Kopanisti Chios

Kopanisti, yumuşak fermantasyon peynirleri kategorisine giren en otantik Yunan peynirlerinden biridir. Adının muhtemelen, nihai dokusu ve kendine özgü acı karakterinin gelişimi açısından belirleyici olan “dövme” ya da sürekli yoğurma ve karıştırma işleminden geldiği düşünülmektedir. Kopanisti, Korunmuş Menşe Adı (MÖP) ürünü olarak tanımlanmıştır; ancak bu koruma, yalnızca Tinos, Syros ve Mikonos’ta üretilen Kopanisti Kikladon’u (tescil yılı 1996) kapsamaktadır. Bu da, Sakız Adası her ne kadar geleneksel olarak Kopanisti ya da Kopanisto adı verilen benzer bir peynir üretiyor olsa da, ayrı bir tanınma olmadığı sürece MÖP ibaresini taşıyamayacağı anlamına gelir. Sakız Kopanistisi, Kiklad versiyonlarından başlıca acılık yoğunluğu bakımından ayrılır; kimi uzmanlar, Sakız peynirinin daha yumuşak, daha az “vahşi” bir yakıcılığa sahip olduğunu belirtmektedir.

Kopanisti’nin Sakız Adası’ndaki üretimi, adanın Akdeniz ada tarımı ve hayvancılığıyla ayrılmaz bir biçimde bağlantılıdır. Sakız Adası, her ne kadar Küçük Asya kıyılarına yakın bulunsa ve jeolojik açıdan Kiklad Adaları’ndan farklılık gösterse de, meralarında zengin ve çok çeşitli bir yerel floraya sahiptir; bu flora, ılıman iklimle birleşerek, yetiştirilen hayvanların süt kalitesini doğrudan etkilemektedir. Hayvanlar (ağırlıklı olarak koyun, keçi ve/veya inek, yerel üreticiye bağlı olarak) doğal bitki örtüsüyle ve tamamlayıcı olarak yerel tahıllardan elde edilen samanla beslenir; bunun da nihai peynirde farklı aromalar ve lezzetler oluşturduğuna inanılmaktadır. “Çoban Sakız Peyniri Kopanisti” ticari adı, yerel kökeni ve adanın hammadde kalitesiyle olan bağlantıyı vurgulamaktadır.

Sakız Kopanistisi’nin üretimi, geleneksel fermantasyon peyniri’nin genel ilkelerini, ona yerel bir karakter kazandıran bazı farklılıklarla birlikte, takip eder. Geleneksel üretim, taze, tam yağlı sütün (inek, koyun, keçi veya mevsime ve bulunabilirliğe göre karışım) ılık sıcaklıkta maya eklenmesiyle pıhtılaştırılması ve yaklaşık 24 saat sonra ekşimik (yoğurt benzeri ekşi süt) oluşmasıyla başlar. Daha sonra ekşimik süzülür; çoğu zaman tülbentler (tsantiles) içinde, peyniraltı suyunun uzaklaştırılması ve mizithraya benzeyen taze, yumuşak bir peynir olan “tyrovolia”nın elde edilmesi için bekletilir.

Kritik aşama, fermantasyon ve dövülme (koparma) sürecidir: Tyrovolia tuzlanır ve eski kopanisti ilavesiyle (gerekli mantar ve enzimleri içeren bir “maya” olarak) açık ağızlı kaplarda defalarca (peynir üreticisine bağlı olarak üç–dört kez ya da daha fazla) yoğrulur/karıştırılır. Birkaç hafta ya da aylar sürebilen bu fermantasyon süreci, peynirin biberimsi ve yakıcı tadının ve sürülebilir kıvamının gelişmesinden sorumludur. Sakız Kopanistisi’nin, daha yumuşak bir biberimsi yoğunluğa sahip olduğu belirtilmektedir; bu da, Kiklad Kopanistisi’ne kıyasla farklı bir yoğurma yöntemi ya da farklı mikroorganizmaların kullanıldığını düşündürebilir. Son olarak peynir kaplarda saklanır; geleneksel olarak yağ içinde veya salamurada, günümüzde ise ağırlıklı olarak buzdolabında tutulur; burada fermantasyon devam eder ve peynirin acılı lezzeti giderek artar.

Kopanisti üretimi, hacim olarak Kikladlar Kopanistisi’nden daha küçük olsa da, Sakız Adası’nın gastronomik kimliğinin önemli bir bölümünü oluşturur ve yerel ekonomiye ve geleneksel uygulamaların korunmasına katkıda bulunur. Sakız’da “Kopanisto” üreten yerel peynirhanelerin varlığı (örneğin “Çoban’ın Sakız Peyniri Kopanisti”) yerel süt ürünleri üretimini (koyun, keçi, inek sütü) destekleyerek, yerli süt için ilave bir pazarlama kanalı sunar. Bu durum, mera alanlarının ve kırsal yaşamın korunmasına yardımcı olurken, üretimi bölgenin kültürel mirasıyla ilişkilendirir. Kopanisti, hem ada sakinlerine hem de ziyaretçilere Sakız mutfağını tanıtan, kaliteli bir yerel ürün olarak işlev görür ve tarım-gıda turizmini güçlendirir.

Sakız’da Kopanisti geleneği, pek çok Ege adasında olduğu gibi, mevsimsel süt bolluğunun peynircilik yoluyla değerlendirilmesinin karakteristik bir örneğini oluşturarak, köklü bir geçmişe sahiptir. Tarihsel olarak Kopanisti yapımı (artan lor ya da mizithradan) buzdolabının bulunmadığı bir dönemde, taze peynirin uzun süreler boyunca saklanmasına yönelik bir muhafaza yöntemiydi. Fermantasyon süreci ve tuz ilavesi, ürünün yıl boyunca dayanmasını sağlıyordu. Çobanların ve ev kadınlarının sözlü geleneği ve yerel uygulamaları, bugün Sakız’a özgü versiyonu, kendine has tat nüanslarıyla şekillendirmiştir; bu nüansların, belirtildiği üzere, yoğun Mikonos peynirine kıyasla daha yumuşak ve rafine olduğu ifade edilir. Ürüne, Kopanisti börekleri (Kopanistopita) gibi yerel tariflerde yapılan atıflar, onun Sakız sofrasındaki kesintisiz varlığını ortaya koymaktadır.