστέλο έχει σημαντικό αντίκτυπο στην τοπική οικονομία της Χίου. Καθώς η παραγωγή του βασίζεται αποκλειστικά σε Χιώτικο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα, υποστηρίζει άμεσα τον κλάδο της αγελαδοτροφίας του νησιού, και λιγότερο της αιγοπροβατοτροφίας, που είναι κρίσιμοι για τη βιοποικοιλότητα και την αυτάρκεια.
Η αναγνωρισιμότητά του ως "Τυρί της Χίου" ενισχύει τον γαστρονομικό τουρισμό και την εικόνα του νησιού ως προορισμού με ποιοτικά τοπικά προϊόντα. Το ψητό Μαστέλο έχει γίνει σήμα κατατεθέν στις τοπικές ταβέρνες και εστιατόρια, αποτελώντας ένα πρεσβευτή της Χιώτικης κουζίνας σε όλη την Ελλάδα.
Η ιστορία του Μαστέλο® ως εμπορικού προϊόντος είναι σχετικά σύγχρονη, ξεκινώντας το 1994. Ωστόσο, η ονομασία "Μαστέλο" έχει βαθύτερες ρίζες, προερχόμενη από τη βενετσιάνικη λέξη για τον κάδο συλλογής γάλακτος. Αυτή η ονομασία παραπέμπει στην ιστορική επίδραση των Γενουατών και των Ενετών στη Χίο, οι οποίοι για αιώνες διαμόρφωσαν την εμπορική και αγροτική κουλτούρα του νησιού.
Η παραγωγή του τυριού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την υψηλή ποιότητα του τοπικού γάλακτος που παράγεται από τα ζώα που βόσκουν στα χιώτικα βουνά και στα βοσκοτόπια, συνεχίζοντας έτσι την παραδοσιακή κτηνοτροφική κληρονομιά της Χίου, παρά τη σύγχρονη μέθοδο παραγωγής
Η τυροκομική επιχείρηση που παράγει το Μαστέλο έχει λάβει βραβεία και διακρίσεις σε πανελλήνιους και διεθνείς διαγωνισμούς για τα προϊόντα της.
- 2019: Βραβείο Gourmet – Χρυσό Βραβείο (Gold Award) στα Ελληνικά Βραβεία Γεύσης, για το Μαστέλο Αγελαδινό, στην κατηγορία Τυριά-Αλλαντικά.
- 2016: Great Taste Awards – 1 Αστέρι (One Star) για το Μαστέλο Κατσικίσιο, σε έναν από τους πιο έγκυρους διεθνείς διαγωνισμούς γεύσης.
- 2016: Βραβείο Καλύτερου Προϊόντος Σχάρας στον Διεθνή Διαγωνισμό Τροφίμων & Ποτών.
Το Κατσικάκι Μαστέλο αποτελεί μια ελαφρύτερη διατροφική επιλογή με λιγότερα λιπαρά (ενδεχομένως <20%) και συχνά συστήνεται σε όσους ακολουθούν πιο αυστηρά διαιτολόγια. Και οι δύο παραλλαγές είναι πλούσιες σε ασβέστιο και φώσφορο, καθώς και σε βιταμίνες A και B12. .
Το Κατσικάκι Μαστέλο αποτελεί μια ελαφρύτερη διατροφική επιλογή με λιγότερα λιπαρά (ενδεχομένως <20%) και συχνά συστήνεται σε όσους ακολουθούν πιο αυστηρά διαιτολόγια. Και οι δύο παραλλαγές είναι πλούσιες σε ασβέστιο και φώσφορο, καθώς και σε βιταμίνες A και B12. .
