Kopanistí Chios

Die Kopanistí ist eines der authentischsten griechischen Käsesorten und gehört zur Kategorie der weichen Gärkäse. Ihr Name stammt vermutlich von dem Vorgang des „Klopfens“ oder des fortwährenden Knetens und Rührens der Käsemasse, der entscheidend für ihre endgültige Textur und die Entwicklung ihres besonderen pikanten Charakters ist. Die Kopanistí ist als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt, doch dieser Schutz bezieht sich ausschließlich auf die Kopanistí Kykladon (Eintragungsjahr 1996), die auf Tinos, Syros und Mykonos erzeugt wird. Das bedeutet, dass Chios zwar traditionell einen ähnlichen Käse herstellt, der Kopanistí oder Kopanistó genannt wird, dieser jedoch nicht die g.U.-Bezeichnung tragen darf, sofern keine eigenständige Anerkennung vorläge. Die Chioser Kopanistí unterscheidet sich von den kykladischen Varianten vor allem im Grad der pikanten Intensität, wobei einige Kenner anführen, dass die Version von Chios milder ist und ein weniger „wildes“ Brennen aufweist.

Die Herstellung der Kopanisti auf Chios ist untrennbar mit der mediterranen insularen Landwirtschaft und Viehzucht der Insel verbunden. Chios, obwohl nahe an den Küsten Kleinasiens gelegen und geologisch von den Kykladen verschieden, verfügt über eine reiche und vielfältige lokale Flora auf den Weideflächen, die in Verbindung mit dem gemäßigten Klima die Qualität der Milch der gehaltenen Tiere unmittelbar beeinflusst. Die Tiere (hauptsächlich Schafe, Ziegen und/oder Kühe, je nach örtlichem Erzeuger) werden mit der autochthonen Vegetation und ergänzend mit Heu aus lokalen Getreidesorten gefüttert, was als Faktor gilt, der dem Endprodukt besondere Aromen und Geschmacksnoten verleiht. Der „Chiotische Käse des Hirten Kopanisti“ ist eine Handelsbezeichnung, die die lokale Herkunft und die Verbindung zur Qualität des Rohstoffs der Insel hervorhebt.

Die Herstellung der Kopanisti von Chios folgt den allgemeinen Grundsätzen des traditionellen Gärungskäses, mit Abwandlungen, die ihr einen lokalen Charakter verleihen. Die traditionelle Produktion beginnt mit der Gerinnung der frischen Vollmilch (Kuh-, Schafs-, Ziegenmilch oder einer Mischung, je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit) durch Zugabe von Lab bei lauwarmer Temperatur, wodurch sich nach etwa 24 Stunden Dickmilch bildet. Die Dickmilch wird anschließend abgetropft, häufig in Mulltüchern (Tschandiles), um die Molke zu entfernen und die Tyrovolia zu erhalten (ein frischer, weicher Käse, der an Myzithra erinnert).

Die kritische Phase ist die Gärung und das Stampfen: Die Tyrovolia wird gesalzen und wiederholt geknetet/vermengt (drei- bis viermal oder auch öfter, je nach Käser) unter Zugabe von alter Kopanisti (als „Sauerteig“, der die notwendigen Pilze und Enzyme enthält) in Gefäßen mit weiter Öffnung. Dieser Gärungsprozess, der mehrere Wochen oder Monate dauern kann, ist verantwortlich für die Entwicklung des pfeffrigen und scharfen Geschmacks sowie der streichfähigen Konsistenz. Von der Kopanisti aus Chios wird berichtet, dass sie eine mildere pfeffrige Intensität aufweist, was auf eine andere Art der Gärung oder den Einsatz anderer Mikroorganismen im Vergleich zur Kykladischen hindeuten kann. Abschließend wird der Käse in Gefäßen aufbewahrt, traditionell in Öl oder in Lake und heute hauptsächlich im Kühlschrank, wo die Gärung fortgesetzt wird und den pikanten Geschmack allmählich verstärkt.

Die Produktion von Kopanisti ist zwar im Volumen geringer als die der „Kopanisti Kykladon“, stellt jedoch einen wichtigen Bestandteil der gastronomischen Identität Chios’ dar und trägt zur lokalen Wirtschaft sowie zur Bewahrung traditioneller Praktiken bei. Das Vorhandensein lokaler Käsereien, die „Kopanisti“ von Chios herstellen (wie der „Chiotische Käse des Tsopanis Kopanisti“), unterstützt die Viehzucht auf der Insel, indem es einen zusätzlichen Absatzkanal für die heimische Milch (Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch) bietet. Dies trägt zur Erhaltung der Weideflächen und des Landlebens bei und verknüpft die Produktion mit dem kulturellen Erbe des Ortes. Kopanisti fungiert als hochwertiges lokales Produkt, das die chiotische Gastronomie sowohl bei Einheimischen als auch bei Besuchern fördert und den agro-gastronomischen Tourismus stärkt.

Die Tradition des Kopanisti auf Chios ist, wie auch auf vielen Inseln der Ägäis, tief verwurzelt und stellt ein charakteristisches Beispiel für die käsereitechnische Nutzung des saisonalen Milchüberschusses dar. Historisch war die Herstellung von Kopanisti (aus überschüssiger „tyrovolia“ oder Mizithra) eine Methode, frischen Käse über lange Zeiträume haltbar zu machen, in einer Epoche ohne Kühlschränke. Der Fermentationsprozess und die Zugabe von Salz gewährleisteten, dass das Produkt das ganze Jahr über aufbewahrt werden konnte. Die mündliche Überlieferung und die lokalen Praktiken der Hirten und Hausfrauen formten die heutige chiotische Variante mit ihren eigenen geschmacklichen Nuancen, die, wie erwähnt, milder und raffinierter ist als die intensive mykonische. Die Erwähnung des Produkts in lokalen Rezepten, wie den „Kopanistopites“, zeugt von seiner ununterbrochenen Präsenz auf den Tischen von Chios.